Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Этот соус украсит собой и кусочек миндального кекса (тут), и melanzane al cioccolato – удивительно вкусное сочетание баклажана с шоколадом, популярное в Сорренто. В одном из вариантов отваренные на пару баклажаны начиняют фаршем из рикотты, затем покрывают шоколадным соусом и подают теплыми. В другом жареные полоски баклажанов охлаждают, окунают в смесь сиропа с панировочными сухарями и выкладывают слоями, чередуя с шоколадным соусом, цитрусовыми цукатами и жареными кедровыми орешками, после чего подают при комнатной температуре. Вы можете возразить, что с достаточным количеством шоколада, рикотты, сухофруктов и жареных орехов можно съесть даже вареную подошву, однако следует отдать должное баклажану. В жареном виде он приобретает шелковистую текстуру, а нежный аромат с солоноватым привкусом приятно контрастирует со сладостью шоколада. В моем упрощенном рецепте ломтики баклажана следует запанировать в муке и яйце, а затем обжарить. В результате они становятся похожи на панкейк и представляют собой нечто среднее между французским блинчиком с нутеллой и неаполитанским шоколадным тортом без выпечки. На 4 порции понадобится 12 кружочков баклажана толщиной 1 см. Слегка посыпьте их солью и оставьте на 1 час, чтобы избавиться от лишней влаги и горечи. Тем временем нагрейте 300 мл сливок с 3 стебельками розмарина и цедрой 1 лимона и дайте им настояться в течение двух часов. Сливки процедите, вновь нагрейте и залейте ими 150 г 70 %-го темного шоколада, разломанного на мелкие кусочки. Оставьте на несколько минут, затем перемешайте до однородной консистенции и добавьте ½ ч. л. лимонного масла. Дайте смеси немного остыть. Ломтики баклажана промойте и обсушите. Обваляйте их в муке с обеих сторон, обмакните во взбитую яичную массу и обжарьте небольшими партиями в растительном масле, налитом слоем в несколько сантиметров, до золотистого оттенка. Готовые баклажаны выложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало избыток масла. Перед подачей разделите баклажаны на 4 порции. Выкладывайте по 3 ломтика друг на друга наподобие сэндвича, поливая их шоколадным соусом, затем смажьте соусом снаружи, так чтобы не было видно баклажанов. Посыпьте смесью цукатов, жареных кедровых орешков и вымоченного в роме изюма.

Молочный шоколад, кокос и мускатный орех

Райское лакомство из простых и доступных ингредиентов. Мускатный орех внесет освежающие цитрусовые, цветочные и хвойные нотки. Используйте свеженатертый орех: продающийся в тертом виде не даст нужного эффекта. Следуйте базовому рецепту, но используйте 150 г молочного шоколада высокого качества и 300 мл кокосового молока – можно обезжиренного. Натрите четверть цельного мускатного ореха и добавьте в смесь молока с шоколадом.

Белый шоколад

Замороженные ягоды с белым шоколадом были классическим десертом заведений The Caprice и The Ivy в те времена, когда там царил Марк Хикс. Находились гурманы, которых передергивало от безыскусности этих блюд, но большинству клиентов они нравились. Хикс использует равные доли белого шоколада и жирных сливок. Я готовлю этот соус согласно нашему базовому рецепту; он получается менее жирным, но всё равно похож на густой заварной крем. Хорошим выбором будет белый шоколад марки Lindt: 150 г шоколада с 300 мл нежирных сливок хватит на 4 порции; ягоды берите из расчета 75–100 г на порцию. Если вы используете замороженный ягодный микс, сразу избавьтесь от клубники, которая после размораживания становится похожа на использованный чайный пакетик. Соус из белого шоколада отлично подходит к банановым панкейкам. Возможно, он вам понравится и в составе грушевого десерта belle Hélène – особенно если добавить в него немного грушевой водки.

Шоколадный соус → Другие варианты

Шоколадные трюфели, тарт и глазурь

Простой в приготовлении и универсальный классический ганаш, который сохраняет богатый вкус и легкоплавкость шоколада. Обратите внимание, что в предыдущем рецепте требовалась двойная порция сливок, здесь же сливки и шоколад используются в равных долях. Хрупкая плитка превращается в нежную упругую массу, в которую приятно вонзить зубы, особенно если добавить немного масла (1–2 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла на 100 г шоколада), после того как вы смешаете шоколад со сливками. Остывший ганаш можно подать как мусс без добавления яиц или в качестве глазури для торта: просто взбейте его до легкой воздушной консистенции.

На 30–36 трюфелей, ганаш для тарта диаметром 23 см или глазурь для торта диаметром 20 см

ИНГРЕДИЕНТЫ

300 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А

300 мл жирных сливок В

1 ч. л. ванильного экстракта – по желанию С

2–4 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию D

Просеянный какао-порошок или сахарная пудра – по желанию