Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Каждая капелька жира в молоке спрятана в фосфолипидной мембране, очень похожей на мембраны, окружающие все клетки вашего организма. Клетка молочной железы, выработавшая капельку жира, отдала небольшую часть своей мембраны этой капельке, когда она выходила из клетки. Оболочка выполняет несколько функций, начиная с молочного протока: там она не дает капельке жира свернуться и засорить молочные протоки матери. Липидный бислой капельки жира в молоке полон разнообразных специализированных белков, как и живые клетки вашего организма. Некоторые белки защищают капельку от бактериальной инфекции, другие помечены короткими цепочками сахара и могут служить сигналом для клеток кишечника, что содержимое этой капельки можно принять без иммунной проверки, оптимизируя тем самым пищеварение. Третьи белки могут играть роль факторов роста клеток кишечника, стимулируя и направляя рост и функционирование кишечных клеток. Пока капелька жира окружена оболочкой, этот жир легко переваривается, желчному пузырю не приходится выделять желчь для абсорбции жира, жирные кислоты внутри капельки изолированы от кальция в казеиновых мицеллах, и все идет гладко. Но как только кальций и жиры вступают в контакт, молоко, как мы сейчас увидим, сильно теряет в способности доставлять питательные вещества в организм.

Давайте вернемся к обычному световому микроскопу, посмотрим на пастеризованное, гомогенизированное молоко и увидим, чем оно отличается от сырого. Первое заметное различие – одинаковые размеры капелек жира и отсутствие живых бактерий. Но настоящий урон прячется за этой одинаковостью размеров, и его можно разглядеть только через электронный микроскоп. В нем мы видим, что у капелек жира уже нет сложного липидного бислоя оболочки, и они соединены с минералами и перепутанными остатками казеиновых мицелл. Почему так происходит? Нагревание при пастеризации заставляет сахар реагировать с аминокислотами, денатурируя белки и выбивая хрупкий коллоидный фосфат кальция из матрицы «спагетти-с-фрикадельками», и денатурированные казеиновые «макаронины» сворачиваются в тугой, плотный узел. При гомогенизации молоко проходит через очень узкие отверстия под большим давлением, уничтожающим архитектуру капелек жира. После того, как два этапа переработки уничтожают естественную архитектуру молока, ценные питательные вещества реагируют между собой, и эти реакции могут оказаться вредны для здоровья.

Переработка может сделать молоко очень раздражающим для пищеварительного тракта, а химических изменений в переработанном молоке может произойти столько, что оно станет вызывать понос или запор. Во время переработки мягкая «фрикаделька» из коллоидного фосфата кальция соединяется с жирными кислотами, образуя своеобразное молочно-жировое мыло. Этот процесс называется омылением

, раздражает у многих людей желудочно-кишечный тракт и делает кальций и фосфаты намного менее биодоступными и трудноусвояемыми⁵¹³. Насколько трудно? Исследования, в которых сырое молоко сравнивалось с пастеризованным обезжиренным и человеческим грудным молоком, показали, что переработка приводит к падению биодоступности минералов в шесть раз

^514,515. Молочный жир из свежего молока несет на поверхности сигнальные молекулы, которые помогают организму понять, что молоко – это полезное вещество, а не, допустим, болезнетворная бактерия. Переработка уничтожает эти удобные сигналы, так что вместо того, чтобы без лишнего шума проникнуть в клетку кишечника, искаженные сигнальные молекулы замедляют пищеварение до такой степени, что это может привести к запору⁵¹⁶

. Нагревание уничтожает аминокислоты, особенно хрупкие незаменимые аминокислоты, так что в пастеризованном молоке меньше белков, чем в свежем⁵¹⁷. Но поврежденные аминокислоты не просто исчезают: они гликируются, окисляются и превращаются во всякую вкуснятину вроде карбоксиметиллизина, малональдегида и 4-гидроксиноненаля – потенциальные аллергены и вызывающие воспаление, раздражающие вещества⁵¹⁸.