Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Впрочем, как бы мы ни ели овощи – сырыми, вареными, тушеными, еще какими, – они в первую очередь должны быть свежими. Как писала миссис А.П. Хилл в своей поваренной книге 1867 года, «нельзя сомневаться в том, что изначально хорошие и цельные продукты приобретают ядовитый характер из-за перемен, случающихся в их составе». Соответственно, «лишь немногие из них можно хранить более двенадцати часов без вреда для них»⁵⁰⁵. Это, конечно, писалось еще до изобретения холодильника. Но даже при всем при этом резкое ухудшение питательности и вкуса после сбора – а также то, что большинство магазинных овощей выращивают на бедной почве, срывают еще до созревания, а потом развозят по миру в контейнерах-рефрижераторах, в которых питательность и вкус теряются еще сильнее, – помогает понять, почему именно многие дети так не хотят есть овощи.

Получить доступ ко многим питательным веществам в растениях можно только после нагревания (по возможности – осторожного), а вот многие животные продукты настолько богаты микроэлементами, что при избыточном нагревании вы рискуете сплавить их вместе. Вот почему мясо нужно готовить так осторожно, и вот почему блюда из сырого мяса и морепродуктов составляют такую важную часть многих национальных диет – от сашими в Японии до севиче в Испании и Южной Америке и татарского бифштекса, популярного во многих странах мира. Но есть один животный продукт, который мы считаем свежим, хотя в подавляющем большинстве случаев в магазинах он свежим не продается: молоко.

СВЕЖИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ:

Зачем портить идеал?

Молоко – возможно, самый важный для человеческого здоровья продукт вообще. Причем не любое молоко, а сырое, от здоровых коров со свободного выпаса. Разница между молоком, которое вы покупаете в магазине, и молоком, которое пили ваши прабабушки и прадедушки, к сожалению, огромна. Если бы мы жили не в Америке и не в России, а в стране, где сырое молоко здоровых коров можно купить с такой же легкостью, как у нас газировку или, скажем, пистолет, мы бы все были выше и здоровее, и мне бы приходилось работать с меньшим числом пожилых пациентов с больными спинами или переломами бедер. Если вам повезло, и вы живете там, где сырое молоко можно купить в магазине, но не покупаете, то вы упускаете огромную возможность улучшить свое здоровье. Если у вас есть дети, то сырое молоко не только поможет им вырасти выше, но и усилит их иммунную систему, чтобы они меньше болели. И, поскольку сливки из сырого молока – важный источник жиров, являющихся строительным материалом для мозга, цельное молоко и другие сырые молочные продукты еще и помогут детям лучше учиться.

Часто (и неверно) считается, что пить молоко – это довольно недавно появившаяся практика, характерная только для европейцев. На самом же деле наша культурная – и эпигенетическая – зависимость от молока, скорее всего, зародилась где-то в Африке. Вероятно, употребление в пищу молока дало скотоводам такое конкурентное преимущество, что оно быстро распространилось по всему континенту, а потом пришло в Европу и Азию. Поскольку молоко употреблялось столь многими, будет вполне резонно предположить, что многие наши гены требуют его для оптимальной экспрессии. В странах, где люди были особенно статными и сильными благодаря употреблению сырого молока, после замены его на переработанную магазинную альтернативу сильнее всего пострадали их кости. Вот уж действительно – с большой высоты больнее падать. Жители Норвегии, Швеции и Дании, в частности, сейчас особенно сильно страдают от остеопороза и дегенеративного артрита⁵⁰⁶.

Наши гены насыщались настоящими молочными продуктами в течение десятков тысяч лет. Недавние геологические и климатологические исследования показали, что в 100 000 – 10 000 годах до нашей эры пустыня Сахара была райской цветущей долиной. Во время этого «окна изобилия» человеческая популяция пережила взрывной рост. Чтобы справиться с истощением природных ресурсов, последовавших за этим, люди начали экспериментировать с «протофермерством» – этот термин придумал биолог и историк Колин Тадж, описывая медленный переход человечества от жизни в гармонии с природой (охоты и собирательства) к современной программе изменения экологии в собственных интересах. Писатель Том Хартманн так рассказывает об этом в своей книге The Last Hours of Ancient Sunlight(«Последние часы древнего солнца»):