Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Вскоре Американская кардиологическая ассоциация, которая зависит от крупных денежных дотаций индустрии растительных масел, тоже выразила поддержку Кису. Они взяли его небрежную статистику и побежали с ней, словно с мячом к воротам; в конце концов Кардиологической ассоциации удалось убедить даже врачей, что бифштекс – это «инфаркт на тарелке», а маргарин, сделанный из гидрогенизированных растительных масел (полный трансжиров), полезен для здоровья. Всего за десять лет полки американских и европейских магазинов наполнились консервами и полуфабрикатами, люди стали их активно покупать. Мы больше не хотели покупать свежую еду у местных фермеров – нас убедили, что продукты, которые делают где-то далеко, на фабриках, безопаснее, полезнее для здоровья и просто вкуснее. Ну, и дешевле. Но даже сам Кис сомневался, стоит ли их есть.

В 1961 году, под сильным давлением ученых, Кис стал уже не столь уверенно поддерживать свою «диетическую гипотезу заболеваний сердца», которая, однако, стала пользоваться широкой поддержкой²³³

. Ученые указали на то, что доктор Кис манипулирует научными терминами, вводя людей в заблуждении. На публике он всячески обвинял животный жир в увеличении числа сердечных приступов. А вот в лаборатории и в экспериментах на людях он вообще не использовал животных жиров²³⁴. Подопытных кормили маргарином, сделанным из частично гидрогенизированного растительного масла. А что содержится в маргарине? Трансжиры – целых 48 процентов!

Трансжиры – это печально знаменитые молекулы, которые делают артерии более жесткими; их полностью запретили в ресторанах Нью-Йорка и других городов, потому что их связь с болезнями сердца сейчас хорошо известна. Эти жиры не существуют в природных пищевых продуктах. (Приставка транс-

 в данном случае описывает химическую связь между двумя молекулами, а не саму молекулу. Подробности ниже.) В природе существуют здоровые версии трансжиров, только вот запрещенные трансжиры – это побочный продукт промышленного процесса, известного как гидрогенизация. В общем, получается, что Кис на основе опытов с гидрогенизированным растительным маслом сделал вывод, что животный жир вызывает болезни сердца – совершеннейшая бессмыслица!

К сожалению, широкая публика так и не узнала историю целиком. Поскольку маргарин тоже содержит насыщенные жиры (которые производятся во время тех же процессов гидрогенизации, что и трансжиры), пищевая промышленность получила отличный повод воспользоваться данными Киса для атаки на насыщенные жиры. Игнорируя трансжиры (и другие испорченные жиры, содержащиеся в маргарине), торговые представители компаний просто обвиняли насыщенные жиры. А на телевидении Кис приравнял насыщенный жир к животному жиру, окончательно закрепляя обман²³⁵

. Представьте, что крыс отравили молоком со стрихнином, а потом опубликовали статью «Молоко убивает крыс»: уровень подлости примерно такой же.

Борьба с насыщенными жирами и холестерином продолжалась, и на продаже «здоровой» переработанной пищи без жиров и холестерина зарабатывались такие огромные деньги, что остановить ее не представлялось возможным. Все передачи и статьи о вреде насыщенных жиров и холестерина, которые вы слышали, основываются по большей части на исследованиях, в которых изучалось воздействие гидрогенизированных растительных масел, которые полны неестественных молекул, не содержащихся ни в сливочном масле, ни в бифштексах, ни в каких-либо других натуральных продуктах²³⁶.

В прессе сейчас столько антинаучных высказываний, что профессионалам, дающим диетологические советы, приходится пробиваться через плотную завесу броских фразочек, чтобы докопаться до правды самостоятельно. Очень легко, конечно, было бы плыть по течению и рекомендовать пациентам «отказаться от животного жира», но, поступая так, врачи, даже искренне желая пациентам добра, превращаются в невольных соучастников длящейся до сих пор кампании, целью которой является продажа высокоприбыльных искусственных заменителей натуральной еды – заменителей, которые, в свою очередь, делают людей больными.

Липидологи спешат на помощь

В предыдущей главе я говорила, что наше здоровье ухудшилось, когда мы перестали говорить о еде на языке фермеров и шеф-поваров, сменив его на язык ученых. Но проблема не в ученых как таковых. Проблемы начинаются, когда мы пользуемся научными терминами, не понимая, что на самом деле говорим. Пример – хотя бы та история, которую я вам только что рассказала: пресса всеми силами стала отпугивать нас от насыщенных жиров, содержащихся в сливочном масле и сливках, хотя в исследованиях изучали маргарин, который содержит множество трансжиров, о вреде которых для здоровья мы узнали только сейчас, полвека спустя.