Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Итальянскую меренгу готовят с сахарным сиропом, который уваривают до стадии мягкого или твердого шарика. В основном ее используют в качестве топпинга для пирогов или кексов, смешивают с другими ингредиентами для получения легких муссов и заварных кремов либо добавляют в мороженое и сорбеты, чтобы придать им дополнительную воздушность и более мягкую (после заморозки) текстуру благодаря высокому содержанию сахара. Итальянская меренга используется также для приготовления десерта «Запеченная Аляска». Используйте такое же соотношение сахара и яичных белков, как для французской меренги (45–60 г сахара на каждый белок); в данном случае я отмеряю 60 г. Уварите 180 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбейте в плотную массу 3 яичных белка (когда образуется пена, добавьте ¼ ч. л. винного камня). Не прекращая взбивания, влейте горячий сироп, стараясь, чтобы он не попадал на венчик или на стенки емкости. Продолжайте взбивать, пока смесь не остынет. Указанного количества будет достаточно для топпинга на круглый тарт диаметром 20–23 см или «Запеченной Аляски» диаметром 20 см. Некоторые повара ароматизируют сироп для итальянской меренги: попробуйте фенхель, кардамон, кофе, кокос или любой сорт чая.

Маршмеллоу

Существует два основных способа приготовления маршмеллоу. Первый вариант – гибрид итальянской меренги (см. выше) и желе. Текстура такого десерта более грубая, чем в варианте без яичного белка. Посыпьте квадратную форму со стороной 20 см, силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием, смесью мелкого сахара и кукурузной муки в соотношении 50:50 или обжаренной кокосовой стружкой. Замочите в холодной воде 6 листов желатина на 5 минут, затем растворите их в 75 мл горячей (но не кипящей) воды с 2 ч. л. ванильного экстракта. Взбейте 3 белка крупных яиц до мягких пиков. Приготовьте сироп, уварив 225 г сахара и 75 мл воды до стадии мягкого шарика (115–116 °C). Взбивая белки, влейте горячий сироп. Не прекращая взбивания, постепенно введите желатин; продолжайте взбивать, пока масса не остынет. Переложите массу в подготовленную форму. Разровняйте поверхность и посыпьте тем же, чем посыпали дно формы. Для приготовления варианта без яиц (в такой же форме со стороной 20 см) при помощи электрического миксера в большой миске взбивайте смесь 200 г сахара и 75 мл воды в течение 3 минут. Замочите 5 листов желатина, затем отожмите их и растворите в 75 мл горячей (но не кипящей) воды. Добавьте желатин к сахару и взбивайте еще 10 минут – за это время у вас должна получиться вязкая пенистая белая масса. Влейте 1 ч. л. ванильного экстракта и снова быстро взбейте массу, чтобы перемешать все ингредиенты. Переложите ее в форму и выполните те же действия, что и в случае с белковой массой. Разумеется, вместо ванили вы можете выбрать другой ароматизатор.

Горчица

Неожиданная рекомендация, одна из тех, которые придают такое очарование винтажным фирменным рецептам. Рецепт этого мясного хлеба я обнаружила на этикетке французской горчицы. Смешайте 115 г свежемолотых панировочных сухарей с 675 г говяжьего фарша, 4 яичными желтками, 5 ст. л. томатного кетчупа, 3 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца, 2 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука, 2 ст. л. французской горчицы, 1½ ст. л. хрена и 1½ ч. л. соли. Переложите эту смесь в разъемную форму диаметром 23 см, слегка утрамбуйте и запекайте при 160 °C в течение 30 минут. Тем временем взбейте 4 яичных белка до образования пены, добавьте ¼ ч. л. винного камня и продолжайте взбивать до очень плотной консистенции. Аккуратно подмешайте 4 ст. л. горчицы. Достаньте хлеб из духовки и, выложив на него белково-горчичную смесь, запекайте еще 20–25 минут, до золотистого цвета и образования хрустящей корочки. В рецепте было и любезное «дружеское предупреждение» – к моему большому сожалению, не о том, что ваш муж может уйти к машинистке Бетти, если вы будете слишком часто кормить его столь экстравагантными блюдами, а лишь о том, что для изготовления французской горчицы используется особое сочетание специй, уксуса и горчичных зерен, так что другой ее сорт едва ли позволит вам добиться «наилучшего результата».

Розовая вода и фисташки

Идеальное завершение восточного пиршества, благоухающее нежным ароматом. И вместе с тем удивительно красивое. Приготовьте меренгу из 4 яичных белков и 200 г сахара, в конце шага 3 влейте 1 ч. л. розовой воды. Перед выпеканием посыпьте мелко нарезанными фисташками (приблизительно 25 г) и небольшим количеством засахаренных розовых лепестков. Результат получится фактурным и очаровательным, как вышитое постельное белье, но гораздо приятней на вкус.

Клубника