СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Римский мир со времен Плавта и Катона Старшего испытывал страсть к ливийскому силъфиуму (silphium), загадочному растению, исчезнувшему в первый век Империи. Когда в 49 г. до н. э. Цезарь изъял государственную казну, он обнаружил в ней 1500 фунтов, т. е. больше 490 кг сильфиума. Затем установилась мода на асафетиду (asa foetida), персидскую пряность, «зловонный чесночный запах которой принес ей прозвище помета дьявола — stereus diaboli»; еще и сегодня она применяется в персидской кухне. В Рим перец и пряности пришли поздно, «не раньше Варрона и Горация, а Плиний удивлялся благоприятному приему, оказанному перцу». Его употребление было распространенным, а цены-сравнительно скромными. По словам Плиния, тонкие пряности были будто бы даже менее дороги, чем перец, но так станет лишь позднее. Для перца в Риме будут в конечном счете заведены специальные амбары,

horrea piperataria, и, когда в 410 г. Аларих взял город, он захватил в них 5 тыс. фунтов перца¹²⁹.

Запад унаследовал перец и пряности от Рима. Вполне вероятно, что и того и другого ему потом не хватало во времена Карла Великого и почти полного закрытия Средиземноморья для христианского мира. Но реванш был быстрым. В XII в. наступление «пряного безумия» не вызывает уже никакого сомнения. Запад жертвует ему своими драгоценными металлами и, чтобы добыть пряности, ввязывается в трудную левантинскую торговлю, которая охватывает половину земного шара. Страсть эта была такова, что наряду с настоящим перцем, черным или белым, смотря по тому, очищен он от своей темной кожицы или нет, приняли и длинный перец, который тоже пришел из Индии и служил заменителем-как станет им начиная с XV в. ложный перец, или малагетта (malaguette), с Гвинейского побережья¹³⁰

. Фердинанд Католик тщетно пытался воспротивиться ввозу португальских корицы и перца (что вело к оттоку денег), доказывая, что чеснока вполне достаточно как пряности — «buena especia es el ajo»¹³¹.

Свидетельства поваренных книг показывают, что эта мания пряностей затронула все — мясо, рыбу, варенья, супы, дорогие напитки. Кто посмел бы варить дичь, не прибегая к «горькому перцу» («poivre chaut»), как советовал уже Дуэ д’Арси в начале XIV в.? «Ménagier de Paris» (1393 г.) со своей стороны советует «класть [в еду] пряности как можно позже»; вот взятые из него предписания для приготовления кровяной колбасы: «Возьмите имбирь, гвоздику и немного перца и растолките их вместе». А что касается ольи (oille), «блюда, завезенного из Испании», — смеси говядины, баранины, свинины с мясом утки, куропатки, голубя, перепела, пулярки (совершенно явно это сегодняшняя популярная

олья подрида), — то и она, по этой книжице, сдабривается смесью пряностей, «ароматических зелий», восточного или иного происхождения: мускатом, перцем, тимьяном, имбирем, базиликом… Пряности потребляли также в виде засахаренных фруктов и мудреных порошков для любых предусмотренных медициной случаев. Правда, все они имели репутацию «изгоняющих ветры» и «благоприятствующих зачатию»¹³². В Вест-Индии перец часто заменялся красным стручковым перцем, «ахі» или «chile», которым так щедро покрывали мясо, что новичку не проглотить было и кусочка¹³³.

Короче говоря, эти излишества несоизмеримы с запоздалым и умеренным потреблением, которое познал римский мир. Правда, этот последний потреблял и мало мяса — еще во времена Цицерона оно подпадало под действие законов против ро-

Перевозка пряностей туземцами. G. Le Testu. Cosmographie universelle, f° 32 verso (XVI в.). Библиотека Военного музея, Париж. (Фото Жиродона.)

скоши. Средневековый же Запад, напротив, пользовался привилегией плотоядности. Итак, не следует ли думать, что не всегда свежее мясо, плохо сохраняющееся, требовало приправ, обильного перчения, пряных соусов? Это был способ смягчить скверное качество мясной пищи. Затем, не наблюдались ли, говоря словами современных врачей, весьма интересные психические явления, связанные с обонянием? По-видимому, существовало как бы своего рода взаимоисключающее отношение между вкусом к приправам «с острым и слегка физиологическим запахом — таким, как чеснок, лук… и склонностью к более тонким приправам, с ароматическим запахом, нежным, напоминающим запах цветов»¹³⁴. Последние будто бы и возобладали в средневековье.