В старопольской кухне и за польским столом

По-настоящему картофель вошел в употребление при Августе III, который заселял польские коронные владения немцами, а те в массовом порядке выращивали картофель, знакомя с ним польских крестьян. И здесь не обошлось без недоразумений. Некоторые ксендзы убеждали крестьян, что картофель вреден для здоровья, хотя сами ели его с аппетитом. Они считали, что облатки из смеси картофельной и пшеничной муки не могут служить литургическим целям, а их употребление означало бы святотатство. Однако опасения ксендзов оказались тщетными.

Итак, картофель был введен в польскую кухню как «сверху» при Яне III, так и «снизу», при его преемниках, так что «в конце правления Августа III он был известен всюду в Польше, Литве и на Руси» (по Китовичу). Добавим, что в Польше никогда не пекли облаток из картофельной муки, а в годы правления Станислава Августа (1764–1795) из картошки гнали самогон. Когда Казимежу Пуласкому (1747–1779), национальному герою Польши и Соединенных Штатов, прислали в бердичевский лагерь «оригинальный» подарок — мешок картошки, повар поначалу не знал, что с ним делать. Однако интуиция подсказала ему решение: он сварил очищенный картофель в подсоленной воде и, сдобрив маслом, подал с яичницей, «и все присутствующие расхваливали новое блюдо».

В деревне картофель готовили тоже с выдумкой, изобретательно и исключительно вкусно. Отменно приготовляли его пастухи, пребывавшие целыми днями на пастбищах, вдали от деревни; этот способ не забыт по сей день и пользуется популярностью, особенно среди туристов.

Картофель по-пастушьи

На дно обливного чугунка или глубокой чугунной кастрюли уложить тонкие ломтики шпика, затем слой сырого нарезанного кружочками картофеля, а также тонко нарезанный лук и сало либо жирную копченую грудинку. Каждый слой посолить и немного поперчить. Последний слой образует картофель, прикрытый 2–3 листьями капусты. Чугунок плотно прикрыть кружком, вырезанным из дерна, положив его на листья капусты. Тем временем развести костер, а когда огонь начнет догорать, чугунок обложить горячими углями, а в костер подбросить немного хворосту. Через 40–45 минут картофель готов. Снимите осторожно дерн и капустные листья, вооружитесь ложками и… приятного аппетита. В это жаркое, называемое в некоторых местах пражонкой, можно добавить тонко нарезанную колбасу (1–2 слоя), что, конечно, улучшит его вкус. Не помешают и соленые огурцы, лишь повысится колорит блюда, главное достоинство которого в том, что его приготавливают и едят на лоне природы.

В то время, когда великий Иоганн Себастьян Бах, которому Август III присвоил титул композитора придворной капеллы (1736), писал известную «Кофейную кантату», этот напиток был уже известен и популярен в Польше, но лишь в высших сферах. Этому способствовала победа над турками, одержанная под Веной в 1683 г. королем Яном III Собеским. Огромные запасы кофе, захваченного в турецком лагере, получил в награду бравый поляк Кульчицкий, открывший вскоре в Вене первое кафе. Однако кофе не сразу пришелся полякам по вкусу. За 13 лет до венской победы поэт Анджей Морштын (1620–1693) писал о кофе не только без особого энтузиазма, но и называл его скверным напитком, подобным отраве.

На Мальте, помню, отведал я кофий.

Для турка каждого — Мустафы, АхмадаНапиток этот очень даже свойский.Для нас же — хуже яда. [10]

В 1724 г. один из слуг Августа II открывает первое в Варшаве кафе, а в 1759 г. польский иезуит Крусинский издает трактат с ученым названием «Pragmatographia de legitimo usu ambrozyj tureckij», то есть описание надлежащего способа, употребления турецкого кофе». Кофе, поначалу очень дорогой, быстро подешевел и приобрел огромную популярность, став повседневным напитком. Особенно его любили дамы. Почтенный ксёндз Китович писал с легким укором: «Хоть десять домов в день обойдет такая сударыня (что в городах нетрудно), ни в одном не откажется от чашечки кофия, где бы ее ни потчевали, а везде было принято угощать этим напитком».

Благодаря кофе заметно умерилось пьянство. «Утром его пили со сливками, а в пост — с кипятком либо молоком, после обеда — черный либо со сливками, как кому нравилось, а кто из мужчин пил его после обеда, тот два часа мог не пьянствовать, его брали под свою защиту женщины, в обществе которых он пребывал, и по их просьбе и под предлогом, что ему это вредно, был совершенно свободен от принуждения участвовать в мужской компании и пить другие напитки», — рассказывает большой знаток тех времен Лукаш Голембёвский.

Польки — таков уж польский характер — употребляли, не скупясь, отменные сорта кофе, обжаривая его дома перед завтраком. И неудивительно, что иностранцы были в восторге от «польского кофе», Адам Мицкевич о старопольском кофе так писал в «Пане Тадеуше»: