Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

✓ 1 красная луковица, нарезанная

✓ 1 банка органической томатной пасты

✓ 1 чашка листьев базилика

✓ 1 чашка нарезанной мяты

✓ 1 чашка нарезанной петрушки

✓ 1 чашка нарезанной кинзы

✓ 2 столовые ложки тертого свежего хрена

✓ Сок 1 лимона

✓ Сок 1 лайма

✓ Соль по вкусу

✓ Оливковое масло extra virgin (при необходимости)

✓ Гарнир по вашему выбору

Соедините все ингредиенты в тарелке и оставьте на ночь, чтобы вкусы соединились. Через сутки измельчите в блендере, чтобы получилось густое пюре, и подавайте с органическим оливковым маслом и гарниром.

Печень с луком

Секрет этого простого рецепта – постарайтесь не пережарить печень и тушите лук на медленном огне, чтобы он приобрел сложный, карамелизированный вкус. Говяжью печень обычно продают уже «очищенной», но если на ней еще есть серебристая кожица, осторожно удалите ее перед готовкой.

✓ Свежая печень

✓ 1/2 чашки сливочного масла

✓ 2 столовые ложки оливкового масла или масла авокадо

✓ 2 зубчика чеснока (целые)

✓ 1 большая желтая луковица, нарезанная

✓ 1 стакан говяжьего бульона

✓ 1/4 стакана красного вина

✓ 1 чайная ложка бальзамического уксуса

✓ 1/8 чашки петрушки, мелко нарезанной

✓ 1/2 стакана смеси муки, морской соли и свежемолотого перца (пропорция 1:1:1)

Вскипятите 4 стакана воды. Разрежьте печень на полоски шириной около 0,5 см и положите ее в металлический дуршлаг. Промойте печень кипящей водой, убедитесь, что все поверхности печени контактировали с водой (это удалит часть крови и горечи и не даст слипнуться мучной смеси, когда вы будете обваливать в ней печень). Высушите печень бумажным полотенцем.

В сотейнике среднего размера соедините сливочное масло, 1 столовую ложку оливкового масла и чеснок. Добавьте лук и обжаривайте до карамелизации, часто помешивая, чтобы не подгорел. Когда лук приобретет золотисто-коричневый цвет и слегка сладкий запах, добавьте говяжий бульон, красное вино и бальзамический уксус. Тушите соус до загустения. Не держите его на огне слишком долго – после того, как вы снимете его с огня, он загустеет еще сильнее. Примерно через минуту после снятия с огня добавьте петрушку.

Разогрейте второй сотейник и влейте туда вторую столовую ложку оливкового масла. Положите мучную смесь в большую миску и быстро обваляйте в ней каждый кусочек печени. Тушите печень на среднем огне до золотистого цвета, затем переверните и тушите еще около минуты.

Подавайте печень с луковым соусом.

Чудесная печень от Сэнди

Мы включаем в книгу второй, очень быстрый и простой рецепт из внутренностей, чтобы показать, что вам вовсе не нужно кулинарное образование, чтобы вкусно их готовить. Сэнди – медсестра, с которой я много лет работала в клинике «Калехео» на Кауаи; это блюдо в стиле филиппинского адобо (маринованное в соевом соусе) она придумала сама. Ее дети обожают это блюдо, и мы тоже!

✓ 0,5 кг очищенной говяжьей печени

✓ 4–6 измельченных зубчиков чеснока

✓ Черный перец по вкусу

✓ 1/8 стакана соевого соуса (натурального, не гидролизированного)

✓ 2–4 столовые ложки оливкового или арахисового масла

✓ Перец

Нарежьте печень кубиками размером около 2,5 см. Вылейте масло на большую плоскую сковороду, чтобы покрыть дно. Поставьте сковороду на средний огонь, бросьте в нее чеснок и нагревайте до шипения. Обжаривайте чеснок несколько секунд, интенсивно помешивая. Добавьте печень и обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет, и не выделится кровь. К этому моменту она должна уже приятно и аппетитно пахнуть.

Теперь работайте быстро: смелите 1/4-1/2 чайной ложки черного перца и посыпьте им мясо, затем влейте в сковороду соевый соус, стараясь не попасть на печень (чтобы не смыть перец), и накройте сковороду. Выключите газ, оставьте на горячей плите на 5-10 минут, пока кровь не станет темно-коричневой. Подавайте в собственном соку на рисе или макаронах с сыром пармезан. Как ни странно, эта печень остается вкусной даже на следующий день!

Домашний куриный бульон

Самый частый вопрос по кулинарии, который мне задают: «Как готовить мясной бульон?» Вот простой рецепт куриного бульона от моего друга Ларри Эллса, главного шеф-повара отеля «Гранд-Хайятт Кауаи» в прекрасном городе Поипу. Мы дополнили его рецепт белым вином – в первую очередь для вкуса, но еще и потому, что кислота извлекает из костей больше минералов.

Готовьте на этом бульоне картофельное пюре, мясные соусы, подливки или быстрые супы, добавляя свежие овощи и мясо.

Этот рецепт – примерно на 11 литров очень хорошего бульона. В холодильнике он хранится до трех дней, в морозилке – до трех месяцев.

✓ 2,5 кг куриных костей, либо свежих, либо свежемороженых. (Половину куриных костей можно заменить, если найдете, куриными лапками; тщательно вымойте их и срежьте когти. Это хороший источник коллагена.)

✓ 2 средних моркови (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)

✓ 3 стебля сельдерея (вымыть и нарезать кружочками или кубиками)

✓ 1 лук-порей, хорошо промытый и порезанный (не обязательно, но очень вкусно)

✓ 1 большая луковица, (очистить и нарезать кубиками)