Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Интереснее всего экспериментировать с ароматами: можно ароматизировать сливки или добавлять в еще жидкий ганаш экстракты, отдушки или ликеры. Загвоздка лишь в том, чтобы не переусердствовать с жидкостью, иначе ганаш не застынет. Масса жидкости (главным образом это жирные сливки), которую способен принять шоколад с 70 %-м содержанием какао, оставаясь при этом способным застыть и приобрести пластичную текстуру (возможно, для этого потребуется поставить его на ночь в холодильник, остудив предварительно до комнатной температуры), как правило, в 1½ раза превышает его собственную массу.

Молочный и белый сорта шоколада более капризны, чем черный, так как из-за высокого содержания сахара при растапливании они становятся липкими. Как правило, эти сорта не могут принять столько же жидкости, как черный, и сохранить при этом способность застывать; кроме того, они более чувствительны к температуре нагревания. Я говорю «как правило», поскольку в данном случае невозможно что-то утверждать наверняка: существует огромное количество брендов, и свойства шоколада сильно различаются. Если вы хотите приготовить трюфели в хрупкой шоколадной оболочке, вам придется овладеть искусством темперирования шоколада, чтобы сделать его блестящим, гладким и приятно похрустывающим на зубах. Этот процесс включает нагревание, охлаждение и размешивание шоколада в соответствии с достаточно жестким сводом правил, обеспечивающим правильное затвердевание частиц какао. Из нескольких способов следующий показался мне самым простым, хотя для него требуется термометр (и как минимум 200 г шоколада). Если у вас цельная плитка шоколада, разрежьте ее на мелкие кусочки одинаковой величины. Приблизительно ⅔ шоколадной массы выложите в огнеупорную миску, установленную над слабо кипящей водой (не касаясь воды) и растопите (можно также растопить шоколад небольшими порциями в микроволновке). Снимите миску с огня. Добавьте оставшуюся треть шоколада и размешивайте, пока температура массы не опустится до 31–32 °C (для темного шоколада), 30–31 °C (для молочного) и 27–28 °C (для белого). Как только температура шоколада снизится до этих значений, его можно использовать. Окуните трюфели в темперированный шоколад. Постарайтесь сделать это быстро, так как шоколад не будет жидким вечно.

Гарольд Макги отмечал, что кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70 %-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45 % какао), если только вас не смутит его сладость. Чтобы улучшить вкус, возможно, потребуется добавить немного кофе или коньяка. Молочный и белый шоколад лишь несколько раз встречаются в разделе «Вкусы и вариации», так как прямой заменой темному шоколаду они могут служить только в шоколадном соусе и муссе. В общей сложности добавление сухого молока, высокое содержание сахара и (в некоторых случаях) частичная замена дорогого какао-масла растительным жиром приводят к тому, что эти сорта шоколада значительно отличаются от темного. Даже самые ярые сторонники сладких плиток согласятся с преимуществами использования в кулинарии темного шоколада, а его горький привкус при желании успешно маскируется сливочным маслом или сливками с сахаром. Здесь мы пересечемся с главой, посвященной заварному крему. Petits pots au chocolat готовят так же, как и ганаш, только не растапливают шоколад в жирных сливках, а используют теплый жидкий заварной крем. По консистенции крем получается более гладким, чем ганаш, он напоминает скорее нарисованный на компьютере жидкий шоколад из рекламы. По моему опыту, такой способ приготовления

petits pots значительно надежнее, чем выпекание их в стиле крем-брюле

в духовке, так как в этом случае шоколад невозможно случайно перегреть. Заварной крем можно приправить пряностями – см. тут – или жидкими ароматизаторами, которые следует добавлять сразу после шоколада.

МУСС