Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Сейчас мы так часто слышим термины трансжир и попиненасыщенный жир, что очень легко забыть, что это всего лишь химические описания веществ с особыми типами соединения и структур – причем если вы не химик, вы не сможете даже описать, что именно они означают. Так что когда мерчендайзер, выставляющий новую партию приправ для салатов на полку супермаркета, настаивает, что они полезны для здоровья, потому что содержат много полиненасыщенных жиров, или официант в местном ресторане превозносит достоинства жирных кислот омега-3 в каноле, будьте настороже. В 1961 году, когда Ансель Кис впервые привлек внимание всей страны к липидам и их роли для здоровья человека, журнал 

Time назвал его «Человеком года». За шестьдесят с лишним лет, прошедших с того момента, как дискуссия о липидах вышла на ведущие места в диетологии, авторы известных статей о здоровье сердечно-сосудистой системе постоянно рассуждали о жирах, но вот последовательными их назвать было нельзя: в 1984 году популярность получила статья «Cholesterol: And Now the Bad News» («Холестерин: а теперь плохие новости»), где утверждалось, что холестерин вреден для здоровья²³⁷. А вот в 2014 году журнал Time

в статье «Ending the War on Fat» («Окончание войны с жирами») заявил, что врачи теперь говорят, что сливочное масло не вредно²³⁸. Чему или кому нам вообще верить?

Мне лично кажется, что мы должны слушать только тех людей, которые всю свою карьеру посвятили изучению жира – ученых, которые рассматривают роль различных липидов (жиров) в здоровье человека. В течение десятилетий мы пробовали самые разные жиры в разных сочетаниях: от почти безжировой диеты «Engine 2» от Рипа Эссильштейна до «Диеты Южного берега» (только рыбные и растительные жиры) и диеты Аткинса, где главный акцент делался на животные жиры; но при этом публика ни разу не общалась с учеными, исследующими липиды. И это очень прискорбно, потому что ученым есть, что сказать. И, поскольку они знают на эту тему больше, чем кто-либо еще, их слова, возможно, даже спасут вам жизнь.

Причина сердечных заболеваний, о которой вы, наверное, ничего не знаете

Если в 

области науки о липидах и можно назвать кого-нибудь рок-звездой, то, пожалуй, Герхард Шпителлер по звездности – это Элвис Пресли, Джим Моррисон и Мик Джаггер вместе взятые. Этот великолепный австрийский ученый тихо, без лишнего шума изучает роль жиров в болезнях сердца вот уже полвека. Он настоящая суперзвезда среди «ботаников»; в его резюме – преподавательские должности в Массачусетском технологическом институте, Инсбруке и других престижных университетах, он ведущий автор более 130 опубликованных научных статей. Другие липидологи изучали и много писали о пероксидации липидов и ее возможной роли в артериосклерозе, но верное направление указал именно доктор Шпителлер в своей статье 2000 года «Oxidation of Linoleic Acid in Low-Density Lipoprotein: An Important Event in Atherogenesis» («Окисление линолевой кислоты в липопротеинах низкой плотности: важное событие атерогенеза»)²³⁹. В статье, подкрепленной тщательнейшими исследованиями, доктор Шпителлер утверждает, что именно переработанные полиненасыщенные жиры, а не насыщенные жиры или холестерин виноваты в том, что стенки артерий становятся жесткими. (Позже из этой же главы вы узнаете, что такое полиненасыщенные жиры и откуда они берутся.)

Скорее всего, вы никогда не слышали о докторе Шпителлере. Ученым-липидологам, обычно не дают вести собственные телешоу. Их не просят прокомментировать последние медицинские данные в утренних новостях. Они не попадают на обложки журнала Time, да и любого другого иллюстрированного журнала. Сказав, что вы нейрохирург или кардиолог, вы, скорее всего, впечатлите соседей по столу; а вот рассказав, что вы всю жизнь торчите в лаборатории без окон и изучаете жиры, вы вряд ли снискаете восхищения. Давайте уж начистоту: «ученый, исследующий липиды» – это в нашем понимании что-то невыразимо скучное.

Вот почему широкая публика – даже те люди, что всерьез изучают питание и здоровье – обычно ничего не знают о том, что исследователи липидов говорят о диетологии, хотя дискуссия о том, какие жиры «хорошие», а какие «плохие», до сих пор весьма жаркая. Но что насчет других ученых и медиков? Наверняка же даже самые крутые медики знакомятся с последними исследованиями липидов, авторы которых намного лучше всех нас знают, как жиры ведут себя в нашем организме?