Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Вариант шоколадного торта без выпечки, для которого требуется какао-порошок, а не шоколадные плитки. Это первый рецепт, который мне удалось запомнить наизусть. Он очень простой, потому что все ингредиенты берутся в равном количестве: по унции сливочного масла, сахара, золотого сиропа, какао и либо рисовых, либо кукурузных хлопьев. Первые четыре ингредиента соедините и растопите в кастрюле до получения ароматнейшего шоколадного сиропа. Дайте ему слегка остыть, затем добавьте хлопья, перемешайте и, предвкушая удовольствие от будущего десерта, разложите полученную массу по бумажным формочкам. По сути, получается нечто вроде шоколада из какао-порошка, сливочного масла и сахара, хотя, конечно, качественный темный шоколад делают из дорогого какао-масла. Кроме того, настоящий шоколад формуют и темперируют, чтобы придать ему подобающую текстуру и блеск. В большинство сортов добавляют ваниль – вы тоже можете добавить пару капель ванильного экстракта в хрустящую шоколадную массу.

Speculoos rocher

Так называемый бельгийский бисквитный торт, описанный тут, приобрел бы больше бельгийского колорита, если бы его готовили со спекулос – аппетитными поджаристыми печеньицами, которые мне хотелось бы чаще видеть в британских кофейнях. Десерт, рецепт которого приведен ниже, весьма недурен, если вы используете для его приготовления качественный молочный шоколад, такой как Lindt или

Green & Black’s. Растопите 50 г измельченного молочного шоколада с 15 г несоленого сливочного масла, добавьте 50 г обжаренного, очищенного от кожицы и размолотого фундука, отставьте эту смесь в сторону. В другой емкости растопите по 100 г измельченного молочного и 70 %-го темного шоколада со 150 г несоленого сливочного масла, перемешайте, остудите. Взбейте 2 яйца с 2 ст. л. мелкого сахара до получения густой светлой массы. Добавьте яичную массу к слегка остывшей смеси темного шоколада с маслом. Из части смеси с фундуком сформуйте 4 шоколадных трюфеля, оставшейся смесью намажьте 4 печенья спекулос, затем каждое печенье накройте еще одним, чтобы получились «сэндвичи». Выстелите пищевой пленкой форму для выпечки хлеба объемом 450 мл и налейте в нее тонкий слой шоколадно-масляно-яичной массы, затем выложите слой печенья спекулос (без начинки). Полейте вторым слоем шоколадно-масляно-яичной массы и сверху выложите «сэндвичи». Разрежьте пополам сформованные ранее трюфели с фундуком и выложите по 4 половинки с каждой стороны, между печеньем и стенками формы. Полейте еще одним слоем шоколадно-масляно-яичной массы. Выложите последний слой печенья без начинки и смажьте его оставшейся шоколадно-масляно-яичной массой. Оставьте торт на несколько часов при комнатной температуре, затем уберите в холодильник, желательно на ночь.

Шоколадный торт без муки

Для этого десерта требуются шоколад, яйца, сливочное масло и сахар в равных количествах – шоколадный торт «четыре четверти». Смесь получается более влажной, чем для торта без выпечки, и выпекается в духовке, в остальном же технологии приготовления совпадают: шоколад растапливают вместе со сливочным маслом, затем взбивают яйцо с сахаром и добавляют его к шоколадной массе. Несколько небольших изменений базового рецепта, и у вас получится брауни или фондан (желательно с жидким центром). Подробности ищите в разделе «Вкусы и вариации».

На разъемную форму диаметром 20 см

A B

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г 70 %-го темного шоколада В С

200 г несоленого сливочного масла В

Ароматизаторы – по желанию D

4 средних или 3 крупных яйца Е

200 г мелкого сахара B F

1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. При желании добавьте жидкие ароматизаторы (например, ваниль или ром). Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно (небольшими порциями, чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.

2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. G

3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.

4 Разъемную форму обильно смажьте маслом и выстелите пергаментом. Налейте тесто в форму и выпекайте в средней части разогретой до 160 °C духовки. В большинстве рецептов рекомендуется приготовление на водяной бане. Текстура готового торта может оказаться лучше, но такой вариант не обязателен. Если вы всё же хотите воспользоваться этим способом, форму с тортом, обернув ее дно и бортики листом фольги для предотвращения попадания жидкости, поместите в форму большего объема, в которую влейте кипящую воду до середины высоты бортиков формы с тортом.