Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В базовом рецепте шоколадного торта без муки шоколад, сливочное масло и сахар берутся в равных пропорциях, однако вы вполне можете встретить рецепт подобного торта, в котором сахара требуется на 10–20 % больше. Кроме того, возможны варианты с добавлением небольшого количества муки и какао-порошка. Объедините все эти варианты в один, и у вас получится типичный рецепт брауни. По желанию добавьте орехи или кусочки шоколада. Главное различие между шоколадным тортом без муки и брауни – это форма. У брауни непременно должно быть 4 прямых угла. Стоит взять любой другой четырехугольник – или, упаси господи, круг – и вкус станет уже иным. Для приготовления брауни возьмите квадратную форму со стороной 20 см (смазанную маслом и выстеленную пергаментом) и следуйте базовому рецепту, используя 250 г сахара. В конце шага 3 добавьте по 50 г просеянной пшеничной муки и какао-порошка, затем – 100 г орехов и/или шоколадной крошки либо кусочков шоколада. Выпекайте при 160 °C, начиная проверять готовность спустя 20 минут при помощи шпажки: если вы хотите более мягкий брауни, на шпажку должно налипнуть немного теста. Как и в случае с шоколадным тортом без муки, если брауни чуть более влажный и мягкий, чем нужно, дайте ему застыть в холодильнике. Чем дольше вы его выпекаете, тем суше он получится и будет похож на кекс; в таком случае подавайте его с мороженым.

Имбирь

«Шоколадная смерть» – такое название десерта годится скорее для ламинированного листка меню наряду с перечнем дрянных коктейлей. Его едва ли можно представить в ресторане, отмеченном звездами Мишлен, как например River Cafe. Там лакомый торт без муки называют «Шоколадной Немезидой». Как поясняет Сэм Лейт, Немезида – это древнегреческая богиня возмездия, готовая покарать любого, кто повинен в излишнем высокомерии: именно она обрекла Нарцисса на гибель от воды. Разница, на мой взгляд, заключается в том, что первый десерт лишь предполагает вашу смерть, в то время как «Немезида» однозначно дает понять: вы ее заслуживаете. Объясняется ли это склонностью к самобичеванию завсегдатаев элитных ресторанов? Так или иначе, в River Cafe Green Рут Роджерс и Роуз Грей предлагают рецепт шоколадного имбирного торта без муки, из состава которого исключен характерный для оригинальной «Немезиды» сироп. Адаптируйте наш базовый рецепт: на шаге 1

к растопленным шоколаду и сливочному маслу добавьте 40 г очищенного от кожицы и очень мелко нарезанного имбиря вместе с соком, выделившимся при нарезании, а также 2 ст. л. кукурузной муки мелкого помола и 1 ст. л. просеянного какао-порошка. На шаге 2 используйте только 160 г сахара.

Фундук

Во время весенней поездки в Бургундию мы сидели в единственном баре, который был в оказавшейся на нашем пути деревушке. Крошечный и обшитый изнутри деревом, он напоминал бочонок. Остальные посетители выглядели так, будто были замаринованы в бренди года с 1936-го. Мы заказали два бокала охлажденного алиготе, грубоватого юного родственника шабли, способного, как выяснилось, освежить после того, как переберешь хорошего шардоне. Осушив бокалы, мы подбросили монетку, чтобы решить, в какой из двух местных ресторанов отправиться на ланч. Выпала решка, и пришлось усесться под зловеще нависающими кашпо на узкой полоске тротуара напротив церкви. Принесли закуску: две порции теплого салата из фундука с зеленой фасолью и миниатюрным картофелем, политого сладковато-пикантным соусом с зернышками горчицы, который был приготовлен настолько искусно, что повар мог бы по праву гордиться им. Затем принесли жареную куриную ножку с золотистым пюре. Три куска местного сыра помогли нам осушить бутылку гаме. На десерт был кусочек шоколадного торта с фундуком. Поставив тарелки, наша степенная официантка понимающе улыбнулась и произнесла третье из известных всему миру слов после «okay» и «iPhone»: «Nutella». Мы выпили кофе с дополнительной порцией орехов в виде рюмочки домашнего ликера нуазет

, а затем развалились на скамейке в скверике, словно пара старичков-пенсионеров, с одним на двоих повидавшим виды велосипедом Gitane, готовые выкупить у владельца припаркованный неподалеку Рено-4 за любую цену, какую бы он ни назвал. Готовьте торт согласно нашему базовому рецепту, в конце шага 3 добавив 100 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука.

Лайм