Умный ген. Какая еда нужна нашей ДНК

Чтобы помочь вам понять, почему обвинять натуральные жиры в том, что они вызывают болезни сердца, просто антинаучно, я обращусь к вашему «внутреннему химику» и покажу ему, почему природные жиры полезны. Но для начала я познакомлю вас с небольшой историей этих масел и расскажу, почему растительное масло теперь содержится практически во всех продуктах, которые каждый день ест большинство европейцев. Производители пищи используют растительные масла по тем же причинам, по которым другие промышленники используют пластик: ими легко манипулировать химически, широкую публику можно заставить не думать о последствиях их применения, и, что самое лучшее, эти масла дешевы.

Первый плохой жир

Под конец XIX века император Наполеон III пообещал премию за разработку заменителя сливочного масла, чтобы кормить свою армию и «низшие классы»²⁴⁷. Он хотел получить продукт, который будет стоить дешево и не испортится за время долгих морских путешествий. После серии экспериментов химик Ипполит Меже-Мурье обнаружил, что под сильным давлением из шматков сала выделяются маслянистые элементы, которые при взбивании с молоком дают твердое вещество. Тускло-серый материал блестел, как жемчуг, так что Меже-Мурье назвал его маргарином, от греческого маргаритес («жемчуг»). На вкус он был не очень, но зато оказался дешев.

Для Америки, правда, недостаточно дешев. Выращивать, содержать, кормить, разводить и доить коров – это весьма дорогое предприятие по сравнению с выращиванием растений. К началу XX века химики нашли способ еще раз «заново изобрести» уже заново изобретенное сливочное масло, применив материал, находящийся еще ниже в цепи питания: хлопковые зерна. Хлопковые зерна лежали огромными тюками и ни для чего особенно не применялись. Хуже того, маленькие черные семечки было еще и довольно тяжело хранить: если их надолго оставить без внимания, то они подвергаются ферментации и ужасно воняют. Химики по наличию летучих ароматических веществ поняли, что масло реагирует с кислородом, так что унюхали хорошую возможность. Раз масло так охотно вступает в реакции, это значило, что его можно химически модифицировать для разных целей, и вскоре химикам удалось превратить бесполезный побочный продукт текстильной промышленности в настоящее золото. Вот так и начались счастливые отношения между химиками, фермерами и нефтяными компаниями, которые продолжаются и по сей день.

Чтобы сделать жидкое хлопковое масло более похожим на сливочное, нужно было сделать его плотным, как паста. Химия предложила два варианта: либо связать пучки молекул масла вместе, либо сделать отдельные молекулы менее гибкими, чтобы их можно было «укладывать» друг на друга. Если использовать первый вариант, получается примитивный пластик, слишком несъедобный, чтобы выдать его за еду. Так что избрали второй вариант: придумали способ трансформации жирных кислот в масле, разгладив их практически до плоского состояния с помощью тепла, давления, воздействия водорода и никелевого катализатора. Именно благодаря катализатору молекулы не спутывались в пластик, так что получившийся продукт удалось выдать за что-то съедобное. Когда жирные кислоты с помощью вышеописанного процесса «сдавливают», их двойные связи меняются – вместо естественных и гибких становятся жесткими. Вот так родились трансжиры.

Мы называем частично гидрогенизированные жирные кислоты трансжирами по типу химической связи, соединяющей атомы углерода. Встречающиеся в природе жирные кислоты связываются в цис-конфигурации. В этой конфигурации жирные кислоты очень гибки, что мешает кристаллизации (затвердеванию), так что молекулы ведут себя как жидкости. При частичной гидрогенизации происходят две вещи: некоторые цис

-конфигурации разглаживаются и становятся совершенно плоскими (связь насыщается водородом), а другие превращаются в транс-конфигурации. Превращение цис-жирной кислоты в насыщенную или транс-жирную делает молекулу более жесткой и способной к кристаллизации. Вот почему частично гидрогенизированные растительные масла становятся твердыми, как сливочное масло (содержащее естественные насыщенные жиры, которые являются жесткими сами по себе). «Коттолен» стал первой успешной маркой растительного масла, которая вышла на рынки США, а затем и Европы более ста лет назад. Это масло было не таким вкусным, как сливочное, но зато дешевым. С помощью именно такого процесса «масло» для «низших классов» делают и до сих пор.

Сейчас большинство экспертов согласны в том, что употребление недорогих заменителей масла вроде маргарина и шортенингов (кулинарных жиров) вредно для здоровья. Тем не менее, врачи по-прежнему готовы на все, лишь бы не рекомендовать пациентам сливочное масло. Так что же люди едят вместо него? Едва ли не самые опасные продукты из всех, что продаются в магазинах.

Природа не делает плохих жиров