В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

1 кг айвы очистить, извлечь сердцевину, кабачки или тыкву (500 – 600 г) очистить, все нарезать дольками. Кожуру и сердцевину айвы сварить в 2 стаканах воды. В отвар добавить 6 – 7 стаканов сахара, сок 1 лимона и сварить сироп. Опустить в горячий сироп айву и тыкву, оставить для пропитывания на 6 – 10 часов. Вновь довести до кипения, поварить 5 – 7 минут и оставить на 12 часов. Повторить четыре-пять раз: сироп должен стать тягучим, а плоды – прозрачными. Пряности – гвоздику, корицу – по желанию можно добавить при последней варке.

Варенье из айвы (Ayva Reçeli)

1 кг айвы помыть, очистить от кожуры, от семечек и порезать на небольшие кусочки, залить 3 стаканами воды, проварить до мягкости. Всыпать 5 стаканов сахара, варить до загустения. Варенье должно немного потемнеть.Добавить сок 1 лимона, дать закипеть, снять с огня. Остывшее варенье сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из инжира (

Incir Reçeli)

1 кг некрупного твердого, немного незрелого инжира очистить от кожуры. 4 стакана воды вскипятить и опустить инжир, проварить до мягкости. Вынуть инжир, в воду добавить 1 кг сахара, сварить сироп. Вновь опустить инжир, довести до кипения. Влить сок 1 лимона, проварить 5 – 10 минут. Варенье остудить, сложить в банки, плотно закрыть.

Варенье из мандаринов (Mandalina Reç

eli)

1 кг мандаринов очистить от кожуры и белых волокон, отварить в произвольном количестве воды. Воду слить, мандарины промыть. Мандарины разрезать поперек, очистить от семечек и каждый кусочек разрезать ещё раз. На дольки разделять не надо. Сложить в кастрюлю или миску слой мандаринов, посыпать сахаром, и так далее. Всего использовать 1 кг сахара. Дать постоять 2 – 4 часа, варить на медленном огне, снимая пену (но не размешивая!), до загустения. Для сладких мандаринов добавить 1/ 2 ч. ложки лимонной кислоты, для кисловатых – меньше. Переложить в банки горячим, дать остыть и плотно закрыть.

Варенье из мандариновых корочек (Mandalina Kabuğu Reçeli)

1 кг мандарин вымыть и очистить от кожуры.Из мандаринов выжать сок, а корочки пропустить через мясорубку или измельчить блендером (в процессоре), засыпать 1 стаканом сахара и перетереть. Всыпать еще 5 – 6 стаканов сахара и оставить на ночь. Влить 2 стакана мандаринового сока, поставить на слабый огонь, довести до кипения и варить около получаса. Добавить сок одного лимона, прокипятить минут 5, разложить в банки. Пока варенье не остынет, прикрыть горлышки марлей (салфетки можно купить в аптеке), затем крышками.

Глава 10

«Чашку кофе сорок лет помнят»

Искусство сидеть на пяти стульях. – Разнообразие турецкого кофе. – Самый правильный кофе. – Погадаем на кофейной гуще! – «Что до меня, то моя мания – чай…». – Особые правила заваривания чая. – Чем освежиться летом и согреться зимой. – Загадочный напиток из сердца орхидей. – Настоящий шербет. – Легкие десерты и выпечка в сиропе. Похвала пахлаве.

У кого есть мед, разве не будет есть меда?

Турецкая пословица

Вынесенная в заглавие пословица по-турецки звучит так: «

Bir fıncan kahvenin kırk yıl hatırı var

(

vardir

)

», и очень популярна на Северном Кипре и в Турции.

Иногда ее переводят как:

«Одна чашка кофе, выпитая вместе, гарантирует сорок лет дружбы».

Восточный кофе, получивший во всем мире название «турецкий», сохранил значение культового, обрядового. Пожалуй, можно сказать, что традиционное приготовление и употребление кофе (и чая) в Турции и на Северном Кипре имеет почти религиозную сущность. Причина еще и в том, что кофе и чай содержат кофеин, который воздействует на нервную систему человека и дает возможность расслабиться, помедитировать и отвлечься от рутинных мелочей существования.

Способ заваривания кофе, сегодня называемый «по-турецки», а иногда «по-кипрски», был изобретен арабами еще в древности, в Каире, а затем распространился в мусульманском мире. В. В. Похлебкин признавал восточный способ варки кофе самым правильным, поскольку он самый старинный и прошел испытание временем. Сваренный таким способом кофе не вредит здоровью, даже будучи очень крепким.

…В многочисленных кофейнях (кафе – это несколько другое заведение!) Северного Кипра горожане и сельские жители встречаются после работы, чтобы поговорить на разные темы, пошутить, пообщаться, поиграть в нарды и выпить кофе, чаю, чего-нибудь прохладительного или, наоборот, согревающего… Чтобы расслабиться на турецко-кипрский манер и потихоньку наслаждаться крепким кофе или другим напитком, посетителю понадобятся минимум три стула, а лучше пять! Такова особенность здешнего отдыха. На одном стуле сидят, на второй можно положить вытянутые ноги, а на спинку третьего – левую руку, на спинку четвертого – правую… Об этом пишет в книге «Таинственный Кипр» киприот, знаток местной кухни и обычаев Зекай Алтан. И не только он: