СТРУКТУРЫ ПОВСЕДНЕВНОСТИ: возможное и невозможное

Доказательством того, что произошло определенное насыщение европейского рынка, служит то, что, по данным немецкого экономиста (1722 г.) и «английского» очевидца (1754 г.), голландцам случалось «порой сжигать или выбрасывать в море большие количества перца, мускатного ореха… дабы поддержать цену на них»¹³⁹. Впрочем, за пределами Явы у европейцев не было под контролем перечных плантаций, а опыты Пьера Пуавра на Иль-де-Франсе (Маврикий) и острове Бурбон (Реюньон), губернатором которых он был (1767 г.), по-видимому, представляли лишь эпизодический интерес. То же можно сказать и об аналогичных опытах во Французской Гвиане.

Поскольку ничто никогда не бывает просто, XVII в., уже порвавший во Франции с пряностями, охватила страсть к ароматам. Они присутствуют в рагу, кондитерских изделиях, ликерах, соусах-это амбра, ирис, розовая вода и настойка на апельсиновом цвете, майоран, мускус… Представим себе только, что «ароматической водой» поливали яйца!

САХАР ЗАВОЕВЫВАЕТ МИР

Сахарный тростник — уроженец берегов Бенгалии, от дельты Ганга до Ассама. Затем дикое растение переместилось в огороды, его долго выращивали ради извлечения из него сахарного сока, а потом-сахара, который в те времена рассматривался как лекарственное средство. Он фигурировал в прописях врачей сасанидского Ирана. Точно так же в Византии медицинский сахар соперничал с медом в обычных прописях. В X в. он фигурирует в фармакопее Салернской школы. Еще раньше этой даты началось его употребление в пищу в Индии и Китае, куда тростник ввезли около VIII в. н. э. и где он быстро акклиматизировался в холмистой зоне Гуандуна по соседству с Кантоном. Это было совершенно естественно. Кантон был уже крупнейшим портом Древнего Китая; его хинтерланд лесист, а ведь изготовление сахара требует много топлива. На протяжении столетий Гуандун будет давать основную часть китайского производства сахара, и в XVII в. голландская Ост-Индская компания без затруднений организует экспорт в Европу китайского и тайваньского сахара¹⁴⁰. В конце следующего столетия Китай сам ввозил сахар из Кохинхины по чрезвычайно низкой цене, и все же Северный Китай, по-видимому, не знал этой роскоши¹⁴¹.

В X в. тростник встречается в Египте, и сахар изготовляется там уже по сложной технологии. Крестоносцы встретились с ним в Сирии. После падения Сен-Жан-д’Акра и потери Сирии в 1291 г. христиане увезли сахар с собой, и он познал быстрый успех на Кипре. Красавица Катарина Корнаро, супруга последнего из Лузиньянов и последняя королева острова (в 1489 г. им завладели венецианцы), была потомком венецианских патрициев Корнаро, в свое время «сахарных королей».

Но и раньше этой удачи на Кипре сахар, завезенный арабами, обрел процветание на Сицилии, потом в Валенсии. В конце XV в. он оказывается в марокканском Сусе, появляется на Мадейре, потом на Азорских и Канарских островах, островах Сан-Томе и Принсипи в Гвинейском заливе. Около 1520 г. он добрался до Бразилии, и там его процветание утвердилось со второй половины XVI в. С этого времени наступил переломный этап в истории сахара. Сегодня, писал Ортелий^*BA в своем «Theater Orbis Terrarum» (1572 г.), «сахар, который раньше можно было достать только в лавках аптекарей, кои его держали лишь для больных, поглощают из обжорства… Что некогда служило лекарством, ныне служит нам пищей»¹⁴².

Из-за изгнания голландцев из Ресифи в 1654 г. и преследования португальских марранов инквизицией¹⁴³

сахарный тростник и «устройства» для изготовления сахара попали в XVII в. из Бразилии на Мартинику, Гваделупу, на голландский Кюрасао, на Ямайку и Сан-Доминго, пора расцвета которых началась около 1680 г. Производство с этого времени непрерывно росло. Если я не ошибаюсь, счет кипрскому сахару в XV в. велся на сотни, самое большее — на тысячи «легких» — в 50 кг-квинталов ¹⁴⁴ А один только Сан-Доминго в лучшие свои времена, в XVIII в., произведет его 70 тыс. т. В 1800 г. Англия как будто потребляла 150 тыс. т сахара в год, примерно в 15 раз больше, чем в 1700 г. И в 1783 г. лорд Шеффилд справедливо заметил: «Потребление сахара может значительно возрасти. В половине стран Европы он едва известен»¹⁴⁵. В Париже накануне Революции потребление сахара составляло будто бы 5 кг на человека в год (если принять, что население столицы насчитывало только 600 тыс. жителей, что, по нашему мнению, сомнительно); в 1846 г. потребление составило всего 3,62 кг, и эта цифра более надежна. Оценка для всей Франции дает среднее, теоретическое, потребление в 1 кг в 1788 г.¹⁴⁶

Можно быть уверенным, что, несмотря на благосклонность публики, на относительное снижение цены на него, сахар был еще предметом роскоши. Во многих крестьянских домах во Франции сахарная голова бывала подве-

Сахарные головы и приготовление сиропа в XV в. Библиотека д'Эсте, Модена. (Фото Жиродона.)