Су-шеф. 24 часа за плитой

Если посетитель по какой-либо причине не заказывал закуски, то шеф обязательно акцентирует наше внимание на то, что заказ горящий, подразумевая его первостепенную важность. Если у людей немного времени в распоряжении, мы стараемся управиться с их заказом как можно быстрее. Если же клиенты не отказываются от классической подачи блюд, но слишком медленно едят, как, например, парочки на свидании больше времени тратят на многозначительные переглядывания, чем на еду, то их заказ уходит в конец очереди и выходит на первый план, когда только нужные посетители готовы.

В идеале столик с частой сменой блюд должен рассматриваться как единый заказ с явно указанной последовательностью их подачи. Либо можно закрепить за официантами главные блюда и подавать их, когда они сами считают уместным, полагаясь лишь на людской голод и свои собственные умозаключения о скорости кухонных работников. Но на деле все очень подвижно, так что даже самому одаренному официанту никогда не предсказать готовность ягненка либо единоразовое количество рыбных рулетов на противне. Лишь нам дано знать, что происходит на кухне в настоящий момент, а следовательно, и время, потраченное на то или иное блюдо. Нам жизненно важно не только знать всю информацию о столиках как можно быстрее, но и получать ее в самой лаконичной форме в виде единого талона.

Но даже когда все многообразие блюд привязано к одному талону, это вовсе не означает отсутствие трудностей, как, к примеру, дополнительные пожелания, которые могут оказаться сущим кошмаром. Кассовый терминал позволяет оперировать в этих случаях великим множеством категорий. Для мясных изделий предусматривается целая шкала готовности – слабая, средняя обжаркаи другие. Для пасты предполагается вегетарианский формат – опция, которая гласит: «Без мяса». Такие базисные настройки именуются «поправки», но также вне этих условий существует целая вселенная клиентских возможностей, которые нельзя предусмотреть при помощи только лишь компьютерной программы. Таким образом, официанту необходимо от руки записывать особые пожелания гостя: где-то поменьше чеснока, кому-то без соли и перца, кто-то, быть может, желает оливкового масла отдельно. Но официанты всегда в угаре, всё на талоне не разместить, а единый формат обозначений просто отсутствует, так что обычно тебе приходится иметь дело с чем-то подобным:

1000023589 ПТ 12/7/12

КАНДИС                                           СТ: 36

18:17                                           КЛИЕНТ: 2

********************* 2 *********************

********************************************

                        ОЖИДАНИЕ

********************************************

1 СКАТ

МИН. ЧЕС.

место 3

1 СВИН СУ ВИД

СР. Р.

БЕЗ СП ДОП ОО СОУС

место 4

********************************************

Существует бесконечное множество интерпретаций такого рода записей, так что весь процесс напоминает игру в шарады, в которой без разъяснений от обслуживающего персонала не обойтись.

В этом деле также может помочь Хусейн, старший официант. Обычно ему ведомо то, о чем общаются его коллеги с гостями, ведь он следит за внесением заказов в базу. К тому же он частенько подтрунивает над ними, наверное, за панибратское к себе отношение либо их социальное положение, так что рад воспользоваться удобным случаем указать на нелепые промахи обслуги. Но так как он сам не ведет с гостями бесед и не забивает заказы в компьютер, всего знать ему не дано, и именно по этой причине на талоне всегда указано имя официанта.

Шеф звонко хлопает двумя руками в сторону расположения официантов, и буквально из-под земли объявляется Хусейн.

– Это что вообще значит, Хусейн? – громыхает шеф.

– Без понятия, шеф, – честно признается Хусейн. – Это Канди чего-то навыдумывала.

– Зови ее сюда! – резко восклицает шеф.

Вбегает смущенная Кандис, вся на нервах, чтобы пояснить свои сокращения.

Единственное логически верное обслуживание, особенно при наплыве посетителей, заключается в группировании столов. Мы именуем такие группы «подборами», а шеф руководит их распределением, словно диспетчер. Он достигает в этом успеха, извлекая все необходимые сведения от официантов и наблюдая за выполнением заказов. Как только Каталина и повара-энтреметье справляются со своими задачами, шеф Брайан перетасовывает заказы, чтобы переключиться на основные блюда, подача которых напрямую зависит от соответствующих закусок. Вот таким образом и вырабатывается необходимый рабочий ритм. Несколько столов получают свои первые холодные блюда, пока повара готовят им горячее, а Каталина переходит на следующий подбор.