Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Еще одна причина приготовить побольше заварного крема: заморозьте остатки английского крема, и у вас получится мороженое джелато. Не беспокойтесь, если в составе вашего крема только молоко: многие сорта мороженого готовятся именно так. Десерт получится довольно плотным по консистенции, так как в молоке образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха сохраняются хуже, чем в сливках. Однако этот недостаток текстуры компенсируется вкусом: благодаря более высокой плотности он становится насыщеннее. Если вы решили приготовить мороженое, по рецептуре оно будет лишь незначительно отличаться от английского крема – вам потребуется смесь сливок с мукой и несколько больше сахара. При приготовлении заварного крема количество сахара, как правило, можно уменьшать или увеличивать по вкусу, но в мороженом это не так, поскольку сахар влияет на текстуру десерта. Чем выше содержание сахара, тем мельче получатся кристаллики льда и однороднее по консистенции мороженое. Если сахара добавить слишком мало, мороженое будет хрустеть на зубах. Готовят заварной крем для мороженого так же как и английский крем, только после достижения нужной плотности его остужают, охлаждают в холодильнике и затем замораживают. Готовый (но еще не замороженный) крем можно дополнить взбитыми сливками (чтобы десерт стал более воздушным), фруктовым пюре или другими вкусоароматическими добавками – стимулом для вашей фантазии могут стать варианты (тут).

КОНДИТЕРСКИЙ КРЕМ

Следующий базовый рецепт раздела – кондитерский крем – такой же сладкий, как мороженое, но готовится из молока, а не из сливок, так как густую консистенцию обеспечивает мука. Благодаря муке крем патисьер

получается достаточно плотным, для того чтобы не растекаться под слоями теста и фруктов. Лучше всего сразу приготовить двойную порцию: кондитерский крем может послужить основой для многих вариантов сладкого суфле. Ароматизируйте заварной крем по вкусу, добавьте немного французской меренги (тут), переложите полученную массу в подготовленную форму для суфле и запеките. Приведенный здесь рецепт кондитерского крема можно также использовать для приготовления «пудинга» – густого мягкого американского десерта, напоминающего английский Angel Delight, но значительно более сладкого. Те несколько пудингов, которые мне доводилось пробовать в Америке, едва ли не поднимали меня с кресла волной гипергликемической эйфории.

CREMA FRITTA

Раздел завершается десертом crema fritta. Этот крем содержит еще больше муки, чем предыдущий вариант, что позволяет сократить количество яиц. Crema fritta – буквально «жареный крем» – это заварной крем настолько плотной консистенции, что в охлажденном виде его можно резать на куски. Его обсыпают панировкой и жарят во фритюре. В Венеции crema fritta продают в качестве уличной еды в период celebrazioni

. Заварной крем часто ароматизируют лимоном либо его сочетанием с ванилью или rosolio – местным ликером из лепестков розы. Традиционно крем нарезают ромбиками, обваливают в молотых орехах, обжаривают и подают с фруктовым компотом. Это блюдо известно не только в Венеции: в 1950-е годы десерт crema fritta был на пике популярности в Сан-Франциско. В ряде областей Италии crema fritta нередко подают в составе основного блюда. Анна Дель Конте вспоминает обед в регионе Марке, где она ела кусочки крема вместе с салями и прошутто. Некоторые источники утверждают, что этот крем – неотъемлемая составляющая традиционного болонского блюда фритто мисто

. Согласна, верится с трудом. Однажды я приготовила заварной крем с лимоном и ванилью и обжарила его кусочки в оливковом масле. Первое, что стоит отметить: нарезка заварного крема ромбиками – это отдельное кулинарное удовольствие, сравнимое с теми редкими моментами, когда удается разом снять кожуру с половины авокадо. Обжаренные и остывшие кусочки crema fritta напоминали одновременно панкейки и бешамель (что не удивительно, если вспомнить список их ингредиентов). Это позволяет предположить, что они будут прекрасно сочетаться с холодным или горячим мясом.

Китайский вариант жареного заварного крема, chi ma kuo cha, готовится из яиц, муки, воды и небольшого количества молока. Золотистые кусочки крема еще горячими посыпают смесью измельченных поджаренных семян кунжута с сахаром. Приготовление этого десерта напомнило мне чуррос. Если вы когда-либо завтракали в Испании, то знаете, что чуррос (тут) представляют собой гофрированные ленты густого теста из муки и воды, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой. Обычно их подают с мисочкой горячего шоколада для макания. Если подумать, такая добавка к кусочкам теплого посыпанного кунжутом жареного китайского крема была бы абсолютно неестественной и нелепой.

Тарт с заварным кремом