В старопольской кухне и за польским столом

А гости весело беседовали в зале.Сервизу славному вниманье уделяли:Работа тонкая все общество дивила(Сервиз когда-то был Сиротки-Радзивилла),По замыслу его исполнен в польском стиле,

В Венеции его художники отлили.Потерян был сервиз в связи с войною шведской,Бог знает как потом попал он в дом шляхетскийИ украшал теперь парадные банкеты.А был он с колесо объемистой кареты.За сливками поднос виднелся еле-еле,

И горы сахара на нем, как снег, белели, —Картина зимняя, привычная для взгляда;Посередине — бор варений, мармелада,А по бокам его ютились на опушкеСеленья малые — застенки, деревушки.

И, замыкая круг роскошного прибора,Стояли ловкие фигурки из фарфора,Все в польских кунтушах… [9]

Однако не всем был по карману даже скромный «меназик» — предмет дорогой и изысканный. Это отнюдь не значит, что стол в усадьбах мелкой и средней шляхты был накрыт плохо. Его украшали цветы, часто полевые, и притом не высокие букеты, а разноцветные лепестки, тянувшиеся посередине стола, искусно уложенной и не слишком широкой полосой.

Мастерицами в украшении стола бывали дочери хозяина дома и дворовые девки, обычно прекрасные вышивальщицы, знавшие толк в декорировании.

Много можно написать о старопольских ложках. Нередко они представляли собой настоящие шедевры ювелирного искусства, особенно серебряные и позолоченные. На ручке гравировались шутливые выражения, а на выпуклой стороне — герб владельца. Вилки появились на польских столах раньше, чем во Франции, и в XVII в. широко вошли в обиход. Их тоже красиво украшали. Мы знаем, например, что упоминавшийся нами поэт Вацлав Потоцкий купил для себя в Кракове нож и вилку, оправленные слоновой костью, а жене — с коралловой ручкой.

На изысканных банкетах салфетки клали рядом с прибором уже в конце XVI в. В XVII в. в Польше употреблялись дорогие салфетки из Дамаска, выписываемые из Кёльна и Голландии.

С Востока, главным образом из Турции, пришла мода на уже ранее известные сладости, которые в XVIII в. привозились в большом количестве из заморских стран. Восточные влияния сказались на приготовлении некоторых польских сладких мучных изделий и напитков, таких, например, как розовая вода, миндальное молочко и освежающие лимонады.

Замечательный поэт польского Просвещения Игнаций Красицкий предпочитал старопольские печенья. Как-то он отведал привезенное племянником печенье от «Великого турка», то есть настоящее турецкое, после чего написал в одном из писем: «…привез мне печенья от Великого турка, но если этот Великий турок такой же, как его печенье, то — мой сударь — этот Великий турок многого не стоит»…

Но поскольку в те времена путешествие из Турции в резиденцию епископа продолжалось несколько недель, то и печенье, по всей вероятности, успело зачерстветь. Красицкий же был большим гурманом.

Период правления представителей саксонского дома, Августа II (1697–1706; 1709–1733) и Августа III (1733–1763), относится к самым печальным страницам нашей истории. Он отмечен внешней дезорганизацией государства и упадком недавно еще высокого престижа Польши среди ведущих европейских стран. И в польской кухне дела обстояли далеко не блестяще, так как широко распространившиеся крепкие напитки не способствовали подлинному, полному умеренности гурманству.

Однако и в тот период было несколько новинок, оставивших в старопольской кухне ценный и непреходящий след. Появляются картофель, кофе, чай и шоколад. Это не были абсолютные новинки, впервые попавшие на польский стол. Вернее, в то время они прочно вошли в польскую кухню и приобрели широкую популярность. Ведь впервые картофель появился в Польше еще при короле Яне III Собеском (1674–1696) после его славной победы над турками под Веной. Тогда-то король отведал картофель (клубни картофеля как заморскую диковинку выращивали в венских императорских садах) и распорядился посадить его в своей Виляновской резиденции.

Картофель превосходно привился на польской почве. Гостям короля, привыкшим к каше, поначалу он пришелся не по вкусу. Но он вошел в моду, и зять придворного королевского садовника начал его выращивать в большом количестве, сколотив на этом немалое состояние, так как варшавские магнаты щедро платили за модный овощ.