У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Та часть мозга, которая собирает всю эту информацию, – обонятельная кора – помимо сигналов запахов получает информацию от лимбической системы, в том числе от мозжечковой миндалины и гипоталамуса – структур мозга, которые отвечают за эмоции. Поэтому запахи для нас – это не только химическое восприятие молекул, но и связанные с ними чувства[354].

Все другие чувства наше тело воспринимает не напрямую. Возьмем, к примеру, зрение: свет попадает на сетчатку глаза – слой светочувствительных клеток на задней стенке глазного яблока, которые содержат специфические пигменты и связаны со зрительным нервом. Слышим мы за счет того, что звук – волны изменяющегося давления воздуха – толкает барабанную перепонку с определенными частотами, которые по системе слуховых косточек передаются на слуховые рецепторы улитки внутреннего уха и возбуждают слуховые нейроны, передающие информацию в слуховую область коры мозга. Примерно так же обстоит дело и с чувствами осязания и вкуса. Между стимулом и ведущими к мозгу нервами находится некий специальный элемент, который принимает сигналы и передает их для обработки мозгом. Это что-то вроде первой производной: первичный стимул преобразуется в определенное физическое воздействие – будь то давление воздуха или преломление света.

В случае с обонянием все иначе. Когда мы чувствуем запах, мы фактически вдыхаем крохотные частички того, что мы нюхаем. Эти частички отрываются от основной массы, попадают к нам в носовые пазухи, где физически прикасаются к нейронам, связанным с конкретными участками мозга. Обоняние – это очень прямое чувство: нет никаких посредников между тем, что мы нюхаем, самим запахом и нашим восприятием этого запаха. Это самое интимное из наших чувств.

Когда вы подносите ко рту и к носу бокал с вином, вы чувствуете запах пустотами внутри головы, где летучие молекулы вина ударяются об обонятельный эпителий. Вы пробуете вино на вкус, и все эти полимодальные ноцицепторы воспринимают его текстуру и температуру. Вы испытываете «вкусовое впечатление» – субъективное восприятие вязкости и терпкости, которые придают вину содержащиеся в нем танины. На самом деле это чувство вызывают белки, выделившиеся из вашей слюны и добравшиеся до окончаний тройничного нерва. Ваши вкусовые сосочки воспринимают сладость и горечь этанола, а вместе с ними и множество вкусов других содержащихся в вине веществ.

Вы проглатываете вино, и в этот момент к вашему обонятельному эпителию устремляется новый набор летучих органических соединений. Именно сейчас вы чувствуете привкус дубовой бочки, а с ним и черную смородину, кожу, сливочную карамель, траву, зеленое яблоко – все то, что вы научились связывать с винными вкусами. А спирт сам по себе преобразует и эти вкусы, и ваше суждение о них. (Никто точно не знает, улучшает ли этанол вкус красного вина[355]. Но по своему опыту могу сказать, что если безалкогольное пиво бывает вполне сносным, то безалкогольное вино имеет вкус безнадежности.)

Вкусы и запахи остальных компонентов содержимого бокала тоже не остаются незамеченными. В коктейлях это могут быть разные крепкие напитки, каждый из которых имеет собственный химический почерк, а также фруктовые соки и сахар. Некоторые вещества, которые не растворимы в воде, растворимы в этаноле, и благодаря этому их молекулы могут соприкасаться с вкусовыми клетками и обонятельным эпителием – когда в тепле ротовой полости они становятся летучими.

А если мы пьем газированный напиток? В 2009 году группа исследователей Колумбийского университета под руководством эксперта по имени Чарлз Цукер обнаружила клетки языка, которые воспринимают кислый вкус, вырабатывают ферменты, которые превращают CO₂ в бикарбонат-ионы (те же самые, что и в пищевой соде), и протоны, которые представляют собой просто отсоединенные от своего единственного электрона атомы водорода. Протоны – это неотъемлемая составляющая кислоты[356]

, и для нас они оказываются кислыми на вкус. Так что CO₂ на самом деле переходит в углекислоту. Поэтому-то выдохшаяся газировка кажется нам слишком сладкой: там больше нет кислого CO₂, который бы сбалансировал ее вкус.

Есть еще одно соображение, усложняющее ситуацию со вкусом и запахом: спирт обладает «веселящим» эффектом. Вкус напитка или пищи может быть неприятным, но если они оказывают на нас приятное действие, то мы и вкус начинаем воспринимать иначе. Или же, напротив, если вы принадлежите к людям, чья печень не вырабатывает достаточного количества алкогольдегидрогеназы – такой особенностью обладают от 30 до 50 % представителей монголоидной расы, – то даже совсем немного алкоголя обеспечит вам те же проблемы со здоровьем, что и у сильно пьющего человека. А может быть, у вас был неудачный школьный опыт с дешевым ромом? Исследователь вкуса Александр Бачманов называет рвоту «особым случаем павловского условного рефлекса».