В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

1/2 кг баклажан (можно неочищенных) нарезать кружочками, залить водой и оставить на полчаса. Отжать, обсушить и обжарить в 150 г масла. Вынуть из сковороды и поджарить в ней 250 г бараньей грудинки с 2 луковицами, разрезанными на четвертинки. Залить стаканом воды и потушить. Когда мясо будет почти готово, добавить мелко нарезанный помидор, баклажаны, соль и красный перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой до готовности.

Шашлык из морского языка (Dil Balığı Şiş)

500 г морского языка (камбалы) очистить от кожи, нарезать на кусочки, переложить дольками лимона, ломтиками помидоров и перца, лавровым листом, запекать на гриле. Можно длинные полоски рыбы свернуть рулончиком. Подавать с соусом: смешать 3 ст. ложки оливкового масла, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложку соли.

Хашлама из рыбы – отварная рыба

Крупную рыбу чистят, потрошат, удаляют жабры и варят в небольшом количестве воды с 2 луковицами, 5 – 6 зубчиками чеснока, петрушкой, солью и перцем. Подают охлажденной, слегка полив оливковым маслом, с лимоном, зеленью.

Чипура под соусом из оливок

Для соуса смешать 2 баночки черных оливок без косточек, 5 – 7 зубчиков чеснока, 1/2 баночки каперсов (около 3 ст. ложек), взбить в блендере с соком 1 лимона. Послить и поперчить. Если соус жидковат, загустить его хлебными крошками или панировочными сухарями. Соус может некоторое время храниться в холодильнике. Рыбу (по 1 на порцию) почистить, удалить жабры, выпотрошить, промыть в холодной воде. 3 помидора очистить от кожицы, удалить семена, крупно порезать, посолить и поперчить. Уложить рыбу в лоток для запекания, смазанный маслом, сверху выложить соус, посыпать горстью хлебных крошек. Запекать 20 – 25 минут.

Фаршированная скумбрия(Uskumru)

Крупную скумбрию надрезать ниже жабер и через разрез удалить внутренности (их немного), промыть рыбу. Деревянным молотком или скалкой отбить тушку с двух сторон, кроме головы. Выдавить мякоть и косточки через разрез, сдавливая их от хвоста к голове. Удалить кости из мякоти (отскоблить).

2 нарезанные луковицы и 2 – 3 зубчика чеснока пассеровать в оливковом масле, добавить 1 – 2 ч. ложки заранее замоченной сушеной смородины, 6 шт. размоченной и нарезанной кураги, мякоть скумбрии и обжаривать до готовности, посолить. Слегка остудить, всыпать горсть зелени петрушки и укропа, 1 ч. ложку молотого красного перца, корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца по вкусу, 1 ст. ложку кедровых орехов, по 2 ст. ложки измельченных грецких орехов, миндаля и фундука. Перемешать и аккуратно через разрез нафаршировать скумбрию, при необходимости скрепить зубочистками.

Панировать рыбу в муке и быстро обжарить с двух сторон, поскольку фарш уже готов. Украсить дольками лимона.

Рыба на гриле (Grilde Balık)

Свежую морскую рыбу почистить, выпотрошить, оьбмать и обсушить салфеткой. Смазать внутри и снаружи оливковым маслом, запечь на гриле до румяной корочки. На тарелке смазать сливочным маслом, подать с лимоном, луком, зеленью.

Филе скумбрии на гриле

Маленьким острым ножом удалить головы, позвоночник, жабры и мелкие кости с верхней части двух средних по размеру рыб. Мариновать филе в масле и уксусе, смешанных в равных долях, чтобы скумбрия была покрыта полностью, в течение 30 минут. Запекать около 4–5 минут с каждой стороны, равномерно сбрызгивая рыбу маринадом.

Рыба, запеченная в соли

Крупную рыбу почистить, выпотрошить, удалить жабры. На противень насыпать крупную соль – 1/2 – 1 кг, сверху положить рыбу целиком, присыпать солью. Запекать в духовке до пожелтения соли. Разбить соляную корку, подать рыбу с лимоном, зеленью.

Рагу из кальмара (Kalamar Yahni)

Маленьких кальмаров нарезать ломтиками наподобие картофельных, крупную луковицу нарезать мелко. Сложить в кастрюлю, залить 1/2 стакана белого вина или уксуса, 1/4 стакана оливкового масла первого отжима, положить лавровый лист. Тушить около получаса.

Леврек с соусом ракы (Rakı Soslu Levrek)

Луковицу мелко нарезать и пассеровать в глубокой сковороде со сливочным маслом (1 ст. ложка). Помидор опустить в кипяток, затем в холодную воду и очистить от кожицы, мелко порезать,добавить в сковороду.

Леврека разделать на филе с кожей (рецепт рассчитан примерно на 600 – 700 г филе, т.е на 3 – 4 порции), разрезать на куски, положить в сковороду. Посолить, влить 2 ст. ложки белого вина. Тушить минут 10. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо, полить соусом. Для соуса смешать мелко нарезанный укроп со сливками и ракы в равных долях, влить в сковороду, все перемешать и довести до кипения.

Тушеный осьминог (яхния из осьминога)