У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

Он проделывал и другие опыты. Может быть, мышей привлекает сравнительно высокая калорийность спирта. Может быть, они чувствуют в нем какие-то еще дополнительные качества. Но ни одна из этих гипотез не подтвердилась. Единственным фактором, позволяющим предсказать, понравится ли мыши этанол, – это их чувствительность к сладкому. Вы можете считать, что у этих мышей снижена восприимчивость к горькому вкусу или повышена восприимчивость к сладкому, – суть в том, что вкус алкоголя нравится только мышам, которые выделяются на общем фоне.

Брюс Брайант, коллега Бачманова по центру Монелл, говорит о том, что при высокой концентрации этанол становится еще и раздражителем. Из-за полимодальных ноцицепторов и способности молекул этанола пробираться внутрь клеток прием алкоголя сопровождается вполне реальной болью, хотя мы способны привыкнуть к этому ощущению. Бачманов пришел к заключению, что все эти отталкивающие вкусы и ощущения перевешиваются приятным воздействием алкоголя. В действительности люди, отличающиеся особой вкусовой чувствительностью (воспринимающие поваренную соль более соленой, а лимонную кислоту более кислой, чем основная масса людей), чувствуют в алкоголе больше горечи, чем сладости. И уровень потребления алкоголя среди таких людей оказывается ниже, чем среди людей с обычным вкусовым восприятием[358]

. Это тоже подтверждает теорию Бачманова: более чувствительные к вкусам люди стремятся избегать этанола.

История коктейлей тоже говорит в пользу выводов Бачманова. Люди всегда стремились к плохой выпивке добавить что-то сладкое – сахар или что-нибудь из фруктов, чтобы сделать ее приятнее на вкус[359],[360]

. По теории Бачманова, любой алкогольный напиток кроме водки – это попытка отвлечь нас от того факта, что нам не нравится вкус главного ингредиента. Все дополнительные составляющие напитка – другие вкусы и запахи – это лишь вкусный соус, подаваемый с несъедобным основным блюдом.

Проблема изучения вкуса на грызунах состоит в том, что они лишь могут сообщить, нравится им что-то или нет, – они не в состоянии описать, какой вкус они чувствуют. Мы все воспринимаем вкус и запах пищи. Но если нам нужно высказать критическое суждение о блюде, мы должны быть способны описать друг другу его вкусы и ароматы.

Люди веками пытались сформировать язык для описания вкусов и запахов – ароматическую аналогию спектра электромагнитного излучения. В 1752 году шведский ботаник Карл фон Линне – создатель системы классификации растительного и животного мира, более известный под именем Карл Линней, – попытался классифицировать ароматы, связав их с несколькими базовыми запахами. Его усилия не увенчались успехом, но его примеру последовали и другие исследователи, каждый из которых предлагал собственную схему[361]

. В 1916 году некий немецкий физикохимик попросил добровольцев распределить 415 различных ароматов по поверхности виртуальной призмы с треугольным сечением: вершины одного основания были помечены как «ароматное», «зловонное» и «эфирное», а другого – «острое», «горелое» и «смолистое». Этот эксперимент тоже провалился[362]. Спустя десять лет американские химики Эрнест Крокер и Лойд Хендерсон попробовали связать четыре, по их мнению, основных запаха с конкретными химическими веществами: например, «ароматному» соответствовал бензилацетат, а «горелому» – гваякол[363]

. Согласно их модели, количество воспринимаемых человеком ароматов не превышает 10 000. Это тоже оказалось вздором. Вырваться из этого тупика удалось ученым, изучающим алкоголь. Созданная ими «карта ароматов» оказалась концептуальным прорывом в задаче классификации запахов. На эту карту было нанесено все, что вызывает вкусовые и обонятельные ощущения в выпивке, – в форме круговой диаграммы, или колеса.

Первопроходцем географом, пустившимся в путешествие по карте запахов, стал Мортен Мейлгаард – датский ученый, родившийся в 1928 году. Мейлгаард был химиком-аналитиком, но специализировался на изучении дрожжей. Он стал своего рода странствующим миссионером[364], который разъезжал по всему миру, исследуя пиво.

В начале 1970-х годов Мейлгаард решил систематизировать все пивные вкусы. Для каждого из выделенных им компонентов пива он рассчитал отношение количества его в пиве к тому минимальному уровню, при котором опытный дегустатор мог его почувствовать. Используя эти показатели, Мейлгаард построил разноцветную круговую диаграмму-пирог, сегменты которой соответствовали различным вкусам – вкус зеленого яблока, плесневый, металлический, хмелевой и так далее. Получившийся в результате визуальный инструмент оказался таким полезным, что в 1979 году его приняли Европейская ассоциация пивоваров, Американское общество химиков в области пивоварения и Ассоциация пивоваров Северной и Южной Америки.