В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

20 шт. некрупного сушеного перца замочить в воде (на 4 порции). В 2 ст. ложках растительного масла обжарить 2 мелко нарезанные луковицы и 4 – 5 зубчиков чеснока, добавить по 1 ст. ложке томатной и перечной пасты, смешать с 200 г риса и 150 г фарша среднего помола. Посолить, поперчить, посыпать 1 ст. ложкой сумаха. Начинить перцы и припустить до готовности в подсоленной воде. Подавать холодными или горячими, с йогуртом или айраном.

Тархана с овощами

100 г дрожжей растворить в 1 стакане теплой воды. 1 кг спелых помидоров очистить от кожицы, очистить и тонко нарезать несколько красных перцев, 3 луковицы. Смешать дрожжи, 1 стакан йогурта, овощи до однородной массы. Можно это сделать при помощи блендера. Постепенно добавлять 2 кг муки и замесить тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить подходить на 1 час или более, что зависит от температуры. После первого подъема тесто снова вымесить и оставить. В более прохладном месте тесто можно вымешивать 1 – 2 раза в сутки в течение нескольких дней. Затем тархану разделать на небольшие кусочки и сушить на солнце. Хранить в банках в сухом месте. При желании раскрошить и просеять через сито.

Паста из помидор

Спелые мягкие помидоры помыть, сложить в кастрюлю и хорошо проварить. Затем сразу протереть через сито или дуршлаг с мелкими дырочками и уваривать пюре при помешивании до уменьшения объема в три раза – до загустения. Добавить соль из расчета 2 – 2, 5 ст. ложки на 1 л, разложить в банки. Хранить в прохладном месте. Если уменьшить количество соли, то банки придется закупоривать герметически.

Перечная паста

Спелые перцы выдержать несколько дней в теплом помещении, чтобы они подвялились. Затем очистить, пропустить через мясорубку и уварить полученную массу с добавлением соли.

Более простой способ: перцы очистить от семян, промыть и проварить 8 – 10 минут, воду слить, перец пропустить через мясорубку. Перечную массу прокипятить 10 минут, посолить, разложить в банки.

Домашняя тахинная паста

Смолоть кунжутные семена в блендере, постепенно прибавляя на 300 г кунжута маленький зубчик чеснока, 1 ст. ложку лимонного сока и неполную чашку воды.

Домашний пекмез (Рekmez)

Для приготовления минимального количества пекмеза нужны 300 г белой глины и 5 кг винограда. Виноград промыть, обсушить и подавить. Слить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и варить 15 минут. Добавить белую глину, массе дать постоять 4 - 5 часов. Виноградная кожица, косточки и глина осядут на дно. Сок осторожно слить с осадка в другую кастрюлю и поставить на маленький огонь. Снять пенку, при постоянном помешивании варить (точнее, уваривать) сок до загустения. Пекмез можно доварить до объема одной шестой части, можно оставить более жидким. Но готовый пекмез должен стекать с ложки нитью, как мед. Остуженный пекмез разлить в банки.

Виноградные выжимки не выбрасывать, а сложить их в банку, залить водой, неплотно накрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели. Получится виноградный уксус.

Пекмез из шелковицы готовят так же.

Пекмез из шелковицы другим способом

Его можно приготовить в жаркие летние дни без варки – это старинный способ.

Шелковицу моют, отжимают сок, наливают его в эмалированный таз или невысокую кастрюлю и ставят на солнце. На ночь посуду надо плотно накрыть. Через несколько дней пекмез должен загустеть, тогда его перекладывают в банки. Если появились признаки брожения (что случается редко), значит, высока влажность воздуха, и пекмез придется сварить обычным способом на слабом огне.

Халва кунжутная

1 стакан кунжута обжарить на сухой сковороде (желательно с толстым дном) и измельчить в пасту блендером. Постоянно помешивать, иначе кунжут может пригореть и стать горьким! 1 стакан простой муки так же обжарить, смешать с кунжутной пастой и еще раз пропустить через блендер, добавив 3 – 4 ст. ложки растительного масла. 1/3 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара и пакетиком ванильного сахара (или с ванильной эссенцией), немного проварить, вылить в пасту и быстро размешать. Выложить в лоток, выстеленный пищевой пленкой или бумагой для запекания, остудить и разрезать на небольшие кусочки.

Hуга оpеховая

2,5 стакана сахаpа, 1 стакан меда сварить с 1 стаканом воды, чтобы получился густой сироп – капля сиропа должна застывать в холодной воде ниточками. 10 белков взбить в плотную пену, добавить ванилин. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, постоянно взбивая, добавить 2 – 3 стакана дробленых орехов, взбивать до загустения. Смесь выложить на бумагу для выпечки, разровнять. Когда остынет, нарезать на кусочки. Можно выложить нугу на вафельную основу и накрыть другой вафлей (такие есть в продаже).

Домашний рахат-лукум