В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда

«Новая легкая кухня» зачастую ставит кулинарию в один ряд с музыкой, живописью, литературой, отодвигая на второй план ее сугубо материальное и практическое назначение. Особое значение при этом придается внешнему виду блюда. В кулинарном искусстве существует минимализм, авангард, импрессионизм, постмодернизм… Все новое имеет право на существование, если учитывать, что еда должна быть съедобной и доступной. Некоторые кулинары (Ален  Сандеранс), хотя и основывают свое творчество на опыте прошлых поколений, пропагандируют исключительно кухню космополитическую, отрицая любую национальную, потому что в будущем повара будут использовать кулинарные идеи всего мира.

Интересно, что предшественником «новой кухни» был… все тот же Леонардо да Винчи! Стремясь улучшить и облагородить современную ему кухню, в 1473 году он стал главным поваром в таверне «Три улитки» во Флоренции и начал экспериментировать. Однако его «nouvelle cuisine» в виде маленьких порций деликатесов в красивых композициях никто не понял и не одобрил… Затем Леонардо со своим другом Боттичелли открыл заведение «Три лягушки Сандро и Леонардо», но прогорел со всеми необычными блюдами и их оформлением, видимо, слишком опередив свое время!

Кухня стиля «фьюжн»

(от англ. «fusion» – слияние, объединение) – фантазийное, творческое кулинарное направление, в котором достаточно произвольно смешиваются технологии и продукты кухни разных народов. Стиль возник давно как результат взаимопроникновения восточных и западных кулинарных культур, но назван так американцами в конце 70-х годов прошлого (уже прошлого!) века. В более широком смысле «фьюжн» означает адаптацию национальных традиций к вкусам местного населения, к местным продуктам. Например, приготовление менее (а иногда и более) острых блюд или других видов мяса, замена продуктов экзотических и т.д. Естественная адаптация старинных рецептов и необычные сочетания продуктов – тоже направления «фьюжн». Такие сочетания продуктов уже предлагались в предыдущей главе, так что «фьюжн» не будет для читателей большой неожиданностью. Ознакомившись с рецептами, проявите собственную фантазию – без такого подхода стиль «фьюжн» не осуществится!

А вот изменить технологию приготовления блюда, сохранив его состав и даже название, гораздо сложнее!

К слову, названия блюд «фьюжн» витиеваты, длинны и содержат перечисление чуть ли не всех ингредиентов. По этому признаку их можно порой и распознать.

Иногда к блюдам «фьюжн» относят даже мясо или птицу с фруктами! Но северокипрская кухня знает, например, яхнию из зайца, приготовленного с луком, апельсином и яблоком (луковое рагу с зайчатиной)

, и даже рыбу, запеченную с картошкой, овощами и яблоками. Однако можно предложить и что-то новое: размятые вилкой печеные баклажаны (Patlıcan Közlemesi) с печеным же яблоком, заправленные йогуртом с чесноком. В известный суп «охотник за токсинами»

добавить сливы или чернослив. И наоборот, обыкновенные российские щи из свежей капусты заправить апельсиновым соком!

Турецкий «фьюжн» чаще всего соединяет со своей национальной элементы европейской (более для туристов), ливанской, тайской кухни: спагетти подают с кебабами, мясную начинку для пирогов делают с бастурмой, используют карри и экзотические соусы.

Тем, кто осваивает стиль «фьюжн», можно посоветовать: первые опыты не должны быть слишком смелыми. Не только хорошего должно быть понемножку, но и нового тоже! Сначала лучше заменить один-два-три ингредиента в знакомых блюдах, применить новые пряности, приправы, приготовить необычный гарнир или просто неузнаваемо оформить блюдо при подаче.

Большой соблазн увлечься кухней «фьюжн» постигает неопытных и начинающих кулинаров, поскольку, не имея элементарного опыта и знаний, но неуемно экспериментируя, можно удивить своим блюдом! Но надо сказать, что удивить легче, нежели сделать блюдо вкусным и полноценным. Национальная кухня трудоемка, поэтому под названием «фьюжн» нередко скрывают в ресторанах лишь недостаточную квалификацию повара-абстракциониста.

Фаршированные яйца с креветками, кокосовым молоком и карри по тайским мотивам можно подать с турецким острым соусом, придав закуске местный акцент.

Жаркое из говядины с горохом, рисом и зеленым луком готовится по китайской технологии, но рис можно не подавать отдельно, а приготовить как пилав с жареным мясом.

Овощной салат на Северном Кипре нередко закладывают в питу, иногда с дёнер-кебабом. Если использовать технологию приготовления ливанской закуски Аль-Фаттуш с кусочками питы, получится просто салат, который можно подать к любому кебабу или мясному блюду. Пропорции такого блюда произвольные, специи и пряности добавляют по вкусу.