Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Мясо, приготовленное на медленном огне, более питательно, чем его замученные «родственники», по еще одной причине: минералы. Во время варки из костей и хрящей, а также из самого мяса выделяются минеральные соли. Эти ткани – настоящие склады минералов, богатые кальцием, калием, железом, сульфатами, фосфатами и, конечно, натрием и хлором. Оказывается, наши вкусовые рецепторы умеют обнаруживать больше этих ионов, чем мы ранее подозревали – в том числе кальций, магний, калий и, возможно, даже железо и сульфаты, – не только ионы натрия и хлора, из которых состоит поваренная соль⁴⁶⁴. Пережарив мясо, вы заключаете все эти вкусные компоненты в неудобоваримую матрицу из полимеризованной плоти, которая формируется, когда мясо начинает высыхать. Вы можете почувствовать на вкус (а ваш организм – использовать) только те минералы, которые остаются свободными и доступными.

Немного о сложности вкуса. Нам говорили, что некоторые вкусовые рецепторы чувствуют только соленый вкус, другие – только кислый, третьи – только горький, а четвертые – только сладкий, но исследования показывают, что отдельные рецепторы, конечно, отвечают в основном только за один вкус, но все-таки умеют одновременно обнаруживать несколько разных вкусовых лигандов. Оказывается, что чем больше разных вкусов присутствует одновременно, тем лучше мы чувствуем каждый из них. Когда пептиды и ионы соли соединяются возле одного и того же рецептора, результатом становится не удвоение вкуса, а мощное, в тысячу раз, усиление сигнала, посылаемого в мозг⁴⁶⁵

. Получается, что наши вкусовые рецепторы созданы таким образом, чтобы помогать нам идентифицировать сложность (как вкусовую, так и питательную) и получать от нее удовольствие. (Именно поэтому, например, хот-доги – или, еще лучше, настоящие колбасы – вкуснее, если есть их с квашеной капустой или горько-сладкой

горчицей).

Кому-то из вас, безусловно, будет не хватать какого-нибудь «Воппера» или «Биг-Мака». Но не забывайте: глутамат натрия и свободные аминокислоты в фастфуде обманывают ваш язык. Искусственный ароматизатор глутамат натрия (натриевая соль глутаминовой аминокислоты) связывает вкусовые рецепторы точно так же, как пептиды из мяса, приготовленного на медленном огне. Глутамат натрия и другие гидролизованные белки делаются с помощью того же гидролизного разрезания, но доведенного до конца – полного разрушения животного или растительного белка и разделения его на отдельные аминокислоты с последующим рафинированием. В магазинах здорового питания эти усилители вкуса продаются, например, под брендом Braggs Aminos, и они не полезнее для вас, чем гидролизованные соевые соусы. Проблема с этими продуктами в том, что некоторые аминокислоты обладают нейростимулирующим эффектом, который может вызвать повреждение нервов (в частности, глутаминовая и аспарагиновая кислоты). При употреблении в небольших количествах в составе блюда, содержащего разнообразные питательные вещества, аминокислоты для нас полезны. Но вот при употреблении в большом количестве без микроэлементов, которые их обычно сопровождают (в частности, без кальция или магния)⁴⁶⁶, нейростимулирующие аминокислоты могут вызывать временную потерю памяти, мигрени, головокружение и так далее. Именно поэтому концепцию цельной пищи нужно применять не только к растительным, но и к животным блюдам. Рафинирование белков и отрывание их от исходного источника превращает нормальные, полезные аминокислоты в потенциально вредные соединения. (Кстати, соевые соусы традиционного приготовления получают свой вкус от пептидов, которые не стимулируют нервные клетки).

ТРЕТЬЕ ПРАВИЛО ГОТОВКИ МЯСА:

Используйте жир

Нам нужно есть животный жир – так, как мы ели его всегда. Многие считают, что животные, которых мы едим сегодня, необычно толсты, но это неправда. В мясе животных, которых кормят зерном, действительно содержится вредный жир (см. ниже раздел «Почему органическое мясо животных со свободного выпаса стоит своих денег»), причем там, где это вредно и для самого животного (например, в мышцах), но с исторической точки зрения животные, которых ели наши предки, тоже были довольно тучными, потому что, если была возможность, люди убивали их на мясо на пике жирности. У оленя, живущего на воле, например, летом содержание жира в теле составляет всего 15 процентов⁴⁶⁷. Но вот в сезон охоты олени уже набирают вес перед голодной зимой, и процент жира вырастает до 30–40⁴⁶⁸. Ранние исследователи Америки, например, Сэмюэл Хирн и Кабеса де Бака, рассказывают, что североамериканские индейцы предпочитали самых жирных животных, причем наиболее ценили самые жирные их части. Когда охота особенно удавалась, они оставляли нежирное мясо для волков^469,470.