У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Было бы не самой безумной идеей вручить пальму первенства в этом древним римлянам. В их цивилизации культура вина была настолько развита, что у них были свои сомелье – римляне называли их haustores, – а вина разделялись на подкатегории (сладкое dulce, мягкое

molle, белое album и темно-красное sanguineum

). Один из сортов вина – Falernian – должен был перед употреблением выдерживаться не менее года, и чем дольше была выдержка, тем лучше считалось вино. После двадцати-тридцати лет выдержки вино приобретало янтарный цвет. В своем романе «Сатирикон» (написанном в период с 27 по 66 год нашей эры) Петроний Арбитр описывал ужин, на котором первым подавалось медовое вино, за ним – вино Opimian Falernian столетней выдержки. Впрочем, химический состав вина со временем меняется[286] и без участия дерева. Историки предполагают, что римляне в основном выдерживали свои вина в глиняных амфорах, которые они запечатывали и нагревали, – первая в своем роде пастеризация: уничтожение портящих продукт микробов без вреда для самого продукта.

При раскопках в Риме и в Остии было установлено, что древние римляне строили кладовые (horrea) не только для зерна и других сухих продуктов – они также обустраивали отдельные помещения для хранения того неимоверного количества вина, которое они пили. Но, вероятно, чаще всего вино хранили в специальных керамических емкостях (

dolium)[287] – более объемных и более круглых, чем амфоры, – закопанных по горлышко в землю, чтобы обеспечить сохранность и постоянную температуру.

Впрочем, у римлян были и деревянные бочки. Возможно, их использовали для хранения вина[288]

. Некоторые историки утверждают, что обычай хранить вино в деревянных бочках пришел к римлянам от галлов или кельтов. Макговерн считает, что те могли научиться этому в бронзовом веке у минойцев – жителей древнего государства на острове Крит. В одном из винных образцов из Турции он нашел следы древесных смол – возможно, их использовали в качестве консерванта: смолы ладан и мирра были среди даров волхвов наравне с золотом. Но помимо этого один из коллег Макговерна обнаружил циклический эфир – так называемый лактон. Как он говорит, скорее всего это был 3-метил-4-октанолид, который часто выделяется из древесины дуба. В алкогольном мире он известен под названием «виски-лактон»: это вещество образуется при выдерживании алкоголя в деревянных емкостях, и именно ему красное вино, скотч и коньяк обязаны своим насыщенным, округлым кокосовым привкусом. При выдержке в обожженном дереве его концентрация повышается – поэтому бочки для выдержки обрабатывают огнем.

Так что же делали минойцы – добавляли в вино дубовые стружки для вкуса или же выдерживали его в деревянных емкостях? На месте этого государства никому не удалось обнаружить следов деревянных бочек, но, как замечает Макговерн, минойцы умели строить корабли. А если вы знаете, как сгибать дерево и придавать ему форму, которая не пропускает жидкость вовнутрь, вам ничего не стоит изогнуть дерево и придать ему форму, которая не будет пропускать жидкость наружу[289].

Лактоны – это только небольшая доля веществ, которые появляются, если хранить алкогольные жидкости в бочках. Происходящие в этих бочках под воздействием дерева, воздуха и времени химические превращения настолько же разнообразны и глубоки, как и превращения, которые случаются во время брожения и дистилляции.

В Европе дистилляция стала по-настоящему популярной в начале XIII века, и весьма вероятно, что ирландские монахи, которые первыми начали ею заниматься, хранили свою продукцию в деревянных бочках, а это значит, что пока выпивка ждала своего часа, она пропитывалась ароматами дерева. Во многих работах по истории виски указывается, что в США к концу 1780-х виски подвергался выдержке, и в качестве доказательства этого утверждения приводится тот факт, что на бочках, в которых он перевозился, стояло клеймо «старый бурбон». Людям понравился его вкус, и они поняли, что этот вкус появился за то время, пока бурбон находился в бочках. Но выражение «старый бурбон»[290] относится либо к округу в Кентукки, где он производился, либо к улице в Новом Орлеане, где этот напиток приобрел популярность, – на этот счет у историков нет единого мнения, – а вовсе не к процессу производства виски. В общем, все эти первые крепкие алкогольные напитки могли продаваться «молодыми» – то есть не выдержанными. Как утверждает эксперт по истории бурбона Чарлз Коудери, выдерживание алкоголя в дубовых бочках стало обычным делом не раньше, чем спустя несколько десятилетий.