В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Турецкий кофе необходимо варить в особой посуде – в джезве, или турке – сосуде с длинной ручкой, широким дном и зауженным, а затем расширяющимся горлышком. Самые лучшие джезвы – медные, иногда посеребренные изнутри. У хорошей джезвы горлышко не просто суженое, а цилиндрической формы. При покупке джезвы выбирайте размер, который будет достаточен для вашей семьи и гостей. Обычно джезвы рассчитаны на 1 – 7 чашечек кофе, но одну – две чашки в большой джезве не сварить, поэтому местные хозяйки имеют в хозяйстве как минимум две.

Подают турецкий кофе исключительно в маленьких чашечках, которые надо приобрести специально вместе с джезвой. Другая посуда не подойдет! Чашки из привычных нам кофейных сервизов тоже окажутся великоваты. Чашечку кофе на блюдечке не просто несут гостю в ладонях, а подают на маленьком подносике, а в знак особого уважения – с кружевной салфеточкой, нередко собственного рукоделия.

По поводу воды существуют разные мнения: некоторые советуют заливать кофе холодной водой, по возможности мягкой, лучше ключевой или колодезной, или фильтрованной некипяченой, или негазированной бутилированной. Водопроводную воду в крайнем случае нужно хотя бы отстоять 10 – 20 минут. Сваренный на разной воде, кофе будет иметь на удивление различный вкус, то есть вкус воды определяет вкус кофе.

Залитый холодной водой кофе должен несколько минут постоять перед началом варки. При втором способе в горячую (кипящую) воду засыпают кофе и сахар, заново доводят до кипения несколько раз. Заливать кипятком кофе в джезве для ускорения процесса – значит, ухудшить его вкус. Сахар при варке кофе не только улучшает его вкус, но и смягчает воду, благодаря чему полнее экстрагируется кофеин и ароматические вещества.

Встречаются советы добавлять при варке кофе… соду. Пищевая сода, безусловно, смягчит воду и позволит более полно экстрагировать все вещества, содержащиеся в кофе. Но это по науке. В действительности использование соды известно нашим соотечественникам по советскому общепиту: с ней заваривали чай, благодаря чему достигалась сумасшедшая экономия заварки. Так что не надо портить ваш настоящий турецкий кофе.

Кофе лучше всего готовить на песке, закапывая в него джезву, потому что чем медленнее нагрев, тем лучше раскрывается богатый вкус напитка.

Противень с не очень мелким песком применяется не только на жаровне – можно, хотя и хлопотно, установить его и на горелку. Песок позволяет медленно и равномерно распределить тепло и долго поддерживать слабый нагрев. Вместо песка можно использовать мелкую гальку и даже… соль. Представьте, что при варке кофе используются некоторые приемы, не позволяющие, скажем, подгореть каше…

Сейчас уже есть электрические приборы для варки кофе в виде коробки с песком.

Нельзя приготовить кофе в микроволновой печи, хотя никто не смог объяснить причину неудач!

Считается, что существует более тысячи рецептов приготовления кофе, но основные приемы варки

не меняются.

При варке кофе желательно извлечь из него достаточное количество кофеина, чтобы не пропадал ценный ингредиент. Содержание кофеина – одно из самых привлекательных свойств кофе. Не стоит упрощать и ускорять процесс приготовления, поскольку это плохо скажется на результате.

Итак:

√ 1. Надо очень мелко размолоть 3 полные чайные ложки зерен кофе в электрокофемолке кофемолка начинает выть). Этой порции кофе хватит на 1 – 3 чашки кофе в зависимости от желаемой крепости. В среднем на одну чашку (100 – 120 мл) требуется чайная ложка молотого кофе.

2. Перед варкой кофе джезву надо подогреть на пару или ополоснуть кипятком, как мы поступаем с заварным чайником. Засыпать кофе в джезву (турку) емкостью 150 г, добавить 2 – 3 чайных ложки сахара, залить водой, не доливая на палец до верха, размешать. Уровень воды должен быть чуть ниже самого узкого места горлышка. Емкость джезвы имеет значение, потому что малое количество кофе не получится вкусным в большой джезве. Читайте дальше!