Су-шеф. 24 часа за плитой

Вся еда, которая возвращается на кухню, называется «недоварок» и обычно отправляется обратно в печь либо на плиту. Такие блюда не были доведены до нужной кондиции, поэтому им требуется еще чуть больше времени тепловой обработки. Если говорить честно, то все в этом случае происходящее напоминает чистилище. Остальная еда достигла своих адресатов, и те с радостью принялись за нее. Ответственный повар перешел к следующему блюду, наколов талончик с заказом на штырек и тут же про него забыв. И в этот момент появляется тарелка с отверженным блюдом, так что повару приходится остановиться и быстро сообразить, что же это. Если кусок мяса, что очень маловероятно, учитывая навыки Хулио, то минута-другая на гриле или в печи все поправят. Но предположим, что пища пережарена. Либо клиент разделал ее на кусочки, что уже не собрать. Либо это вообще рыба, которую ничего не спасет. В таком случае не остается другого выбора, кроме как заново готовить блюдо целиком, а это означает отыскать конкретный заказ, его расшифровать, извлечь необходимую заготовку, поставить на огонь нужные овощи и разогреть новую порцию соуса. Конечно, можно ускорить процесс, использовав те же самые ингредиенты с другого заказа, но это в конечном итоге приведет к тому же самому, не принимая во внимание все негативные последствия такого выбора. И все это из-за прерванной цепочки действий и отвлечения на уже пройденный этап, когда за пару минут надо доделать одно и переключиться на старое задание, что явно ставит под угрозу новые. Момент здесь и сейчас упущен, а якобы исправленные блюда так или иначе теряют весь свой шарм. Именно по этой причине су-шеф проводит тщательный контроль качества еды перед тем, как она превратится в готовое блюдо.

Но на этом твои обязанности не заканчиваются.

Как только официант вбивает заказ того или иного столика в кассовый терминал, компьютер перенаправляет на кухню список приобретенных блюд, который распечатывается на основном принтере у стола раздачи в виде талона. Шеф извлекает эти талоны, изучая всю зашифрованную в них информацию: номер столика, блюда и их распределение, номер, время и общий характер заказа, количество гостей, особые пожелания, а также имя официанта. В строго хронологическом порядке он группирует на доске эти сведения по типу нужд для выполнения той или иной работы. Доской зовется металлическая пластина над столом раздачи, которая не только придерживает талончики, чтобы не сдуло, но и служит организационным пунктом. Параллельно с этим на каждой станции из принтера появится сокращенная версия каждого талона, которую повара изучают и крепят на свои собственные доски.

Заказ может состоять из нескольких блюд, но компьютерный терминал запрограммирован таким образом, что каждая станция получает список только ей соответствующих задач, это лишает поваров необходимости выискивать свое из полдюжины других. Но так как Хулио не может следить за тем, что происходит у Раффи, и наоборот, то очень важно, чтобы шеф, только получив заказ, всем огласил его вслух. В этом случае Раффи не примется за рыбу, на которую хватит и пяти минут, если к ней идет стейк, на который надо десять, а тем более ни один из них не станет готовить, если сначала Каталине надо справиться с огромным количеством закусок.

Шеф Брайан вступает со слова «Заказывают…», которое тут же заставляет всех слушать его. Шефу очень важно анонсировать свое высказывание этим словом, ведь оно помогает трудящемуся человеку разобрать в стоящем гаме момент, когда происходит поступление нового заказа. Так или иначе, поварам во время работы необходимо обмениваться информацией, и они вслух зачитывают друг другу свои талоны. Но опытный работник никогда не спутает эти обыденные диалоги с главенствующим монологом шефа.

«На первое…» – произнесет он степенно, вглядываясь в список закусок. «С последующим» вступительным, а затем и главным блюдами, а после – десерт. Как только он заканчивает свою речь, вся кухня в унисон откликается возгласом «Да, шеф!». Такого рода отзыв означает принятие информации о пришедшем заказе, а наша синхронность указывает на общий рабочий ритм. В самых лучших заведениях кажется, что эти слова четко и громоподобно исходят от одного слаженного механизма.

Эти упоминаемые шефом последующие блюда обычно формируются чуть позже, почему и ожидают своей очереди на доске. Входящие в них ингредиенты требуют больше времени на приготовление, так что с них и начинают, как только приходит заказ. В срочных случаях официанты указывают на «горящий» талон. Если же есть полноценно приготовленные заготовки, то все, что им требуется, – это последний штрих. Например, в случае с заранее обжаренной уткой мясо счищается с кости и томится под жаровней до хрустящей корочки, а вот крыло ската достаточно просто положить на сковороду, и оно мгновенно изжарится.