Бочки полностью сделаны из дуба[294]
, но дуб – это слишком широкое понятие. Во Франции – в «материнской компании», как ее называет Дюран, – бондари работают либо с быстрорастущим сухим сортом, он же английский дуб илиRadoux запасается древесиной в лесах Миннесоты, Миссури и Западной Виргинии – в горах Аппалачи. Это последнее место знакомо любителям дистиллированного алкоголя, потому что, согласно правилам, чтобы дистиллят, произведенный в основном из кукурузы, мог называться бурбоном, он должен выдерживаться в новых бочках из американского белого дуба. В основном он растет в Аппалачах. В Radoux делают бочки только для вина и премиальных дистиллятов, но Дюран пренебрежительно отзывается о трепетном отношении производителей крепкого алкоголя к дереву. «Я не говорю, что бочка для виски – это ящик, но она далеко не так сложна, как бочка для вина, – говорит он. – Дерево не состарено. В его обжиге нет ничего изысканного».
Еще одно отличие: производители бурбона, а значит, и производители скотча, которые используют бочки после бурбона, обычно выдерживают свой продукт в бочках из дерева, высушенного в печи, – его сушат, чтобы удалить лишнюю влагу[295]
. А винные бочки делаются из дерева, которое выдерживается на улице[296] – там оно подвергается перепадам температур и заражается дикими грибками, которые начинают процесс его расщепления и делают его пригодным для дальнейшей работы.Дерево – не самый лучший материал для изготовления водонепроницаемых емкостей. Сделать прочный деревянный контейнер для жидкостей без уплотнителей, клеев и других скрепляющих материалов – без смолы, лака, парафина и гвоздей – очень непростая задача. В этом смысле бочка представляет собой весьма впечатляющий образчик столярного искусства. Это цилиндр из особых деревянных реек – клепок[297]
, более широких в середине и сужающихся к концам, с точно рассчитанным углом скоса длинных сторон, ведь после сгибания и заключения в металлические обручи клепки должны оказаться очень плотно подогнаны друг к другу, чтобы жидкость не просочилась наружу – ни через мелкие каналы внутри древесины, ни через щели между клепками.Древесина в основном состоит всего из трех полимеров – лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы. Расщепить эти полимеры естественным путем под силу лишь небольшому количеству микроорганизмов. Например, бактериям, живущим в кишечнике термитов, и некоторым видам грибов. Все эти полимеры практически нерастворимы ни в воде, ни в спирте[298]
. Со временем гемицеллюлоза может расщепляться на простые сахара, а затем на фурановые соединения, а лигнин превращается в фенолы[299]. Но на 5–10 % дубовая древесина состоит из других веществ. В ней содержится восемь различных видов дубильных веществ эллаготанинов. Они придают вину терпкость, но вместе с тем делают его вкус более глубоким и объемным[300].Следы присутствия этих танинов можно увидеть в годичных кольцах на спиле ствола дерева. Дюран вытягивает из стопки одну рейку и показывает мне срез с одного ее торца. «Белые полосы – это весенний рост, дерево мягкое, танинов мало, – поясняет он, указывая на различия цветов шариковой ручкой. – А темные – это летний рост, древесина плотная, в ней много танинов». В отличие от полимеров структуры древесины, дубовые танины (именно дубовые, а не такие, которые содержатся в винограде) расщепляются в воде[301]
. «Нужно выбирать по размеру годичных колец, в этом фокус», – говорит Дюран. Раньше бондари делали это на глаз, интуитивно понимая, какие клепки содержат больше танинов. Сегодня в Radoux применяют инфракрасный спектральный анализ.Дюран всегда вручную стругал и подгонял клепки, но теперь используется специальное оборудование, которое неплотно составляет клепки в будущую бочку, стягивая их временным металлическим обручем. В результате получается что-то вроде огромного деревянного бутона или бумажного цветка, который повар надевает на косточку бараньей отбивной. Внутреннее пространство получившегося остова нагревается примерно до 93 °C – для этого бондари накрывают будущей бочкой емкость с открытым пламенем. Параллельно каркас снаружи сбрызгивается водой, чтобы бочка не рассохлась. Нагревание с одновременным увлажнением приводит к тому, что внешние слои растягиваются, а внутренние при этом не сжимаются, клепки изгибаются и принимают заданную форму[302]
. Остыв, клепки так и остаются изогнутыми, но самое главное – теперь они плотно прилегают друг к другу.