Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Мясо внутренностей кажется мне отвратительным.

Если его так обязательно есть – с чего лучше начать?

Признаюсь, мне сильные вкусы внутренностей тоже иногда кажутся неаппетитными. Мы с Люком используем две хитрости: готовим с соевым соусом или душистыми пряностями. В рецепте «Чудесная печень от Сэнди», например, говяжья печень с соевым соусом становится на удивление вкусной; такой же рецепт можно использовать и для куриной печени. Паштет из печени или ливерная колбаса вкуснее, если есть их с горчицей или хреном и крекерами (без растительного масла); если хотите что-нибудь поизысканнее, добавьте к этому оливки или сыр. Еще можете попробовать посыпать куриную печень своими любимыми индийскими специями и пожарить их в воке на арахисовом масле.

Жареный костный мозг настолько маслянистый и вкусный, что его вкус даже перебивать ничем не придется. Его хорошо намазывать на хлеб или есть с говяжьим демигласом. То же касается и сладкого мяса – оно очень мягкое и вкусное, даже если его просто пожарить на сковороде или гриле. Самым сложным здесь будет найти, где его купить.

Не забывайте, что готовку внутренностей можно доверить профессионалу. Либо найдите какое-нибудь местное заведение, где мясо готовят от ушей до хвоста, либо (это, наверное, более бюджетный вариант) вьетнамский или филиппинский ресторан – две этих кухни пережили американизацию легче, чем все остальные.

Последний вариант, который позволит вам получить такие же питательные вещества, как из внутренностей, но при этом их не есть и даже не видеть: ешьте больше яиц, потому что желтки по питательному составу напоминают печень.

Нужно есть мясной бульон на косточке. Надеюсь, это не означает, что питаться теперь придется одними супами?

Одно из любимых наших блюд – бифштекс с соусом демиглас. Можете сделать демиглас даже еще плотнее, добавив ру (тогда он превратится в шелковистую подливку), и полить им любое простое мясное блюдо. Еще демиглас просто фантастический на вкус с карамелизованным луком и/или тушеными грибами. Кроме того, в мясном бульоне можно варить рис или готовить ризотто.

Сандра Падилла, шеф-повар тренировочной базы «Лос-Анджелес Лейкерс», готовит на бульоне крупы, картофельное пюре, тушит капусту и другие овощи. Кроме классических мексиканских и старомодных куриных супов, она добавляет их и во все овощные – с тыквой, со спаржей, с брокколи. Коби Брайант настолько обожает невероятные супы Сандры, что даже заказывает их на дом!

Я хочу поправить здоровье, но такое количество информации меня подавляет. С чего мне начать?

Начинать лучше всего с завтрака. После того, как вам станет комфортнее с новым завтраком, вы сможете уже осваивать и новый обед. А потом, когда справитесь уже и с завтраками, и с обедами, то сможете полностью перейти на образ жизни «Глубокого питания», добавив к этому ужин. Есть, конечно, и другие способы постепенного перехода, но мои пациенты говорят мне, что такой работает лучше всего.

Избранные рецепты

Дзадзики из ресторана «8 North Broadway»

Нет, наверное, ничего свежее, чем тарелка холодного гаспачо жарким летним днем. В недавней поездке мы зашли пообедать в прекрасный ресторан в Найеке, штат Нью-Йорк; он назывался «8 North Broadway», или просто 8NB. Там я съела, несомненно, лучший гаспачо в жизни. Шеф-повар Константин Каландронис оказался настолько добр, что поделился со мной рецептом и гаспачо, и заодно греческого дзадзики – вкуснейшего и удивительно простого в приготовлении классического греческого соуса-закуски.

✓ 2 английских огурца

✓ 2 зубчика чеснока, натертых на терке

✓ 1/2 стакана оливкового масла extra virgin

✓ Сок 1 лимона

✓ 4 столовые ложки дистиллированного белого уксуса

✓ 4 столовые ложки измельченного красного лука

✓ 4 стакана свежего йогурта из коровьего, овечьего или козьего молока, процеженного через сито

✓ Нарезанная петрушка, мята и укроп по вкусу

✓ Соль по вкусу

Натрите огурцы на терке и выжмите из них лишнюю воду через чистое кухонное полотенце. Соедините все ингредиенты, кроме йогурта и зелени, в глубокой тарелке. Дайте отстояться две-три минуты для усиления вкуса. Добавьте йогурт, зелень и соль по вкусу. Если процеживать йогурт в течение часа, дзадзики выйдет плотнее. Для процеживания используйте мелкоячеистое сито или марлю. Йогурты марок Fage и Skotidakis обычно более плотные и не требуют долгого процеживания.

Гаспачо из ресторана «8 North Broadway»

✓ 4 персидских огурца, натертых на терке и процеженных через марлю или чистое кухонное полотенце, чтобы избавиться от лишней жидкости

✓ 12 помидоров «Бычье сердце»

✓ 4 больших спелых помидора «фамильных» сортов

✓ 4 зубчика чеснока

✓ 1 стакан перечного уксуса

✓ 2 перца халапеньо с удаленными семенами