Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

На самом деле вполне вероятно, что так называемый бельгийский торт имеет германское происхождение; рецепт был создан крупнейшей немецкой кондитерской фабрикой Bahlsen с целью найти применение ее знаменитому печенью лейбниц-кекс. Лейбниц – это хрустящий постный вариант классического французского пети-бёр, однако не настолько постный, как британское печенье

рич ти, которое обычно используют для приготовления этого торта. В Германии наш шоколадный торт носит название Kalter Hund («холодная собака»), которое напоминает скорее не десерт, а особенно тяжелую стадию наркотической абстиненции. Однако сам торт, как ни странно, гораздо более изысканный, чем его британская версия. Kalter Hund

традиционно готовят в форме для выпечки хлеба, в которую с поистине тевтонской точностью выкладывают цельные печенья. При этом каждый ломтик получается таким, будто сошел с витрины элитной кондитерской – в отличие от мешанины из кусочков шоколада и печенья авторства вашей мамы. Если шоколадный торт без выпечки действительно родом из Германии, то неудивительно, что это один из любимых десертов самой королевы, как утверждает королевский шеф-повар Даррен Макгреди. Принц Уильям заказал его на свою свадьбу вдобавок к традиционному многоярусному фруктовому торту. Сверху королевская версия этого торта покрыта изрядным количеством темного шоколада и затем – белой глазурью. Выглядит не настолько простовато, как вариант моей мамы, но всё же достаточно безыскусно, чтобы заставить Карема рыдать, утираясь поварским колпаком. До тех пор, пока он не попробует кусочек.

Макгреди отмечает, что у него частенько просят рецепт этого шоколадного торта; в свою очередь, выбирая рецепт для книги, я была поражена, насколько соблазнительным кажется торт большинству людей. Я попробовала приготовить его в итальянском стиле – нечто подобное делают португальцы и хорваты – в виде колбасы, посыпанной сахарной пудрой, и подала к послеобеденному кофе. Скорость, с которой исчезли ломтики торта, заставила меня задуматься, стоит ли вылеплять реалистичную копию домика из марципана с тертым шоколадом или тратить целые часы, доводя до совершенства «Наполеон» с айвой.

Впрочем, я не утверждаю, что не существует способов приукрасить шоколадный торт без выпечки. Так, в регионе Марке на востоке Италии подобный торт готовят с сушеным инжиром, миндалем и грецкими орехами, сдабривая его коньяком, пряностями и анисовым ликером, и обычно подают его с сыром пекорино. Делия Смит адаптировала собственный рецепт для более взрослой аудитории, приготовив один вариант торта из печенья амаретти, пропитанного коньяком и сидром, перемежающегося со слоями ганаша, а второй – из смеси фисташек, сушеной кислой вишни, овсяного печенья и рома. Я сама как-то раз приготовила торт из белого шоколада с малиной и фисташками, который сильно смахивал на колбасу мортаделла. Надо сказать, все эти изыски вызывают у меня ностальгию по небрежному шоколадному торту моей юности. Если уж сами Виндзоры не могут устоять перед ним, то зачем пытаться нам?

ТОРТ БЕЗ МУКИ

Глава завершается единственным блюдом, требующим термической обработки. Пышная текстура торта достигается за счет растапливания шоколада со сливочным маслом, взбивания сахара с яйцами, смешивания яичной массы с остывшим шоколадом и выпекания. Если не считать использования духовки, по способу приготовления он минимально отличается от шоколадного торта без выпечки. Обратите внимание, что мука в рецепте отсутствует, поэтому процесс напоминает приготовление заварного крема, только роль подслащенного молока или сливок выполняют жидкий шоколад и сливочное масло. Следовательно, торт необходимо выпекать при низкой температуре, желательно на водяной бане, до тех пор, пока тесто не схватится, но при этом будет слегка колебаться в центре. Точно определить момент готовности такого торта только по таймеру довольно сложно. Главное – научиться понимать, когда следует начать проверять его состояние. Можно воспользоваться шпажкой, но она должна выниматься не сухой, как из бисквита, а слегка влажной, с налипшими частичками теста. Сухая шпажка будет означать, что вы передержали торт в духовке.

Еще две разновидности шоколадного торта без муки – fallen chocolate cake («упавший» шоколадный торт) и fallen chocolate soufflé cake («упавший» шоколадный торт-суфле). В них используют те же самые ингредиенты в тех же количествах, но при этом яичные белки взбивают отдельно от желтков и сахара и затем добавляют в смесь шоколада, сливочного масла и желтков, благодаря чему выпечка приобретает характерную форму в виде амфитеатра. Имейте в виду: по закону подлости, если вдруг вам это понадобится, выпускать воздух из суфле придется очень долго и мучительно.