У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Несмотря на то что эта работа требует большой физической силы, весь процесс проходит с удивительной точностью. Висящие высоко на стене три больших цифровых табло с красными цифрами отмеряют время, которое бочки проводят на огне, над верстаком закреплена полная инструкция для всех этапов изготовления бочки – каждая ее страница заламинирована, указания приведены на английском и испанском языках. Многие бондари производственной линии Дюрана – выходцы из Латинской Америки. «Последний этап всегда выполняет один и тот же мастер, – говорит Дюран. – Ему даже не очень нужны термометры. Он определяет температуру на ощупь».

Мы подходим к новой бочке, только что снятой с огня, и Дюран предлагает мне сунуть в бочку голову и сделать вдох носом. Запах поразительный – смесь ароматов пекарни и соснового леса.

Теперь по верхнему и нижнему краям бочки проделывается желоб, который называется уторным пазом. В него устанавливаются донья, которые герметизируются пастой из муки, воды и мелких опилок. «Можно использовать и воск, – говорит Дюран, – но мы используем этот старый традиционный французский способ. К тому же мука – это натуральный продукт, у нее нет вкуса, по химическим реакциям она похожа на дерево и к тому же стоит очень дешево».

Грубые временные обода заменяются блестящими обручами из оцинкованного металла, который режут и сгибают на больших станках, а затем пробивают отверстия для заклепок и склепывают[303]

. Бочки катятся по направляющим, проходя под абразивной лентой[304], затем бочки проверяют на течь, закачивая в них воду под давлением. Готовая бочка похожа на предмет, который можно купить в магазине IKEA, – гладкое светлое дерево и сверкающий металл, приятные изгибы и гармоничная форма. Бочки почему-то кажутся легкими, хотя самые большие из них могут весить больше, чем я. «Ни клея, ни гвоздей – ничего такого», – говорит Дюран, проводя пальцами по гладкой поверхности готовой бочки. В его словах слышны любовь и гордость.

Таинственный канадский грибок озадачил Скотта. Он уже знал, что тот был горьким пьяницей, однако никак не мог понять, как он попадает в бар. Но в ноябре 2001 года Скотт рассказал о покрытом черными пятнами складе своему любимому импортеру вина – практикующему сомелье. Тот сразу же понял, о чем речь, – все дело в «доле ангелов», сказал он. Скотт никогда не слышал этого термина, но если бы он хоть раз побывал на экскурсии в винокурне, он был бы с ним знаком. Во время выдержки дистилляты испаряются – через поры деревянных стенок бочек, через микроскопические отверстия в местах соединений деталей и крепления крана. Производители виски говорят, что в год теряется около двух процентов объема продукта, хотя цифра может меняться в зависимости от погодных условий и концентрации алкоголя. Такую потерю поэтично называют «долей ангелов» – это порция алкоголя, которую подают небесам в благодарность за чудо, которое они нам дарят. Между прочим, не такое уж ничтожное количество – в Balvenie из одной бочки односолодового виски, который выдерживался пятьдесят лет, к моменту розлива испарилось 77 % от первоначального объема. (Конечно, благодаря испарению «доли ангелов» содержимое бочки становится более концентрированным. Один из дегустаторов в своих заметках назвал пробу этой партии виски Balvenie «глотком роскоши», которая рождалась «медленно и величественно». Я тоже разок-другой пробовал пятидесятилетний виски, и могу сказать, что, хоть в нем и меньше слоев ароматов и вкусов по сравнению с более молодыми и более классическими спиртами – например, в знаменитом своей торфяной нотой виски после такой долгой выдержки не осталось ничего торфяного, – его вкус действительно был очень глубоким и концентрированным.)