Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса

При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание актуально в настоящее время.

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола в ресторанах и кафе. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия. Устраивают фуршет в следующих случаях: когда гостей много, а места для их встречи мало; когда гости ресторана ограничены во времени; в том случае, если цель встречи – общение, а не обильная трапеза.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках. Самый простой вариант фуршета – канапе (крошечные бутерброды весом 60–80 грамм), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними – блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия – тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Разновидностью фуршета является фуршет-банкет. Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии шеф-повара, его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета могут быть включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

7.3. Особенности составления меню банкета для празднования юбилея, свадьбы, Нового года

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячие закуски, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню, кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса или птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски: икра зернистая; ассорти рыбное; ассорти мясное; заливное из языка; салат «Оливье» из дичи; свежие овощи;

Горячие закуски: рыба в кляре; супы: солянка сборная мясная.

Вторые горячие блюда: шницель по-министерски с гарниром

Десерт: мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки: кофе, чай Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, вино-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о его качестве и гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14 градусов белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22 градусов сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования дня рождения, свадьбы.

Примерное меню для встречи Нового года.

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)