В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

√ Для лучшего вкуса и портобелло, и шампиньонов их лучше не мыть, а аккуратно поскрести и очистить ножом.

Наши соотечественники все еще делают домашние заготовки. На Северном Кипре вполне можно побаловать себя и кабачковой икрой, и закусками из баклажанов, заквасить капусту и даже посолить малую толику огурчиков! Многие считают, что здешние огурцы не годятся для засола. Это не так, просто надо походить по рынку и отобрать из них самые мелкие, какие только найдутся, запастись укропом (в пучках), чесноком (некрупным!), местной сухой травкой кекик…

Капусту в сезон можно смело заквашивать по любому рецепту, только выбирать средние кочаны, не очень плотные, округлые, а не с заостренной вершинкой (эти менее сочные и твердоватые).

Можно сделать и домашние деликатесные закуски из грибов: местные «горные» так и просятся в засол, а шампиньоны лучше мариновать, хотя и солить можно, предварительно выдержав в холодильнике. Для засола подходят и портобелло.

Вы уже знакомы с местными блюдами из хамсы. Но нашим соотечественникам ностальгически хочется употребить эту рыбку более привычно, солененькой, а посолить хамсу

совсем нетрудно (см. приложение). Для всех видов посола не рекомендуется использовать очищенные замороженные полуфабрикаты, разве только в крайнем случае. Таким же способом можно засолить скумбрию, только времени потребуется больше.

Можно попробовать изготовить и классический деликатес – анчоусы, чтобы убедиться – они не хуже привычных килек, но употребляются по-другому. Средиземноморская кухня немыслима без этих скромных рыбок – от соусов до пиццы! Для того, чтобы приготовить анчоусы дома, понадобится только терпение, потому что технология приготовления сложнее. В книге «Стряпня без правил…» автор приводит рецепт домашних анчоусов, а здесь – немного другой, чтобы не повторяться. Вообще-то по способу народов Средиземноморья у анчоусов удаляют только головы, а затем на сутки пересыпают рыбу крупной морской солью; считается, что соль очистит внутренности рыбы. Рыбу не моют! Затем анчоусы укладывают уже для посола и хранения, пересыпая той же солью и помещая сверху груз. Анчоусы солят весной, в мае, а готовы они бывают через три месяца…

Как-то раз пришлось столкнуться в социальной сети с причитаниями местной домашней хозяйки (русской), претендующей на кулинарную компетентность: «Ах, сколько лимонов! Что с ними делать!?»

В результате ею был предложен рецепт лимонного пирога… Уважаемые читатели, у кого плодоносит лимонное дерево или кому местные знакомые подарили мешок лимонов! Никакая выпечка не решит проблему их переработки, поскольку на все про все для пирога, торта, пирожного, мороженого и прочего потребуется ровным счетом 1 (один) лимон, редко два. Так что замораживайте сок в контейнерах и пластиковых бутылках, пейте домашний лимонад и шербет вместо покупных газировок, наконец, приготовьте соленые лимоны.

Одно из самых красивых деревьев на Северном Кипре – средиземноморская сосна. Она оздоравливает не только воздух и почву благодаря своим фитонцидам. Мало кто знает, что из молодых шишек сосны можно приготовить лечебное варенье. Помогает от простуды, гриппа, бронхиальной астмы, болезней десен и т.д.

Если вы никогда не обращали внимания на сосну, то сейчас самое время это сделать – приехав на остров, вы неизбежно будете проходить долгую акклиматизацию, и такое варенье может ее ускорить. Варят его только из молодых зеленых шишечек, размером не более 5 см, пока они еще мягкие. Только не надо обирать шишки подряд с одного дерева! И жадничать не надо: варенье лечебное, с явственным смолистым привкусом, что не всем понравится. На семью вполне достаточно 1 – 1,5 л – хватит до следующего года. С осторожностью следует лечиться этим вареньем при болезнях почек, пожилым людям и беременным женщинам.

*      *      *

Рано или поздно вам захочется пригласить новых друзей и угостить их по всем правилам российского гостеприимства, которое не уступит знаменитому восточному гостеприимству! В этом случае мы достаем заветные кусочки и баночки, готовим наши любимые деликатесы, часами жаримся у плиты и духовки… Но результат может оказаться неожиданным. Мы-то в гостях способны попробовать все, не страдая особыми предубеждениями, а вот местные киприоты и англичане – отнюдь не всегда.