Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Бытует мнение, что рецепты кондитерских изделий необходимо соблюдать неукоснительно, до последней запятой. Стоит лишь начать самовольничать (принцип, на котором и основана эта книга), и вас неизбежно ожидает катастрофа. Этот аргумент был бы более убедительным, если бы катастрофы не случались и при беспрекословном следовании всем указаниям. Готовить сладости – всё равно что объезжать норовистую лошадку: самый опытный наездник тоже иногда оказывается выбитым из седла. Даже многократно проверенный рецепт из надежного источника не может полностью защитить вас от возможной неудачи. Многие месяцы я посвятила экспериментам на собственной кухне, после чего стала испытывать благоговейный трепет перед совершенством сладостей, выставленных на витринах кондитерских. Поэтому позволю себе сопроводить два первых базовых рецепта парочкой советов.

КАРАМЕЛЬ

Во-первых, примите тот факт, что процесс может пойти совсем не по плану. Поэтому запаситесь дополнительным количеством ингредиентов на тот случай, если придется отскребать пригоревшую массу со дна кастрюли и начинать всё сначала. Во-вторых, освойте старомодный способ определять степень готовности сиропа. Даже если у вас есть специальный электронный термометр, проверенная временем проба незаменима при экспериментах с ингредиентами или пропорциями. В кастрюлю с толстым дном всыпьте 120 г сахара и налейте 2 ст. л. горячей воды. Лучше, если внутренняя поверхность кастрюли будет светлой, а не темной, чтобы вы могли следить за изменениями оттенка сиропа. Налейте воду в светлую миску и расположите ее на расстоянии вытянутой руки от плиты, рядом поместите наполненную водой чашку с чайной ложкой и кондитерской кистью. Кастрюлю побольше наполовину наполните холодной водой и также поставьте поблизости как можно устойчивее – вскоре вы поместите в нее сильно разогретую кастрюлю с сиропом, так что вряд ли вам захочется, чтобы она раскачивалась или, еще того хуже, опрокинулась. Да, кондитерское искусство требует тщательного планирования.

Завершив подготовку, поставьте кастрюлю с сиропом на умеренный огонь и растворите сахар в воде при периодическом помешивании. Когда я готовлю десерты и сиропы, то обычно пользуюсь силиконовой ложкой: ее легче проверить на предмет отсутствия случайно попавших частиц посторонних продуктов, которые могут вызвать нежелательную кристаллизацию. Кроме того, вам потребуется время от времени смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.

Как только сахар полностью растворится, увеличьте нагрев до среднего и продолжайте готовить сироп, не перемешивая его. Приблизительно через 2 минуты зачерпните ½ ч. л. сиропа и опустите его в миску с холодной водой. Подержите секунду и захватите немного сиропа (если он не растворился полностью) большим и указательным пальцами. Первая стадия готовности сахарного сиропа – нить (106–112 °C): при разжимании пальцев образуется тонкая легко рвущаяся нитка. Она становится прочнее по мере испарения жидкости – начиная с этого этапа прекратите помешивание. К моменту, когда сироп достигнет 115–116 °C (стадия мягкого шарика), из него можно будет скатать пластичный шарик, напоминающий клей, на который крепятся пробники к страницам глянцевых журналов. Если на этом этапе выключить нагрев, то у вас получится сладкая масса, из которой делают фадж или белый фондан в виде мятной помадки. При 120 °C (стадия твердого шарика) масса станет более плотной, как ириска, которую можно жевать. Далее идет стадия мягкого треска, она уже представляет угрозу для ваших зубов. Чем выше будет подниматься температура сахарного сиропа, тем дольше вам придется держать карамель во рту, прежде чем ее возможно будет разжевать. Если начали образовываться прочные нити, которые затвердевают в воде и ломаются, а не гнутся, значит, сироп достиг стадии твердого хруста (149–154 °C) – теперь вашу карамель уже можно сосать. К этому моменту вода уже практически полностью испарится, и сахар при дальнейшем нагревании будет последовательно менять оттенок – от лимонного к соломенному, кирпично-красному и в конечном итоге коричневому.