Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Брент Саваж, шеф-повар ресторана Bentley в Сиднее, готовит лимонные меренги, смешивая порошок из яичных белков с лимонным соком и сахаром и взбивая полученную смесь. Точно так же можно приготовить клубничную меренгу – но имейте в виду, что содержание в ягодах воды повлияет на текстуру меренги, сделав ее менее хрустящей. Чтобы приготовить хрустящую меренгу с ароматом клубники, возьмите клубничный порошок сублимационной сушки (приблизительно 5 г на каждый яичный белок; смешайте с сахаром и добавьте на шаге 3). При использовании пюреобразной основы вы получите мягкую меренгу, подходящую в качестве начинки для кексов или топпинга для пирогов и десертов. Лучше всего для приготовления такой меренги использовать стационарный миксер, но подойдет и достаточно мощный ручной. В чашу стационарного миксера влейте 125 г клубничного пюре, всыпьте 11 г белкового порошка и взбейте эту смесь на низкой скорости до растворения белка. Продолжая взбивать, постепенно, по столовой ложке, добавьте 200 г мелкого сахара, затем увеличьте скорость и взбейте массу до консистенции твердых пиков. На дно 6 креманок выложите малину, желательно обмакнув ее в пюре из манго, затем добавьте по шарику ванильного мороженого, а сверху отсадите немного розовой меренги и опалите ее кухонной горелкой. Такая меренга удивительным образом приобретает вкус свежайшей самой сладкой в мире клубники северонорвежского сорта, о которой Александр Мастерс пишет: «напоенная лучами незаходящего солнца, она обладает той самой насыщенной сладостью, о какой нам лишь доводилось читать в детских книжках».

Меренга → Другие варианты

Сироп и кордиал: Простой сироп

Как видно из названия, простой сироп состоит из воды и сахара, в нашем базовом рецепте взятых в пропорции 1:1 (1 мл воды соответствует 1 г). Если вам нужен более густой сироп, возьмите больше сахара – на вкус это мало повлияет. Простой сироп добавляют в коктейли, чтобы сделать их ароматнее, плотнее и слаще; им пропитывают и ароматизируют различные десерты: пудинги, ромовые бабы (тут), индийский гулаб джамун, бисквит (особенно женуаз,

тут); его разбавляют для приготовления безалкогольных напитков или слегка уваривают и смешивают с яичными белками для приготовления итальянской меренги (тут).

На 320 мл сиропа (из каждых 25 г сахара и 25 мл воды получается 40 мл сиропа)

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г сахара A B C D

Ароматные добавки – по желанию E F

200 мл кипятка G

1 Поместите сахар (и ароматизаторы, если используете) в огнеупорную емкость. Залейте кипящей водой и перемешайте, чтобы сахар растворился. Если вам нужен готовый к употреблению холодный сироп, растворите сахар в минимальном количестве кипятка и долейте ледяной водой. Кто-то предпочитает нагревать смесь сахара и воды в кастрюле. Преимущество этого способа в том, что вы можете варить сироп на слабом огне до достижения желаемой консистенции. Твердые ароматизаторы удалите с помощью мелкого сита или дуршлага, выстеленного марлей.

2 Сироп без добавок можно хранить в стерилизованной банке или бутылке в прохладном месте в течение месяца, ароматизированный – в течение недели. По истечении месяца сироп начинает мутнеть и не годится для использования. Увеличить срок его хранения в холодильнике на пару месяцев можно с помощью 1¼ ч. л. водки (на 320 мл сиропа). Чем больше ароматизаторов вы добавите, тем меньше хранится сироп, так что готовьте ароматизированного сиропа столько, сколько сможете использовать за неделю.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Некоторые кулинары увеличивают количество сахара в два-три раза, в результате чего сироп получается более плотным и сладким. Во многие коктейли добавляют сироп в соотношении 2:1, но руководствуйтесь собственным вкусом.

В Для приготовления фруктовых салатов или отваривания фруктов в собственном соку используйте сироп из сахара и воды в соотношении 1:2.

С Попробуйте использовать коричневый сахар, если вас не смущает его цвет и более выраженный вкус. Подробнее о сиропе с коричневым сахаром см. тут

.

D Замените 1 ст. л. сахара таким же количеством жидкой глюкозы или кукурузного сиропа, чтобы предотвратить кристаллизацию.

Е Сауэр микс, или барная смесь – классический сироп, используемый для коктейлей на основе виски или коллинза. Он готовится из воды, сахара и лимонного сока, взятых в равных пропорциях. Добавьте лимонный сок, как только сироп остынет. Точно так же готовят сироп для «Маргариты», только вместо лимонного сока используют лаймовый.

F Если в сиропе присутствуют кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или тамаринд, выбирайте неокисляющуюся емкость: откажитесь от использования алюминиевой, медной без покрытия или чугунной посуды.

G Помимо воды можете поэкспериментировать с другими жидкостями, например с ореховым молоком.

Простой сироп и кордиал → Вкусы и вариации

Коричневый сахар