Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

A Чем мельче сахар, тем сильнее печенье увеличится в объеме при выпекании.

В Вы можете заменить часть сахара или весь сахар сиропом в той же пропорции, но обратите внимание, что сиропы содержат воду, поэтому печенье получится менее хрустящим.

С Можете использовать самоподнимающуюся муку, но тогда не добавляйте пекарский порошок.

D Чтобы приготовить шоколадное печенье, замените до 25 г муки какао-порошком.

Е При использовании пекарского порошка печенье получается более воздушным. Не заменяйте порошок пищевой содой, так как остальные ингредиенты содержат недостаточно кислоты, чтобы погасить ее, и печенье приобретет металлический привкус.

F Добавьте желаемое количество шоколадной крошки, измельченных орехов или изюма в конце шага 3

.

Печенье → Вкусы и вариации

Шоколадные крошки

Даже в Британии печенье с шоколадной крошкой называют cookie. Стоит произнести, казалось бы, классический английский термин

biscuit, и вас воспримут как вдовствующую герцогиню. Следуйте базовому рецепту, добавив в тесто в конце шага 3 приблизительно столько же шоколадной крошки, сколько сахара. Или даже больше, чтобы подчеркнуть отличие от скудного покупного печенья. По возможности используйте смесь белого и темного тростникового сахара мусковадо в соотношении 50:50. Выпекайте не дольше 8 минут, если вам нравится мягкое печенье; в противном случае следуйте указаниям, данным в базовом рецепте. Готовому печенью дайте пару минут, чтобы оно слегка затвердело, после чего переложите его на стойку для выпечки. Для полного счастья возьмите еще потрепанный томик «Черного красавчика» и стакан холодного молока.

Бискотти с инжиром, миндалем и фенхелем

Бискотти – эталонное печенье для приверженцев здорового образа жизни. Замешенный без малейшего присутствия сливочного или растительного масла, этот сухой окаменевший десерт невозможно раскусить без напитка. Не зря бискотти чаще всего можно встретить на стойке сетевой кофейни. Они не имеют ни малейшего шанса привлечь внимание на витрине кондитерской, по соседству с эклерами или клубничными тартами. В любом случае их место – сбоку от чашечки кофе. Вкуснее всего обмакивать бискотти в вино – с этим согласится каждый, кто пробовал кантучини с бокалом вин санто. Их очень легко приготовить; бискотти – прекрасная демонстрация того, что будет, если полностью исключить масло из базового рецепта печенья. Взбейте 100 г сахара и 1 яйцо до густой однородной консистенции, добавьте пару щепоток семян фенхеля, затем 200 г пшеничной муки, ½ ч. л. пекарского порошка и одну-две щепотки соли. Замесите тесто, затем введите около 200 г измельченных орехов и сухофруктов. Разделите тесто пополам, из каждой половины сформуйте колбаску. Выложите полученные колбаски на выстеленный пергаментом противень (или противень с антипригарным покрытием) – не слишком близко друг к другу, так как тесто увеличится в объеме при выпекании – и выпекайте 1 час при 130 °C. Достаньте готовые колбаски из духовки и сразу нарежьте их ломтиками толщиной 1 см при помощи пилообразного ножа (воспользуйтесь прихваткой, чтобы придерживать горячую колбаску теста). Ломтики вновь выложите на противень и выпекайте еще 30–40 минут, перевернув по прошествии половины времени выпекания. Готовое печенье должно иметь золотистый оттенок. Остудите бискотти на стойке для выпечки и храните в герметично закрывающейся банке в течение месяца. Чтобы приготовить вариант бискотти для сырной тарелки, добавьте в тесто фисташки, фундук, курагу и сушеную вишню (всё это нарежьте кусочками величиной с горошину); после первого этапа выпекания нарежьте колбаски теста очень тонкими ломтиками и выпекайте до золотистого цвета.

Имбирь

Имбирный кекс grasmere, который можно найти в крошечной лавочке в Озерном крае, похож скорее на песочную выпечку, чем на классический кекс из теста, замешенного с сиропом или медом, из которого вырезают имбирных человечков (тут). По консистенции он скорее рассыпчатый, чем упругий или плотный. В этом случае я скорее предпочитаю форму, чем содержание. Если бы все придерживались моего мнения, не было бы таких очередей к камню короля Артура. Точный рецепт имбирного кекса, созданный в 1854 году Сарой Нельсон, остается тайной не меньшей, чем состав панировки крылышек KFC, но Джейн Григсон предлагает свой вариант, уверяя, что он даже лучше. С точки зрения пропорций он ближе к нашему рецепту печенья, хотя при замешивании теста растапливают только масло. Смешайте в миске 125 г светло-коричневого сахара, 250 г пшеничной муки или овсяной муки мелкого помола, 1 ч. л. молотого имбиря и ¼ ч. л. пекарского порошка. Затем добавьте 150 г растопленного слегка подсоленного масла комнатной температуры. Выложите тесто тонким плотным слоем в квадратную форму со стороной 20 см и выпекайте при 180 °C в течение 30–35 минут, пока корочка не станет светло-золотистой. Нарежьте готовый кекс кусочками, дайте ему остыть и храните в герметично закрывающейся банке.