Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

3 Вы можете либо поплотнее утрамбовать тесто в смазанной маслом форме диаметром 17–20 см, затем наколоть его максимально привлекательным образом, либо раскатать пласт толщиной 4–5 мм и вырезать желаемые фигурки. Можно также скатать из кусочков теста шарики величиной с грецкий орех, разложить их на смазанном маслом противне и примять вилкой. Если время позволяет, уберите тесто в холодильник на 30 минут.

4 Большой корж выпекайте при 160 °C в течение 45 минут, мелкое печенье –10–20 минут, в зависимости от его толщины. Некоторые повара выпекают песочный корж 15–20 минут при 180 °C, в соответствии с большинством популярных рецептов, но если выпекать его дольше, тесто станет более ароматным и покроется явно не шотландским загаром (дело в том, что этот вид печенья также называют шотландским).

5 Храните в герметичной емкости.

Песочное печенье можно хранить 1–2 недели.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A На 6 скатанных вручную печений – подходящее количество, для того чтобы попробовать несколько вкусовых сочетаний, – вам потребуется 15 г сахара, 30 г сливочного масла и 45 г муки. На квадратную форму со стороной 20–22 см возьмите 75 г сахара, 150 г масла и 225 г муки.

В В качестве варианта песочного печенья можно приготовить «Венские вихри». Их отличает добавление сахарной пудры и высокое содержание сливочного масла по отношению к муке. В результате получается мягкое тесто, которое можно отсадить из кондитерского мешка в виде розочек и палочек.

С

Некоторые повара замешивают песочное тесто, растирая масло с сухими ингредиентами. Этот способ используется, если масло слишком твердое, однако вам наверняка понадобится добавить небольшое количество яичного желтка в качестве связующего компонента.

D Замените от ¼ до ⅓ объема пшеничной муки безглютеновыми рисовой, кукурузной, картофельной мукой или семолиной – тесто получится еще более рассыпчатым.

Е Хестон Блюменталь добавляет в такое тесто немного пекарского порошка, а также яичный желток, который содержит достаточно жидкости, для того чтобы активировать порошок.

Песочное печенье → Вкусы и вариации

Черный перец

Соль – неотъемлемая составляющая песочного теста, но если вдруг у вас одинаковые мельнички и вместо солонки вы случайно схватили перечницу, не беспокойтесь. Кулинарная школа Leiths предлагает рецепт песочного печенья с черным перцем: на 55 г сахара, 110 г сливочного масла и 165 г муки требуется 1 ч. л. толченного в ступке черного перца.

Нут

Пакора, сокка или дхокла могли создать у вас впечатление, что нутовая мука используется только для несладкой выпечки, но печенье, приготовленное из муки бесан, докажет вам обратное. Оно обладает тем же глубоким золотистым оттенком, что и его несладкие собратья, что зачастую говорит о необходимости большего количества сливочного масла, чем у обычного печенья из пшеничной муки (но не обязательно). Главным плюсом этой муки является текстура: печенье выходит таким легким и тающим во рту, что любое добавление фруктов или орехов становится излишним. Другое дело – пряности. Во время праздника Дивали особенно популярны кардамон и мускатный орех, характерные для индийского печенья nan khatai

. Афганские nan-e nodhokchi приправляются розой и кардамоном. Бесан имеет достаточно выраженный вкус, так что, если вы еще не пробовали эту муку в составе сладкой выпечки, начать знакомство лучше, смешивая ее с пшеничной мукой по аналогии с кукурузной мукой или семолиной в пункте D раздела «Отступления».

Шоколад

В Англии, чтобы именоваться шоколадным, печенье должно содержать не менее 3 % обезжиренных частиц какао. Печенье, не отвечающее этому условию, имеет отметку «с ароматом шоколада». Я еще не проверяла, соответствует ли этим нормам печенье Granny Boyd’s из книги Найджелы Лоусон How to be a Domestic Goddess, да и не важно: всё равно это мое самое любимое шоколадное печенье на свете. Соотношение ингредиентов более-менее соответствует указанному в нашем базовом рецепте песочного печенья; используется лишь чуть меньше муки, чем можно было бы ожидать, а недостающее ее количество заменяется какао. Время, сэкономленное на высчитывании подобающей пропорции частиц какао, потратьте лучше на поиски действительно хорошего ванильного мороженого в ближайшем супермаркете – великолепной добавки к нашему печенью. Лоусон рекомендует использовать 125 г мелкого сахара, 250 г несоленого сливочного масла, 300 г самоподнимающейся муки и 30 г какао-порошка. Следуйте способу приготовления, указанному в базовом рецепте, но выпекайте печенье 5 минут при 170 °C, затем уменьшите нагрев до 150 °C и держите их в духовке еще 15 минут.

Кислосливочное масло