Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если смешать сахарный сироп с уксусом, получится шраб. Для самого простого варианта этого напитка приготовьте фруктовый уксус, например малиновый, описанный тут, и добавьте обычный сироп по вкусу, так чтобы смесь получилась достаточно кислой. Разбавьте холодной газированной или негазированной водой и подавайте в бокале со льдом. Шраб напоминает французский

citron pressé – подаваемый в высоком стакане лед со свежевыжатым лимонным соком и, возможно, парой долек лимона. Дополнительно к напитку подают сахар и длинную ложку, чтобы можно было подсластить коктейль по вкусу. В США шраб когда-то был очень популярен у полевых работников, иногда его даже называли напитком урожая; считалось, что благодаря кислому вкусу он утоляет жажду лучше, чем вода. Одно время подзабытый, в последние годы шраб возвращает себе утраченные позиции, хотя новые рецепты, как правило, подразумевают гораздо более высокое содержание сахара и зачастую – смешивание с алкоголем. Прежде чем пить, не забудьте поставить свой зерноуборочный комбайн на ночь в сарай.

Оршад

Название нежного сиропа «оршад» происходит от латинского наименования ячменного зерна hordeum. Изначально этот сироп действительно готовили на основе ячменной крупы (теперь уже ее там нет, как и в леденцах из ячменного сахара). Старые рецепты существенно различаются, однако в большинстве случаев оршад ароматизируют горьким миндалем и флердоранжем, иногда с добавлением розовой или лимонной эссенции либо небольшого количества бренди. В продаже обычно можно встретить варианты из кукурузного сиропа с синтетическими отдушками, которые скорее подойдут к вычурному кофе на станции автосервиса, чем к виски с содовой в гавайском баре. К счастью, вы можете без труда приготовить собственный сироп на основе покупного миндального молока. Растворите 200 г сахара в 100 мл теплого несладкого миндального молока, затем влейте еще 100 мл холодного миндального молока, ¼ ч. л. качественного миндального экстракта и 1 ст. л. флердоранжевой воды. Храните сироп в холодильнике – его следует употребить в течение пяти дней. Самое популярное применение оршада – Mai Tai, фирменный коктейль заведения Trader Vic’s. Положите в шейкер лед, влейте по 2 ст. л. темного и янтарного рома и свежевыжатого апельсинового сока, а также по 1 ст. л. лаймового сока, куантро и оршада. Встряхните и процедите в высокий бокал со льдом. Оформите веточкой мяты или пластиковой обезьянкой с блестками и зонтиком. Если хотите чего-то более сдержанного, попробуйте на удивление неяпонский коктейль Japanese. Встряхните в шейкере 4 ст. л. коньяка, 1 ст. л. оршада и 2 дэша ангостуры со льдом, вылейте в бокал для шампанского и оформите спиралькой лимонной цедры. Приверженцы трезвого образа жизни оценят молочный коктейль от садовника Боба Флауэрдью: смешайте 1 часть оршада с 7 частями цельного органического молока и посыпьте щепоткой тертого мускатного ореха.

Тамаринд

В странах, где популярен тамаринд (Мексика, Таиланд, Ямайка, Ливан), его часто используют так же, как в Европе – сок цитрусовых: для приготовления фруктового льда, кордиала, коктейлей; кроме того, его смешивают с медом и кипятком и получают горячий тодди. Попробуйте, если вас не смущает непривлекательный древесно-коричневый оттенок. Вкус у тамариндового напитка более выраженный, чем у лимонного. Тамариндовый сироп обладает рядом целебных свойств и фруктовым ароматом с нотками клена и хересного уксуса; неподслащенный тамаринд по вкусу напоминает чернослив, вымоченный в лимонным соке. Такой сироп можно приобрести в ближневосточных бакалейных лавках, но его легко приготовить и дома. Сушеный тамаринд продается спрессованным в брикеты. Залейте 200 г брикета 400 мл кипящей воды, остудите, затем разделите на кусочки и протрите в пюре вместе с водой. Процедите, стараясь как можно тщательнее отжать оставшийся в сите тамаринд, измерьте объем полученной жидкости, перелейте ее в кастрюлю и кипятите в течение двух минут. Выключите огонь и всыпьте сахар (столько же граммов, сколько миллилитров жидкости вы получили). Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится. Мексиканские повара иногда добавляют в сироп щепотку молотого перца чили анчо. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте в течение трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.

Шиповник