В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

1 кг достаточно жирного мяса нарезать небольшими кубиками, перемешать с 2 мелко нарезанными луковицами, солью, черным и красным перцем, по желанию с корицей и тимьяном, сложить в кастрюлю с толстым дном или казан, залить стаканом кипятка с 1 – 2 ч. ложками томат-пасты. Плотно закрыть крышкой и готовить до выкипания воды, по мере выкипания добавив еще 2 раза по стакану кипятка с томатом.

Варианты: мясо положить на дно, а слой лука сверху, можно добавить крупно нарезанную айву, тогда заливать просто кипятком.

Сач кавурма (Saç Kavurması)

1 кг баранины или говядины нарезать на кубики не более 1 см, залить водой в кастрюле с толстым дном, только чтобы покрыть мясо, варить на слабом огне до выкипания воды. Мелко нарезать 5 луковиц, 3 помидора, 5 сладких перцев, пучок укропа, добавить к мясу. Посолить, всыпать 1 ч. ложку сухого тимьяна и примерно по 1/2 ч. ложки черного перца и семян тмина. Плотно закрыть и готовить еще примерно полчаса.

Казан-кебаб

Баранину (переднюю часть или грудинку), около 1,5 кг, нарезать на крупные куски. Около 1 кг курдючного сала очистить от пленок и нарезать мелко. Картошку – столько же, сколько мяса, – почистить и разрезать пополам, мелкую положить целиком. Мясо пересыпать солью и кумином, черным перцем. Жир растопить в казане, вынуть шкварки-выжарки. Опустить мясо, обжарить, вынуть, обжарить картошку. Добавить мясо, плотно закрыть казан и тушить 30 – 40 минут. Можно добавить немного горячего бульона. Подавать с луком, нарезанным кольцами, слегка перетертым и заправленным лимонным соком или уксусом.

Чёмлек-кебаб

1 кг баранины или говядины нарезать небольшими кусками, 1 морковь, 1 баклажан разрезать на 8 частей, 2 – 3 перца и 2 – 3 луковицы – на 4 части, 3 – 4 помидора – толстыми кружками. В горшок уложить мясо, половину помидоров, 10 стручков фасоли, морковь, баклажан, лук, снова помидоры, перец, картошку, 10 шт. бамии, поливая слои растительным или сливочным маслом. Посолить, поперчить, по желанию добавить тимьян, орегано. Залить 1 стаканом воды, плтно закрыть и поставить в духовку не менее чем на 1,5 часа.

«Бумажный кебаб» (Каğıт Кеbabı)

1 кг баранины нарезать небольшими кусками, обжарить на сливочном масле с 2 луковицами, добавить мелко нарезанные 2 помидора, 1 ст. ложку уксуса, соль и черный перец, немного кипятка и тушить до готовности мяса. Жидкость должна dыпариться. В растительном масле пожарить 2 картофелины и 2 моркови, нарезанные мелкими кубиками. Листы писчей бумаги промаслить, на половину листа выложить порционно мясо, сверху овощи, мелко нарезанную зелень. Накрыть второй половиной листа, подвернуть края и запекать на решетке или в духовке 10 – 15 минут.

Дёнер-кебаб (Döner Kebab)

1,5 кг молодой баранины нарезать тонкими пластами (1,5 мм), для чего мясо подморозить. 2 кг репчатого лука измельчить в блендере, посыпать 1 ст. ложкой соли, дать постоять и отжать сок. Добавить сок 1 лимона, 1 стакан оливкового масла и 1/2 стакана молока, неполную ст. ложку соли, 2 ст. ложки черного перца крупного помола, перемешать и залить нарезанное мясо, оставить на несколько часов мариноваться.

2 кг баранины крупно нарубить или измельчить маленькими порциями в пищевом процессоре (мясорубка не особенно подойдет), добавить в фарш 1 яйцо.

Надевать на шампур поочередно пласты мяса, переслаивая из фаршем. Запекать, вращая вертел. Подать можно с таким соусом:

Чесночный соус для дёнер-кебаба

8 зубчиков чеснока пропустить через чеснокодавилку или натереть на терке. Добавить 4 ст. ложки сметаны или густого йогурта, 4 ст. ложки майонеза, разбавить по желанию кефиром или более жидким йогуртом. Заправить мелко нарезанной зеленью (кинза, укроп, петрушка, базилик), посолить по вкусу, посыпать черным и красным молотым перцем, кориандром, смесью карри. Перемешать и дать настояться.

Луковый салат

Репчатый лук, можно белый или красный, нарезать тонкими полукольцами, посыпать солью, немного перетереть руками, чтобы дал сок, промыть теплой водой, выложить на сито, немного обсушить. Петрушку мелко нарезать, смешать с луком, обильно посыпать сумахом. По желанию еще посолить.

Шефтали-кебаб (Şeftali Kebabı)

– небольшая овальная котлетка, завернутая в бараний сальник (жировую сетку, покрывающую внутренние органы). Сальник можно заказать заранее в мясной лавке или мясном отделе – касапе (kasap). Перед приготовлением сальник надо вымочить в холодной воде с уксусом, чтобы убрать специфический запах. 1/2 кг достаточно жирного бараньего фарша смешать с 2 мелко нарезанными луковицами, горстью нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки корицы, посолить и поперчить по вкусу.

Сальник расправить на столе и, начиная с краю, заворачивать в него слепленные котлетки, обрезая остаток после каждой. Если остался сальник, его можно пересыпать солью, сложить в банку и оставить в холодильнике до следующего раза. Остаток фарша можно просто пожарить в виде котлеток.