Су-шеф. 24 часа за плитой

– Отлично! – реагирует радостно он, кивая тебе головой и подмигивая. – Это как раз то, что я предполагал.

– А сельдь-то готова? – стонет Раффи в надежде выяснить, очищена ли рыба для дежурного блюда.

– Брианна как раз этим занята, – успокаиваешь его ты. – Не беспокойся, на нее заказов нет.

– Осталось ли там еще свежее чесночное масло, синьор? – интересуется Каталина.

– Непременно, донна, – шутливо отвечаешь ей ты. – Для вас всегда!

Такой обмен репликами укрепляет связь между персоналом, жизненно необходимую для ровного процесса обслуживания. Поварам также приходится заглянуть в таблицу и что-то перепроверить, но они могут смущаться спрашивать напрямую у шефа из-за боязни нарушить его сосредоточенность или из-за страха выглядеть глупо. Хотя внимание нашего шефа прекрасно настроено на любую волну, а он виртуоз в подслушивании, в такие моменты он как стена. Так что все внутренние вопросы решаешь с ними именно ты, выступая посредником. Самое основное для тебя – проинформировать персонал обо всем, а в первый заход делаешь это шепотом.

И здесь взаимодействие выходит на первый план. Твое отношение к персоналу напрямую влияет на успех грядущих мероприятий, ведь настанет время, и нависнет дамокловым мечом над вами второй заход. Даже без кратковременной передышки между первым и вторым, когда весь процесс резко набирает обороты. Очень важно остаться на гребне волны и продолжать выполнять подбор за подбором без единой ошибки. Уделять лишнее время одному заказу – значит урезать от другого. Количество заказов соответственно растет, право на ошибку отсутствует напрочь, а свободного времени, чтобы заниматься недоварками, нет. Все должно быть идеальным и превосходно приготовленным для ста восьмидесяти человек, которые заполнят ресторан в районе восьми часов.

***

В диалекте, на котором общаются повара, эту же идею полной готовности можно выразить французским словом soign, что в переводе означает «изящно выполненный, ухоженный, лоснящийся». Используемое на кухне, в большинстве случаев оно попросту означает «идеально». Первоклассные ингредиенты, обращенные в восхитительные блюда только лучшими методами и поданные элегантнейшим образом. Этот термин происходит от французского глагола soigner, взятого в своей прошедшей форме и обозначающего «ухаживать или присматривать», имея в виду сиделку либо заботливую мать.

Тебе всегда хочется, чтобы все было по высшему разряду. Каждый столик особенный по-своему, а каждый посетитель уникален. Все они заслуживают, чтобы о них заботились и за ними ухаживали, и мы здесь именно для этого. Мы заняты поддержанием человеческой жизнедеятельности, а именно обеспечиваем питанием. И мы трудимся глубоко за полночь не потому, что нам нравятся трудности. Просто знаем, что нам выпал шанс создать своими собственными руками нечто, что радует и поддерживает людей. По причине того, что мы знакомы с этим делом не понаслышке, да еще и во всех деталях, вплоть до самых тонких, но далеко не самых легких, наша искренность в занятиях этим искусством налицо. Даже несмотря на то, что дни наши трудны, загружены и сбиты, мы уверены, что прилежным трудом, дисциплиной, усилием и бережным отношением всегда можно найти возможность создать нечто аутентичное.

В первый заход есть уйма времени готовить пищу именно таким образом, с любовью, как предпочитает выражаться публика. Но чем больше появляется посетителей, соответственно, тем больше заказов, а с ними и талонов, а следовательно, и работы. И все меньше и меньше времени, чтобы каждую вещь доводить до ума.

К этому времени в обеденном зале становится более шумно, и с кухни ты слышишь нарастающий гам. Это шум прибывающего второго захода людей, да и время подходящее – восемь часов, – и представление начинается. Твое горло инстинктивно сжимается, как только принтеры начинают жужжать.

– Слышите, парни? – громким голосом вопрошает шеф. – Давайте сделаем это. Заказывают: две сельди, одно аньолотти, один стейк тартар. Далее два палтуса и солнечник средней обжарки.

– Да, шеф!

– И-и-и… – протягивает он. – Первый подбор: семнадцатый стол, девятый, тридцать второй и сорок седьмой.

– Да, шеф!

– Четыре минуты! – восклицает Хулио.

– Четыре! – вся кухня отзывается эхом.

Настраиваются таймеры, позвякивают сковородки, зажигаются горелки, то тут, то там слышится шипение. В воздухе появляются свойственные реакции Майяра запахи с густым фоном топленого масла и пряными ароматами.

– Тарелки! – громко произносит Уоррен. Ты лезешь под стол раздачи, чтобы извлечь оттуда стопку чистых тарелок, которые тут же раздраженно со стола сгребает Уоррен.

– Сковородки, Кико! – сердится Виндог. Кико бухает целую груду сотейников ему на стол. Ни тот, ни другой не успевают даже взглянуть друг другу в глаза.