Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Страх перед парным молоком был порожден энергичными усилиями человека по имени Чарльз Норт, который запатентовал первую промышленную машину для пастеризации в 1907 году⁵⁰⁹. Умелый оратор и проницательный бизнесмен, он объехал много маленьких американских городков, привлекая внимание и интерес к своим машинам; Норт рассказывал жителям, что приехал из другого маленького городка, такого же, как у них, где люди умирают, потому что пьют непастеризованное молоко

⁵¹⁰. Естественно, он все это выдумал, а врачи яростно сопротивлялись пастеризации⁵¹¹

. Факты были на их стороне. К сожалению, у Норта оказалось куда более мощное оружие, чем факты – страх. И он надоил с этого страха целое состояние. Пастеризационная индустрия выросла практически из ниоткуда и приобрела немалое политическое влияние. Сегодня в Университете штата Пенсильвания, где профессора медицины когда-то протестовали, заявляя, что «к пастеризации обращаться нельзя никогда»⁵¹², студентам-медикам на лекциях рассказывают о том, как пастеризация полезна для здоровья.

Когда ко мне приходят пациенты, выросшие на ферме (у них обычно мощный, суровый вид, и они хвастаются, как мало болеют), я спрашиваю их, пили ли они в детстве сырое молоко. В девяти случаях из десяти они отвечают «да». Все владельцы маленьких молочных ферм, с которыми я общалась, поят парным молоком свои семьи и с радостью рассказывают, насколько это полезно. В отличие от мяса, фруктов или любой другой еды, молоко уникально тем, что его единственное предназначение – выкормить кого-то другого. Оно не просто богато питательными веществами: его сложная микроархитектура улучшает пищеварительную функцию, при этом не давая микроэлементам реагировать друг с другом. Переработка фундаментально изменяет эту микроархитектуру и значительно уменьшает питательность. Что это меняет? Достаточно многое, чтобы, посмотрев на общее здоровье и структуру костей, я могла с уверенностью предположить, пил мой пациент в детстве сырое молоко или не пил.

С 1948 года, когда штаты стали принимать законы об обязательной пастеризации молока, поклонники сырого молока отчаянно сражались против государственного вмешательства. Во время дебатов по законам о пастеризации ее сторонники отрицали какую-либо разницу в питательности между пастеризованным, гомогенизированным молоком и парным молоком. Но, как указывают ученые, изучающие молочные продукты, нагревание денатурирует белки, а гомогенизация взрывает жировые капельки. Это очень важно. Даже невооруженным глазом видна разница: на поверхности сырого молока, в отличие от переработанного, виден слой сливок. Но чтобы по-настоящему понять, чем отличаются два этих продукта, нужно достать микроскоп.

Разница между свежим и переработанным молоком

Если посмотреть в микроскоп на каплю молока, то увидим тысячи капелек жира разных размеров и, может быть, даже пару живых лактобацилл, снующих туда-сюда. Эти бациллы попали туда с коровьего вымени, которое, если за ним хорошо ухаживать, колонизируется полезными бактериями, подобно человеческой коже. Полезные бактерии в молоке – это хорошо. Эти пробиотики защищают и молоко, и того, кто его пьет, от патогенов. Полезные бактерии добиваются этого, используя те же самые методики бактериальной коммуникации, о которых мы уже читали в разделе о ферментации.

С помощью мощного электронного микроскопа можно увеличить каплю молока в 10 миллионов раз. Теперь мы видим мицеллы казеина, которые невероятно сложно устроены. Представьте себе кучку спагетти и фрикаделек, из которых слепили большой шар. Макаронины сделаны из белка (казеина), а фрикадельки – из самой легкой для переваривания формы фосфата кальция, коллоидного фосфата кальция; он держит казеиновые «макаронины» в пучке благодаря небольшому электрическому заряду. Эта пучковая организация не дает сахару реагировать с незаменимыми жирными кислотами молока и уничтожать их.