Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Однажды мы сняли домик на берегу залива на Корнуэлле и собирались поужинать в местном пабе. Стоял теплый октябрьский вечер. Мы выпили на маленьком пляже неподалеку от садика, примыкавшего к нашему коттеджу, затем в спустившихся сумерках отправились прогуляться вдоль берега и внезапно обнаружили, что кухня ближайшего паба по неизвестным причинам закрыта. Вернувшись в коттедж, мы нашли лишь пустые кухонные шкафы. Каждый из нас выпил слишком много, чтобы садиться за руль; мы находились в такой глуши, что попытка заказать доставку еды показалась бы нашим тогдашним соседям фантастической зарисовкой из будущего. У нас не было выбора, кроме как довольствоваться тем, что есть: немного сливочного масла и молока, треть бутылки виски, наполовину съеденный набор для сырной тарелки, коричневый бумажный пакет грецких орехов в скорлупе. И мюсли, которые приехали из Лондона в чемодане мужа. Ни хлеба, ни вина. Я растолкла немного орехов, размяла сливочное масло до кремообразной консистенции и смешала всё это с мюсли в пропорции приблизительно 1:1:2. Затем я добавила чуть-чуть горячего молока, наскоро слепила из теста лепешку и испекла ее на плите. Мы завернули теплую овсяную лепешку в салфетку, распаковали остатки орехов и сыра – кусочек конте, почти целую головку корнуэльского чеддера и неоткрытую упаковку рокфора. Вспомнив отменное сочетание виски и сыра, которое я как-то пробовала по настоянию парня, работавшего в магазине виски Milroy’s, я достала бутылку лафройга. Надев самые теплые шерстяные свитеры, мы вернулись на пляж и уселись на толстый коврик, прислонившись спиной к стволу засохшего дерева. При свете полной луны мы наслаждались пикником, слушая, как темная вода плещется о покрытый галькой берег.

Цельнозерновое диетическое печенье

Известное также как «печенье для чтения» (вариант с шоколадной крошкой не рассматривается: мы же не хотим оставить жирные пятна на страницах). Три печеньица, стакан холодного молока и хорошая книга дают такой выброс серотонина (по крайней мере, для меня), который сравнится с поездкой в Диснейленд для семилетки. Такое печенье можно готовить, вдвое уменьшив количество сахара, указанное в нашем рецепте, то есть используя соотношение ингредиентов 1:2:4 (не зря же оно называется диетическим). Это не самое простое в работе тесто, и его практически наверняка придется выдержать в холодильнике. Как вы могли догадаться, в составе доминирует цельнозерновая мука, к которой добавлены отруби для еще более приятной неоднородной текстуры. Используйте обычный сахар-песок, а не мелкий сахар, и либо возьмите соленое сливочное масло, либо слегка увеличьте количество соли в рецепте. Соль непременно должна присутствовать в этом печенье, как и в бороде старого морского волка. Крекеры Graham – американская разновидность диетического печенья, однако помимо сахара они часто содержат немного корицы и мелассы или меда. Для приготовления британского варианта замесите тесто по такому же принципу, как указано в нашем базовом рецепте: возьмите 50 г сахара-песка, 75 г сливочного масла и 25 г смальца, 150 г цельнозерновой муки, 50 г пшеничной муки, 4 ст. л. пшеничных отрубей, ½ ч. л. пекарского порошка, ¼ ч. л. ванильного экстракта и ¼ ч. л. соли. Яйцо не добавляйте. На шаге 4 охлаждайте тесто не менее 30 минут, затем раскатайте его в пласт толщиной 3–4 мм и нарежьте кружочками диаметром 7–8 см, наколов их специальным роликом или равномерно пройдясь вилкой. Выпекайте, как указано в базовом рецепте.

Песочное печенье

Соотношение ингредиентов в тесте для песочного печенья общеизвестно – 1:2:3. Полезно запомнить, какая цифра относится к какому ингредиенту. Если вы владеете английским, воспользуйтесь моим мнемоническим правилом: Shortbread Biscuit Formula (Sugar – сахар, Butter – сливочное масло, Flour

 – мука). Не забудьте добавить щепотку соли при замешивании. Однако каким бы классическим и запоминающимся ни было соотношение 1:2:3, оно не является непреложным правилом. Так, Джеймс Мартин выбирает сочетание 1:6:7 – с самым высоким содержанием масла, какое я когда-либо встречала.

На песочный корж диаметром 17–20 см или 20 продолговатых печенийA

ИНГРЕДИЕНТЫ

50 г сахара В

100 г несоленого сливочного масла, размягченного С

150 г пшеничной муки D

Щепотка соли

1 яичный желток – по желанию Е

1 Размешайте сливочное масло с сахаром до получения однородной массы. В начале смешивания масло должно быть мягким, но не растопленным, иначе изменится текстура готового печенья.

2 Добавьте муку и соль, замесив тесто при помощи ложки.

Если тесто получается слишком сухим, в качестве связующего компонента может выступить яичный желток, хотя с точки зрения песочной текстуры будет лучше изначально добавить поменьше муки.