Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Для наших вкусовых рецепторов спектр региональных кухонь так же разнообразен, как и экология планеты. На Гавайях до прибытия капитана Кука самым распространенным блюдом было пои, паста, сделанная из обжаренного и засушенного корнеплода таро, который можно хранить месяцами, легко разбавить водой, а потом еще и ферментировать. Чаще всего пои ели вместе с рыбой, кокосами и бананами. (Что интересно, алии, или правящий класс, ели меньше пои и больше питательной еды, в частности, рыбы, и при этом были выше. Я подозреваю, что, как и в любом другом обществе, причинно-следственная связь между ростом и доступом к отборной еде представляла собой замкнутый круг: лучше питаясь, люди вырастали выше, а высокий рост облегчал доступ к лучшему питанию). Примерно до 1940 года эскимосы-нетсилик питались практически исключительно тюлениной, рыбой и лишайниками. В современных монгольских пустынях кочевые пастухи верблюдов едят в основном молочные продукты, немного злаков, много корнеплодов и мяса и пьют много чая. В тропических лесах Папуа – Новой Гвинеи одно из последних сохранившихся племен охотников-собирателей, комбаи, едят жирных личинок гигантских мух, ящериц, птиц, растертую сердцевину саговой пальмы, а в особых случаях – мясо откормленных свиней. В Западной Африке земледельцы народа мофу выращивают просо, фасоль и арахис, собирают насекомых и выращивают коз и кур, как и тысячи лет назад. Каждая из этих с виду очень различных диет содержит блюда, которые могут показаться вам очень странными, но вот питательные вещества, содержащиеся в них, так же знакомы вашему организму (и вашему эпигеному), как соль или вода. Вот что с точки зрения клеток вашего организма очень странно, так это растительное масло и большие дозы сахара. Если вы питались согласно стандартной, встроенной в пищевую пирамиду диете, то любая аутентичная региональная диета, какой бы экзотичной она ни казалась, вкупе с отказом от растительного масла и сахара принесет вашему организму, вашим клеткам и генам давно ожидаемое облегчение. Но вам не обязательно переезжать, чтобы получить пользу от кулинарных традиций. Просто включите в свой рацион блюда, соответствующие всем Четырем столпам. Начните с того, чтобы есть что-нибудь свежее каждый день, а потом старайтесь ежедневно готовить себе что-то из двух или более вышеуказанных категорий.

Французская кухня

Конечно, пищу никакого одного региона нельзя назвать «самой здоровой в мире», но французская кухня – все равно особенная. На фоне всего мира французская кухня выделяется своим разнообразием, глубиной и доходящей до избалованности чувственностью. Французы в буквальном смысле написали учебник кулинарного искусства: любой шеф-повар, подготовленный по западному образцу, обязан своими навыками Огюсту Эскофье и его предшественникам. Кто-то может сказать, что Китай заслуживает быть названным здесь наравне с Францией, потому что именно в Китае изобрели многие блюда, к которым мы сейчас относимся как к данности. Но, в отличие от китайской, итальянской или мексиканской еды, французская еда, подаваемая в США и по всему миру, часто готовится с использованием старых как мир методик, что позволяет ей сохранить неподражаемый вкус, питательность и полезность. Можно смело сказать, что французская кухня твердо стоит на всех Четырех столпах.

Почему именно французская кухня, а не какая-либо другая, дошла до двадцать первого века практически такой же, какой была во времена Наполеона?

Если отвечать кратко – из-за снобизма. У этой знаменитой французской черты характера есть и хорошая сторона, потому что без нее превозносимого всеми дара аутентичного, эпикурейского самовыражения никогда бы не существовало.

Средний класс начала XIX века хотел доказать, что поднялся выше «простых физических потребностей в насыщении»⁴⁶⁰. Результатом стал новый бренд готовки, который богачи, получившие возможность нанимать лучших поваров, назвали

гран-квизин («великая кухня»). Гран-квизин и тогда, и сейчас остается стилем готовки, применяемым в лучших ресторанах. Шеф-повара искали лучшие региональные ингредиенты, у которых тогда был сезон, и доводили до совершенства методы их приготовления, чтобы обеспечить не сколько максимальную питательность, сколько максимально тонкий вкус. «Гран-квизин

добилась такого статуса потому, что делала акцент на удовольствии от еды, а не чисто на ее питательности»⁴⁶¹. Несмотря на этот новый акцент, гран-квизин появилась в то время, когда единственным съедобным материалом были настоящие ингредиенты, а не глутамат натрия или сахар. Так что, концентрируя настоящие, качественные ингредиенты, чтобы добиться интенсивного вкуса, шеф-повара просто не могли одновременно не концентрировать питательные вещества.