В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

Примерно 1 килограмм смешанной зелени, небольшой пучок зеленого лука и несколько веточек мяты измельчить (мелко нарезать), смешать с 1 яйцом и 1 – 2 ч. ложками молотого черного перца, всыпать в растопленное курдючное сало (Рastırma Уağlı Кuyruklu) или масло (около 200 г), тушить до готовности. Для начинки пирогов (пирожков) дать остыть, а на сале как гарнир подавать горячим!

Жареный фенхель

3 крупные луковицы фенхеля (по 500 – 600 г) обрезать и разрезать каждую на 6 – 8 долек. Выложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке около часа до мягкости и зарумянивания. Можно жарить и на сковороде.

Суп из баранины с алычой

и айвой

300 – 400 г жирной баранины слегка обжарить в 1 ст. ложке топленого масла, залить 4 – 5 стаканами горячей воды, посолить и варить до готовности. В бульон опустить 6 – 8 шт алычи, мелко нарезанную луковицу, очищенную от кожуры айву, нарезанную кубиками и варить до готовности фруктов. Добавить неполный стакан полуотваренного отдельно риса и варить еще около 15 минут. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы.

Суп из листьев гёмеча

Вскипятить 1,5 л воды, добавить 3 картофелины кубиками, посолить. 3 ст. ложки манной крупы пассеровать в растительном масле с мелко нарезанной луковицей и пучком гёмеча (только листья, без стеблей), добавить 1 ст. ложку томатной пасты. Опустить в суп и варить до готовности. Заправить измельченным чесноком, зеленью петрушки или укропа. В тарелку добавить йогурт.

Огуречный холодник с мятой

2 крупных огурца очистить от кожуры, нарезать кубиками, обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить 1 – 2 измельченных зубчика чеснока, немного потушить. Влить 2 стакана овощного бульона (можно из кубика), довести до кипения, добавить измельченную свежую мяту (небольшой пучок, листья без стеблей), посолить и поперчить. Остудить, посыпать укропом и подавать с йогуртом, по желанию с половинками крутого яйца. Можно измельчить в пюре блендером.

Окрошка с фруктами

1 яблоко 1/2 небольшой дыни, крупный персик или нектарин очистить от кожицы, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели. 1 стакан вишни, черешни, шелковицы или клубники, кожицу фруктов залить кипятком, добавить немного сахара и щепотку соли и настаивать два часа. Настоем залить фрукты, заправить густым йогуртом или сметаной. Если окрошку готовить несладкой, то не помешает зелень и зеленый лук.

Баранина с зеленым миндалем и зелеными бобами

3 – 4 луковицы нарезать полукольцами и обжарить в глубокой кастрюле (казане) на оливковом масле. Около 1,5 кг средней части бараньей ноги (голень) – 4 шт., по одной на порцию, обжарить в том же масле, добавить мелко нарезанные 10 зубчиков чеснока и кусочек имбиря размером со спичечный коробок. 1 кг зеленого миндаля промыть и надрезать каждый орех, 1 кг зеленых бобов промыть и очистить от жестких прожилок, положить к мясу. Залить 1 л горячей воды или бульона, добавить пучок зелени (сельдерей, петрушка, мята), соль и перец по вкусу. Тушить на слабом огне под крышкой не менее 2 часов, вынуть вываренную зелень. При подаче посыпать свежей мелко нарезанной зеленью.

Пирзола (или курица) с имбирем

Молотый кориандр и острый перец – по 2 щепотки, – сок 2 лимонов, 1/2 стакана оливкового масла смешать, добавить кусочек свежего имбиря размером со спичечный коробок, (поскоблить и раздавить в чесноковыжималке), 5 – 6 давленых зубчиков чеснока, 2 мелко нарезанные луковицы, посолить. В этот маринад на 2 часа опустить 10 – 12 бараньих котлеток на ребрышках (из расчета по 3 – 4 на порцию). Затем обжарить на решетке по 5 – 6 минут с каждой стороны. Так же можно приготовить и куски курицы.

… с имбирем и манго

Котлетки на ребрышках или куриные ножки обжарить с луком в масле, посолить и поперчить. 2 манго мелко нарезать, кусочек имбиря нарезать еще мельче, залить соком 1 апельсина с 2 ст. ложками меда. На квадраты фольги положить понемногу фруктовой смеси, кусочек сливочного масла, сверху котлетки, загнуть края и довести до готовности на решетке. Подавать в фольге.

Рыба с ореховым соусом

1 упаковку филе мезгита (мерланг) или другой тресковой рыбы разморозить, филе обсушить, посолить, поперчить и обжарить в растительном масле. В маленькой сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла обжарить 1/2 стакана крупно рубленых орехов, добавить сок 1 лимона и горсть мелко нарезанной петрушки, посолить. Рыбу разложить в тарелки, полить соусом.

Начинка из риса с овощами для перца

Приготовить начинку из вареного риса, жареной моркови и лука (овощей почти поровну с рисом! И не жалейте растительного масла для жарки!), нафаршировать перчики, припустить в воде с бульонным кубиком и пряностями.

Спаржа по-польски