Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Пахлава – это в некотором роде противоположность злаковых батончиков: в ней слои теста и начинки чередуются, в то время как в батончиках все ингредиенты перемешаны. Фатих Гуллу – представитель шестого поколения семьи, занимающейся выпечкой пахлавы в знаменитом стамбульском заведении Karakoy Gulluoglu, – утверждает, что тесто должно быть как можно более тонким и хрустящим, а сироп должен иметь определенную плотность, которая способна меняться в зависимости от климатических условий. Если пахлава приготовлена правильно, то монетка, упавшая на нее с высоты двух футов, пройдет сквозь все слои сверху донизу, хотя скептикам лучше не устраивать такой проверки в своей местной пекарне. За пределами Турции вкусовые добавки разнятся в зависимости от региональных предпочтений. Майкл Крондл отмечает, что сирийцы выбирают флердоранжевую эссенцию или розовую воду, а иранцы добавляют также кардамон. Греки смешивают сироп с медом, корицей и орехами. Эти вкусовые правила подходят и для злаковых батончиков. Возможно, вам захочется изменить размер порций. Я пеку экзотические злаковые батончики в формочках для мини-тартов, добавляя мед, флердоранжевую эссенцию и крупно рубленные фисташки.

Банан

Если добавить банан в смесь сахара, сиропа и сливочного масла, получится румяное подобие английского пирога баноффи. Потребуется лишь слегка изменить базовый рецепт, но результат определенно вас шокирует. В идеале вам нужны зрелые коричневатые бананы, но можно взять и желтые экземпляры, подчеркнув их аромат небольшим количеством ванильного экстракта и парой щепоток смеси пряностей. Разомните (или мелко нарежьте) 2–3 очень спелых банана и смешайте их с горячей масляной массой, прежде чем добавлять ее к овсянке на шаге 3.

Маракуйя

У мякоти маракуйи настолько выраженный аромат, что она сама по себе напоминает эссенцию. А значит, ее можно добавлять в бисквитные кексы и печенье, не опасаясь повредить их текстуру. Зернышки сырой маракуйи разжевываются примерно с тем же успехом, что и кусочки дробины, оставшиеся в птичьей тушке. Однако в приготовленном виде они становятся хрустящими и более органично смотрятся в злаковом батончике, а не в кексе. Используйте мякоть 3–4 плодов маракуйи. Содержащаяся в мякоти жидкость сделает батончик скорее упругим, чем хрустящим. На этот вариант меня вдохновил эквадорский напиток под названием colada de avena, который готовят из замоченных овсяных хлопьев, нерафинированного сахара panela и фруктов – своеобразная реминисценция старинного ячменного напитка с лимоном.

Арахис, шоколад и изюм

Я всегда могу устоять перед батончиком Mars – если только это не последняя еда, оставшаяся в моем рюкзаке после (или во время, или до) восхождения на гору. Не давайте мне начать свою обычную тираду о том, во что превратились популярные батончики моего детства (кроме Picnic, который до сих пор достаточно вкусный). Во избежание разочарования сделайте батончик самостоятельно: приведенный здесь вариант готовится очень быстро и легко и получается вкуснее любого батончика (за исключением Picnic), который вы найдете в ближайшем ларьке. Я регулярно готовила такие сладости, когда мои дети были маленькими (убеждая себя – не совсем беспочвенно, – что овсянка хорошо влияет на грудное вскармливание). Чтобы испечь корж диаметром 17 см, следуйте базовому рецепту, используя по 40 г сахара и сиропа, 80 г сливочного масла и 120 г овсяных хлопьев, а также по 25 г соленого арахиса, шоколадной крошки и изюма. Добавьте арахис вместе с овсяными хлопьями, затем дайте смеси немного остыть, после чего введите шоколадную крошку. Чтобы изюм, оказавшийся на поверхности десерта, не подгорел, выложите его на дно подготовленной формы и накройте полученной массой. Продолжайте с шага 5 базового рецепта.

Карамельная патока и апельсин

Я часто с ностальгией вспоминаю тележки со сладостями. Позвякивающие хрустальные вазочки с фруктовым салатом, изрядной величины чизкейки, залитые взбитыми сливками бисквиты и великолепные торты, в которых недостает одного-двух кусочков. Будто миниатюрные передвижные библиотеки – но не с книгами, а с десертом. Бабушка всегда выбирала апельсины в карамели – блюдо, которое я пыталась воссоздать при приготовлении злаковых батончиков с патокой и апельсином. Эти батончики я готовлю тонкими, как овсяное печенье, и подаю с имбирным мороженым. Если вы захотите повторить этот рецепт, сократите время выпекания до 10–12 минут. Смешайте 50 г мелассы, 50 г мелкого сахара, 100 г сливочного масла, 150 г овсяных хлопьев и щепотку соли. Добавьте мелко натертую цедру двух крупных апельсинов и сок одного апельсина. Выпекайте в круглой форме диаметром 20 см или разделите на две формы, если хотите получить более тонкие пласты.

Шоколад