Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Благодаря заправке с кунжутом и соей китайский куриный салат стал американской классикой. Из-за большого количества соли все продукты кажутся сочными, кунжут добавляет мускусные нотки, а свежий имбирь – остроту. Этой заправкой обычно сдабривают салат из измельченных китайской капусты, моркови, красной капусты, отваренной курицы и зеленого лука. Подают такой салат с холодной жареной лапшой, жареным арахисом и листиками кинзы. В связи с особенностями кунжутного масла стандартные пропорции заправки изменяются следующим образом: 1 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ч. л. английской горчицы, 1–2 ч. л. тертого имбиря и 1 раздавленный зубчик чеснока. Добавьте сахар (или мед) и чили по вкусу.

Бульон

«Давай перекусим», – предложил муж. Было воскресенье. Мы только что прошли мимо Zuni Cafe, легендарного ресторана Джуди Роджерс в Сан-Франциско. Не имея брони, я предполагала столкнуться с реакцией, как в сцене из «Американского психопата», где Патрик Бейтман звонит в самое популярное заведение на Манхэттене и пытается заказать столик на 20:30. Истерический смех. По воле случая в Zuni оказался свободный столик. Фирменным блюдом Роджерс был куриный салат. Куриный салат? Что особенного может в нем быть? Однако салат оказался действительно хорош. Цыпленок, жаренный в дровяной печи, был одновременно и сочным, и хрустящим, и имел тот неуловимый привкус, который отличает потрясающе приготовленного цыпленка от обычного. Подушка из хлебного салата возносила его до идеала. Роджерс описывает его как «разнородную начинку», что довольно скромно для блюда, которое делает жизнь чуть более сносной. В книге The Zuni Cafe Cookbook

описание занимает 4½ страницы, здесь я приведу упрощенный вариант на 2–4 порции. Пока жарится курица, замочите 1 ст. л. изюма в 1 ч. л. красного винного уксуса и 1 ст. л. воды. Приготовьте большие крутоны из 250 г воздушного белого хлеба без корочки, нарезав его крупными кусками, смазав оливковым маслом и поджарив на гриле, время от времени переворачивая, пока куски не станут хрустящими и золотистыми с обеих сторон. Переложите хлеб в огнеупорную емкость и полейте соусом винегрет с шампанским или белым вином, приготовленным в соотношении 3:8 с оливковым маслом без выраженного вкуса. Поливайте неравномерно, чтобы куски в разной степени пропитались соусом; немного заправки сохраните. В духовке или на сухой сковороде поджарьте 2 ст. л. кедровых орешков. На небольшом количестве оливкового масла пассеруйте до мягкости 2–3 тонко нарезанных зубчика чеснока и 4 измельченных стебля зеленого лука (вместе с несколькими перьями), затем добавьте их к крутонам вместе с замоченным изюмом и кедровыми орешками. Неравномерно полейте 2 ст. л. домашнего куриного бульона – этого будет достаточно, чтобы придать салату насыщенную мясную сытность и глубину вкуса. За 5–10 минут до готовности курицы поместите крутоны в духовку. Выключите духовку. Достаньте курицу и дайте салату постоять в разогретой духовке еще 5 минут, затем переложите его в салатник. Сбрызните сочком, оставшимся на противне после жаренья курицы, добавьте пару горстей промытых и обсушенных листьев салата (рекомендуются руккола, красная горчица и фризе) и оставшуюся заправку, затем подавайте на подогретой тарелке с куриным мясом. Это блюдо можно считать летней альтернативой жаренной в духовке курице с гарниром, хотя вы вполне можете подавать его в любое время года.

Грецкие орехи и рокфор

Не так давно в одном французском ресторане в Кларкенуэлле я заказала салат с цикорием, грушей и рокфором. Я заглянула под один листик цикория. Затем под следующий. Никаких следов рокфора. Дав себе зарок на будущее никогда не возвращаться в это заведение, я приступила к непреднамеренно веганскому ланчу. И обнаружила, где же присутствовал рокфор: в заправке, что оказалось весьма кстати. Рокфор можно сравнить с шумным гостем на вечеринке, несдержанность которого вы обнаруживаете не сразу. Стоит переборщить, и к концу трапезы вы ощутите во рту вкус сырных пещер горы Комбалу. Горький цикорий может слегка приглушить насыщенность рокфора, но я всё же выступаю за то, чтобы изначально уменьшить его дозировку. Для приготовления заправки вам потребуется слегка изменить пропорции соуса винегрет (уксус и растительное масло в соотношении 1:2) в соответствии с жирностью и соленым вкусом сыра. На 2 порции я рекомендую взять 100 г сыра, 2 ст. л. белого винного уксуса, 4 ст. л. масла грецкого ореха и молотый черный перец.

Желток