В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

√ нарезать лук кольцами и полить гранатовым соком (свежевыжатым); или сбрызнуть уксусом и посыпать сумахом (приправа, продается везде). Иногда советуют лук для уменьшения остроты подержать в холодной воде или, наоборот, обдать кипятком.

Рыбу некоторые напрочь игнорируют, как несерьезный продукт для пикника. И напрасно: рыба готовится очень быстро; если нет места на мангале, шампуры или просто прутики с нанизанной рыбой можно наклонно воткнуть в землю около костра. Подходит местная чупура, леврек.

Если вы приглашены на пикник, то внесите свою лепту: возьмите домашние соленья, в которых вы уверены, фрукты, вино, хорошую водку, а для киприотов – ракы.

Приложение

Суп из рубца (требухи) (İşkembe çorbası)

Баранью или телячью требуху (600 – 700 г) хорошо промыть, при необходимости вымочить, варить в 3 л воды до готовности, снимая пену. Вынуть из бульона, мелко нарезать и положить обратно, посолить. Обжарить 2 ст. ложки муки на 2 ст. ложках масла, добавить красный перец. Влить немного бульона, когда загустеет, добавить в кастрюлю и проварить 10 – 15 минут. В мисочке взбить 2 желтка с соком 1 лимона, при взбивании подлить несколько ложек бульона, осторожно добавить в суп, чтобы яйца не свернулись. Дать закипеть. В тарелке суп полить сливочным маслом, подать к супу гренки и заправку из толченого чеснока с уксусом.

Этот суп удобно варить в скороварке. Чеснок можно поджарить на растительном масле, заправить мукой и добавить в суп.

Праздничная кавурма (Курбан-кавурма Kurban Kavurması)

100 – 150 г курдючного сала мелко нарезать, растопить в кастрюле. Добавить 1 кг нарезанной небольшими кускаами баранины, 2 луковицы. Все обжарить при перемешивании, заправить пряностями: по 1 ч. ложке корицы и черного перца, посолить. Довести до готовности под крышкой на малом огне.

Шиш-кебаб

1 кг молодой баранины, достаточно жирной, нарезать кубиками и оставить на 2 часа, перемешав с 2 – 4 мелко нарезанными луковицами или луковым соком. Надеть на шампуры, чередуя жирные и постные куски, запекать над углями. Посолить и посыпать сухим тимьяном.

Шиш-кебаб из курицы

С курицы срезать мясо, нарезать на кубики по 2,5 см. 3 луковицы натереть на терке, отжать сок. Смешать сок с 1/2 стакана молока и 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ч. ложками соли, черным перцем и сухим тимьяном по вкусу. Залить мясо и оставить на ночь. Очистить 12 – 15 луковиц-шалот, разрезать на крупные куски 3 помидора и 5 – 6 сладких перцев, надеть на шампуры, чередуя с мясом. Запекать над углями с двух сторон.

Тантуни (Tantuni) – вариант быстрой поджарки для перекуса

1/2 кг мякоти говядины нарезать кубиками, обжарить на сковороде в 4 – 5 ст. ложках оливкового или другого растительного масла, посолить, посыпать острым красным перцем, тимьяном и кумином. 2 луковицы нарезать полукольцами, перетереть с солью и 1 ч. ложкой сумаха, мелко нарезать 2 помидора и 1/2 пучка петрушки. На лепешку (пиде) положить вдоль мясо, сверху лук с помидорами, завернуть рулетом. Подать, нарезав на небольшие кусочки.

Сосиски в слоеном тесте.

Лучше подойдут маленькие сосиски «коктейль». Их надо завернуть в полоски немного размороженного готового слоеного теста, разрезав квадраты на 4 полоски. Обернутые в виде спиральки сосиски смазать взбитым яйцом и посыпать семенами чернушки. Запекать на противне до зарумянивания.

Тандыр-кебаб

Для кебаба нужна тушка молодого барашка без головы, ножек, выпотрошенного, весом не менее 8 кг – этого хватит примерно на 30 порций.

10 луковиц мелко нарезать или натереть, добавить 5 ст. ложек соли, 2 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки сухого тимьяна, натереть этой смесью тушку снаружи и внутри, затем обмазать 1 стаканом йогурта с 1 – 2 ст. ложками томатной пасты. В горячий тандыр поместить емкость с водой, подвесить тушку. Закрыть крышку тандыра, обмазать простым тестом. Кебаб будет готов через 2 часа. Без тандыра тушку можно припустить на слабом огне, затем приправить пряностями, как описано выше, запечь в духовке.

Таскебаб (Taskebab)