У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Часть молекул в бокале вина представлена этанолом – их там может содержаться до 15 %. (В виски бочковой крепости доля этанола может превышать 50 %.) А с точки зрения вкуса этанол – очень необычное вещество. Он активирует рецепторы, которые отвечают как за сладкий, так и за горький вкус[344], и при этом действует как раздражитель, который воспринимается посредством совершенно другого механизма. Во рту есть так называемые полимодальные ноцицепторы[345] – это рецепторы, которые воспринимают различные ощущения, в том числе боль (и ее более легкую версию – зуд), температурные перепады и химические раздражители. Ноцицепторы не имеют отношения к вкусовым сосочкам, они передают информацию по троичному нерву, ветви которого идут вокруг глазницы мимо носовых пазух и проходят через челюсть и язык. Благодаря этому нерву мы чувствуем жжение острого перца – его вызывает алкалоид капсаицин, а также холодящее действие содержащегося в мяте ментола (оба эти ощущения основаны на легкой боли

[346]).

Этанол – относительно маленькая молекула с липофильными свойствами; это значит, что она готова соединяться с молекулами жира. Поскольку в составе клеточных мембран примерно половина молекул – именно молекулы жира, этанол способен проникать через эту преграду. Даже очень едкая кислота может не добраться до болевых рецепторов, поскольку состоит из молекул с высоким зарядом, которые не могут проникнуть сквозь мембрану клетки. Этанол же справляется с этой задачей легко, как, кстати, и жирные кислоты (те, что придают сырам острый вкус).

Однако, само собой, этанол – не единственный компонент алкогольного напитка. Там есть и другие вещества. Часть из них вырабатывают дрожжи, другие остаются от исходной браги и дрожжи к ним не притрагиваются. Кроме того некоторые компоненты образуются в напитках в процессе перегонки. Как же мы воспринимаем на вкус что-то столь сложное, как вино или ром? В этом нам помогает наш нос. Наше восприятие продукта – это сочетание вкуса и запаха[347]

.

Когда мы нюхаем цветы или готовящуюся на плите еду, мы чувствуем запахи через ортоназальное восприятие – то есть через ноздри. Но когда мы едим или пьем, жуя, глотая и вдыхая воздух, мы направляем молекулы по задней стенке горла в носовые пазухи – это так называемое ретроназальное восприятие. Некоторые исследователи считают, что если пищу не жевать и не проглатывать, то ее восприятие будет ограничено. Если это так, то возникает вопрос о правомерности дегустации без проглатывания – например, когда дегустаторы выплевывают вино[348]. По крайней мере, с этой точки зрения члены принстонского винного клуба делали все правильно.

Как бы то ни было, летучие ароматные молекулы попадают в носовые пазухи, внутри которых есть специальная область площадью около шести квадратных сантиметров – так называемая парная обонятельная выстилка, покрытая плотной, испещренной морщинами тканью[349]. Под слизью эпителия находятся нейронные окончания, на концах которых расположены улавливающие запахи рецепторы. Механизм их действия еще до конца не разгадан учеными. Как и в любых рецепторах, «главные действующие лица» здесь молекулы белков. Конфигурация этих крупных молекул определяется тем, как их элементы – аминокислоты – отталкивают или притягивают друг друга

[350]. Рецепторы обоняния семь раз проходят сквозь мембраны клеток внутрь и обратно наружу[351], при этом нам не известны большинство специфических аминокислот, из которых состоят эти белки. Семикратное проникновение сквозь мембрану было описано учеными Колумбийского университета Линдой Бак и Ричардом Акселем в 1991 году – эта работа принесла им Нобелевскую премию.

Нейроны рецепторов соединяются в цепочки – так называемые аксоны, которые образуют обонятельные нити, проходящие сквозь костную решетчатую пластинку, располагающуюся прямо за глазными яблоками. (При серьезных травмах головы сотрясение черепа может привести к сдвигу этой пластинки, и тогда ее решетка перережет эти аксоны, словно спагетти. Чик – и обоняния больше нет.)

Аксоны проходят через решетчатую пластинку и соединяются с двумя участками мозга – обонятельными луковицами[352]. Поступающая информация обрабатывается в клубках нейронов, которые называются гломерулы. У мышей, которые славятся своим чувствительным нюхом, количество гломерул составляет 1800 штук – но обонятельные рецепторы зашифрованы в 1000 генов. Это значит, что мыши способны воспринимать огромное количество запахов. Люди могут похвастаться лишь скромными 370 генами, отвечающими за обонятельные рецепторы, но в каждой обонятельной луковице содержится 5500 гломерул. Это значительная вычислительная мощность[353], которая, конечно же, дана нам не зря.