Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

По-моему, поедать сливочное масло ложками способен разве что какой-нибудь косоглазый серийный маньяк. Густые топленые сливки отличаются содержанием жира, вполне разумным с точки зрения социальных норм. Чтобы соответствовать стандартам PDO (зарегистрированное географическое указание происхождения товара), корнуэльские топленые сливки должны содержать не менее 55 % молочного жира (жирность большинства сортов сливочного масла в Британии составляет 86 %). Я нашла рецепт песочного теста с добавлением топленых сливок, в котором половина сливочного масла (в эталонной пропорции 1:2:3) была заменена густыми топлеными сливками. Печенье получилось вкусным, но не совсем обычным: жидкость, содержащаяся в сливках, нарушила его песочную текстуру. В этом случае всё же предпочтительнее сливочное масло. Чтобы добиться более глубокого молочного привкуса, последуйте рекомендации Майкла Рульмана и попробуйте кислосливочное масло. Большинство видов сливочного масла в Великобритании принадлежат скорее к сладкому типу, но некоторые небольшие молочные фермы начинают продавать кислосливочное масло онлайн. Вы можете также поискать в отделах элитных продуктов нормандское масло с сертификатом качества AOP. Домашний вариант такого масла можно приготовить с помощью жирных сливок, пахты и стационарного миксера.

Заварной крем

В книге English Food Джейн Григсон называет заварной крем-концентрат «одной из малых британских национальных трагедий». Интересно было бы послушать ее мнение о рецепте заварного крема, который я обнаружила между рецептами порошка карри и цианистого калия в сборнике The Pharmaceutist’s and Druggist’s Practical Receipt Book

1865 года. Смесь саговой муки, куркумы, молотого горького миндаля и масла кассии (с ароматом, напоминающим корицу, только грубее) добавляется к подслащенному молоку. По сравнению с этим вариант Альфреда Берда из кукурузной муки, желтого красителя и ванили кажется амброзией. (Берд изобрел концентрат заварного крема без добавления яиц для своей жены, у которой была аллергия на яйца. Вот так со временем меняются знаки любви – это уже не цветы или кружевное белье.) Чтобы приготовить песочное печенье из заварного крема, замените треть муки заварным кремом-концентратом. Вкус заварного крема станет более выраженным, если добавить ванильный экстракт и щепотку желтого пищевого красителя или аннатто.

Финики

Мелко нарезанные финики – ваш вариант, если рассыпчатая текстура теста нравится вам больше, чем фруктовые добавки. Финики – классический вариант, но подойдут и любые другие сухофрукты или даже консервированные фрукты. Однако их нужно хорошенько обсушить, иначе сироп от фруктов пропитает нижний слой теста, и выпечка станет слишком влажной. Тесто замешивают по аналогии с песочным, при этом стандартные 3 части муки необходимо заменить таким же количеством муки и овсяных хлопьев, взятых в равных долях. Разотрите или смешайте в кухонном комбайне 200 г несоленого сливочного масла со 150 г пшеничной муки, затем добавьте 150 г овсяных хлопьев, 100 г сахара и пару щепоток соли. Припускайте на слабом огне 400 г фиников без косточек с 250 мл воды, пока лишняя вода не выпарится. Затем произвольно порубите финики. Половину теста уложите, равномерно распределяя, в квадратную форму для выпечки со стороной 23 см и утрамбуйте. Сверху выложите финики, затем – второй слой теста. Выпекайте при 160 °C в течение 40 минут. Острым ножом наметьте на поверхности горячего пирога порционные кусочки, затем разрежьте его и переложите на стойку для выпечки.

Мед и гхи

Что может быть лучше, чем мед в паре со сливочным маслом, желательно соленым. Вскоре после того, как я приготовила блинчики бегрир

(тут) и подала их с маслом, смешанным с медом, я зашла в Fortnum & Mason и купила упаковку медового песочного печенья. Оказавшись там снова, я обнаружила, что эту выпечку больше не продают, и загорелась идеей испечь собственный вариант. Вы можете просто заменить сахар в рецепте песочного теста медом, но имейте в виду, что эти ингредиенты очень различаются по содержанию воды: в рафинированном сахаре ее приблизительно 0,1 %, а в меде – от 12 до 23 % (при этом качественный мед обычно содержит менее 20 % воды). Чем больше жидкости в подсластителе, тем больше клейковины образуется в тесте, что не лучшим образом влияет на его песочную текстуру. Одна из возможностей нейтрализовать этот эффект – использовать масло гхи вместо сливочного. Оно напоминает обычное топленое масло, однако было подвергнуто длительной тепловой обработке и поэтому имеет более яркий вкус. Бывает, что в гхи добавляют ароматизатор сливочного масла, однако в азиатских супермаркетах нетрудно найти неароматизированный вариант.

Лаванда