Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Коллагены содержатся не только в коже; они есть везде и наделяют силой все ваши ткани. Нити коллагена, проходящие между клетками кожи, обеспечивают целостность нашего верхнего слоя кожи; точно так же коллагены объединяют соседние клетки во всех ваших железах и органах, от богатых коллагеном, прочных тканей вроде костей и клапанов сердца до мягких, содержащих меньше коллагена органов – мозга, печени, легких. Из связок коллагена образуются широкие полосы и листы в прочных тканях – связках и сухожилиях, которые окружают ваши суставы и обеспечивают целостность скелета. Коллаген – это самый распространенный белок в вашем организме; он составляет около 15 процентов сухого веса тела (сухой вес – это вес вашего тела без воды, для взрослого мужчины он составляет около 60 процентов всего веса тела). Без него мы бы не просто развалились в местах скрепления суставов; мы бы в буквальном смысле распались на маленькие кучки отдельных клеток. Связь вроде бы кажется очевидной, но только сейчас врачи начали обращать внимание на то, как коллаген влияет на силу спортсмена или рабочего, занимающегося физическим трудом. Исследования показали, что люди со слабым коллагеном чаще страдают от травм^568,569,570.

Причина, по которой здоровье коллагена так сильно зависит от здорового питания, – очень сложное строение самих молекул коллагена. Вы можете получить определенное представление о том, насколько трудно производить коллаген, по процессу заживления раны. Если у вас когда-либо был такой сильный порез, что его приходилось зашивать, то вы наверняка заметили, как долго заживает шрам – иногда целый год. Когда в ране формируется новый коллаген, он состоит из более коротких и менее организованных нитей, чем старый. Через шесть недель волокна коллагена уже становятся намного организованнее и длиннее, но все равно их прочность составляет лишь 70 процентов от исходной⁵⁷¹

. Чем более организованным становится коллаген, тем менее заметен шрам на поверхности кожи. Примерно через год кожа становится такой же прочной, как и до травмы, но может все равно остаться небольшой шрам, если коллагеновые волокна под ним так и не смогли нормально выровняться.

Все коллагены состоят из цепочек аминокислот, свернутых тройной спиралью. Чем они длиннее, тем более прочной они делают ткань, в которой находятся. Но самые длинные и прочные коллагены одновременно еще и наиболее сложны в производстве. Все коллагены содержат особые молекулы – гликозаминогликаны (вы, скорее всего, помните это название из раздела о бульоне из косточки в главе 10), которые свисают с тройной спирали, как браслеты с ожерелья. Коллагены разных классов различаются длиной и количеством гликозаминогликановых «браслетов», что позволяет им иметь самые разные свойства – прочность, гибкость, водостойкость, смазываемость. Произведенные молекулы коллагена прикрепляются к внешней части клетки и разворачиваются через внеклеточный матрикс, где могут переплетаться молекулы из соседних клеток. Структурная биология коллагена невероятно сложна; это, несомненно, шедевр внеклеточной инженерии. Если вам повезло, и вы получили в наследство хороший коллаген, то у вас будет не только хорошая и гладкая кожа, сопротивляющаяся морщинам: у вас будет больше шансов избежать проблем с суставами и кровообращением.

Если в любой из нескольких тысяч этапов производства коллагена вкрадется серьезная ошибка – а это вполне вероятно, если ваша диета во время критических периодов роста была плохой (то есть в ней было мало питательной еды и много сахара и растительных масел), – то целостность конечного продукта окажется нарушена, и он может сломаться слишком рано. Как вы, должно быть, представляете, если ваше тело укреплено некачественным коллагеном, то с годами наши ткани начнут постепенно разваливаться и отрываться друг от друга. Именно такой процесс вызывает формирование морщин⁵⁷²

, артрит⁵⁷³ и даже проблемы с кровообращением⁵⁷⁴

.

Неважно, насколько прочен ваш коллаген сегодня; ваше самочувствие завтра будет во многом зависеть от рациона питания. Люди, которые едят «воспалительные» продукты, получают больше повреждений суставов, потому что сахар действует на суставы как абразив^575,576. По ночам небольшие надрывы и потертости в коллагене, образовавшиеся за день, должны ремонтироваться, но воспаление мешает нормальному восстановлению. Вместо того, чтобы проснуться с новыми силами, люди, сидящие на плохой диете, просыпаются с болью в суставах⁵⁷⁷

. У них более заметны шрамы и растяжки на коже, потому что воспаление дезорганизует коллагеновые волокна, так что когда ткань залечивается, на ней образуются неровные «холмики» или «ямки», уродуя кожу⁵⁷⁸.

Суповая кухня для коллагенов